[an error occurred while processing this directive]
  • Главная Копченая луканка
  • Копченая луканка - болгарская колбаса

    [an error occurred while processing this directive]
    Копченая луканка

    Копченая луканка - это болгарская колбаса, помимо приятного острого вкуса, хороша еще и тем, что, будучи правильно приготовленной, хранится около года.

    Нам потребуется свиное мясо с лопатки - 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги - 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры, 60 г черного крупномолотого перца. Если на мясе будет жир, надо его оставить.

    Зачищенное мясо нарезают на кусочки, солят, выдерживают в корзине примерно четверо суток, освобождая его от влага. После этого мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, чтобы оно выходило прямыми палочками, как макароны.

    Размельченное мясо вымешивают со специями, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заглаживают его поверхность и выдерживают еще сутки на холоде. Просоленный фарш туго набивают в широкие говяжьи черева, предварительно нарезанные примерно на 45-сантимегровые куски и завязанные на одном конце с петелькой. Когда черева будут набиты фаршем, их завязывают на другом конце, прокалывают иглой для удаления воздуха и сушат 4-5 суток.

    Обычно на ночь луканки снимают с сваливают их в кучу, чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют) скалкой. Кроме того, их еще пару раз прессуют: укладывают на что-либо твердое и придавливают сверху доской с гнетом.

    Затем луканки коптят (вернее, подкапчивают) совсем холодным дымом (8-12 °С) в течение 3 суток, пока они не приобретут красно-коричневый цвет. Делать это, понятно, лучше всего зимой. После копчения луканку примерно еще месяц подсушивают, вальцуют, прессуют, пока она, как говорится, не дойдет до кондиции.