Суджук - это особый вид пикантной колбасы, которую, как и бастурму, тоже получают методом сушки.
Говядину для приготовления суджука берут с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, его освобождают от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищают. Затем эти куски (по 50-100 г) обрабатывают посолочной смесью: на килограмм мяса - 30 г соли и по грамму селитры и сахара (рецептуру советуем соблюдать точно).
Натерев мясо, его вместе с оставшейся смесью кладут в чистую корзину и выдерживают до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавляют молотые специи - мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш как следует вымешивают, плотно закладывают в эмалированное ведро и ставят в прохладное место примерно на 12 ч.
Выдержанный фарш как можно туже набивают в самые узкие говяжьи или свиные черева (о подготовке кишок для колбас мы уже рассказывали). По мере набивки черева перекручивают через каждые 15-20 см, лучше, если это будут одинаковые по длине колбаски.
Затем их делят попарно. В каждой паре с двух сторон выдавливают немного фарша, чтобы осталось сантиметра по полтора пустой оболочки, которую загибают вверх и прилепляют к наполненной части кишки.