Огурцы консервированные. Для консервации берутся молодые огурцы. Рассол готовится из такого расчета: на 1 – л. воды - 60 г. соли, листья хрена, сельдерея, мяты, зелень петрушки, укроп, чеснок, горошины черного перца, лавровый лист, стручки красного перца.
Огурцы замочить в холодной воде на ночь. Приготовить смесь пряностей, половину ее уложить на дно банки, затем - огурцы и залить все горячей заливкой. В литровых банках огурцы стерилизуются 10-15 минут, за минуту до конца стерилизации приподнять крышки и в каждую банку влить по неполной чайной ложке 9%-ного уксуса.
Соленые баклажаны. Для рассола: 60 г соли на 1 л воды, специи.
Хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера нарезать вдоль на две трети длины. Плотно уложить в кастрюлю или банку, переложив их укропом, чесноком, хреном, гвоздикой. Залить рассолом. Баклажаны будут готовы через месяц.
Баклажаны фаршированные, квашенные. На 2,5 кг баклажанов - 0,5 кг моркови, 2-3 корня петрушки, 2 крупные луковицы, 1 головка чеснока, пучок зелени петрушки, немного зелени сельдерея, 200 г растительного масла, соль, перец.
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать на каждом сквозную прорезь, отступив от конца на 2-3 см, и проварить в воде до полуготовности (на 1 л воды - 30 г соли). А проверить полуготовность просто: после 15-20 минут кипения надо проколоть баклажаны вилкой. Если прокалывается легко, баклажаны следует вынуть из кастрюли, дать стечь воде, остудить.
Наполнить баклажаны через прорезь фаршем из обжаренных на растительном масле моркови, лука, корня петрушки, мелко порезанного чеснока, перевязать каждый суровой ниткой или стеблем сельдерея, уложить в банку и оставить в тепле на 2-3 дня, затем залить баклажаны прожаренным, но охлажденным растительном маслом, закрыть банку капроновой крышкой и вынести в прохладное место.
Баклажаны в растительном масле. На 5 кг баклажанов - 200 г лука, 400 г моркови, 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла, соль.
Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с частью плода и по частям бланшировать в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г соли на 1 л воды. Отцедив от воды, баклажаны нарезать кружками толщиной 2 см, обжарить в горячем растительном масле 10 минут. Вынув из масла, посыпать молотым черным перцем.
Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 500 мл, чередуя с кружками лука, моркови, сельдерея и измельченной петрушкой. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 минут.
Баклажаны “Огонек”. 2 кг баклажанов, 5 стручков сладкого перца, 3-5 стручков горького перца, 2 головки чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, соль. Для заливки: на трехлитровую банку – 1 стакан подсолнечного масла, 3 стакана 9%-ного уксуса.
Баклажаны, перец помыть, чеснок очистить от кожуры. Баклажаны нарезать кружочками, выложить на стол, посолить,- через несколько минут перевернуть, посолить другую сторону кружочков. Дать стечь соку. Обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон. Перец и чеснок мелко порезать. Обжаренные баклажаны складывать в посуду слоями, пересыпая их порезанными перцем и чесноком. Когда все уложено, залить раствором. Вынести в холодное место на 10-12 часов. А затем или подавать к столу или пастеризовать 40 минут и закатать в банки.
Икра из баклажанов. На 800 г баклажанов - 50 г лука, 100 г растительного масла, соль.
Отобрать плотные темно-фиолетовые баклажаны, запечь в духовке или на сковородке. Очистить от кожуры, затем пропустить через мясорубку или мелко порубить. Добавить соль, перец, лимонную кислоту и сахар по вкусу, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло. Стерилизовать 25-30 минут. Закатать.
Баклажаны в томатном соусе. 10 баклажанов, 10 стручков сладкого перца, 10 небольших луковиц, 10 помидоров, 0,5 л растительного масла, 1 стакан уксуса, 2 стакана томатного сока, 1 стакан сахара и 3 ст. ложки соли.
Сначала приготовить маринад. Влить в кастрюлю 0,5 л растительного масла, 0,5 стакана уксуса, добавить 0,5 стакана сахара и 2 ст. ложки соли. Когда эта смесь закипит - влить 2 стакана томатного сока. В кипящий маринад погрузить порезанные кружочками баклажаны и дать им прокипеть под крышкой минут пять. Помешивать нельзя, достаточно подтрусить кастрюлю.
После этого добавить перец, лук, по полстакана уксуса и сахара, оставшуюся соль и кипятить еще 5 минут. Снять с огня, положить в маринад с овощами помидоры (чтобы они размягчились, достаточно 5-6 минут). Теперь разложить смесь в банки, быстро закатать, перевернуть и накрыть покрывалом.
Баклажаны со вкусом грибов. 2 кг баклажанов, 2 луковицы, 2 головки чеснока, зелень, перец, лавровый лист. Для маринада: 150 г воды, 150 г растительного масла, 150 г 5%-ного уксуса.
Очищенные баклажаны порезать кубиками (1,5x1,5 см), хорошо посолить и оставить на 2 часа. Отжать сок, промыть и жарить на растительном масле. Готовыми баклажанами наполнить стерилизованные банки, посыпать сверху нарезанной приправой из лука, чеснока, зелени, перца, лаврового листа и залить горячим маринадом. Полулитровые банки пастеризовать 10 минут, литровые - 15.
Салат “Ассорти”. 1 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг помидоров, 100 г петрушки, 200 г уксуса, 3 головки чеснока, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.
Баклажаны, лук, морковь нарезать кружочками, перец - соломкой, помидоры разрезать на 4 части и тушить или жарить на растительном масле 40 минут. Через 20 минут от начала их тушения добавить петрушку, чеснок и соль. Горячим салат разложить в литровые банки, влить в каждую по 1 ст. ложке уксуса, быстро закатать крышками. Банки перевернуть, накрыть теплым одеялом до остывания.