В соленой свинине соль лишь отчасти служит консервирующим компонентом. Ценят ее в первую очередь за иное свойство. Вместе со специями она придает самым разным продуктам приятный, своеобразный вкус. Мясных солений - множество. Давайте познакомимся с приготовлением некоторых из них, взяв за основу свинину, раз уж мы закололи кабанчика...
Солонина. К посолу мяса можно приступать, выдержав его после убоя животного несколько дней в холодном месте. Мясо рубят крупными кусками, освобождают от костей и натирают со всех сторон солью, смешанной с пищевой селитрой - химически чистой, без посторонних запахов.
На дно подготовленной бочки или кадки - хорошо вымоченной, многократно ошпаренной кипятком (можно воспользоваться раскаленным булыжником) - укладывают куски мяса, плотно прижимая их друг к другу, рядами, пересыпая каждый посолочной смесью. Сверху емкость закрывают деревянным кружком. Кладут груз и переносят в погреб. Через сутки соланину заливают холодным рассолом, который готовят, растворяя в горячей кипяченой воде соль и селитру. Рассол должен полностью покрывать мясо.
Солонину можно использовать примерно через месяц. Но чтобы приготовить какие-либо блюда, ее до полусуток вымачивают в холодной кипяченой воде (на 1 кг мяса - 2 л воды), три-четыре раза за это время, меняя воду.
Соленое сало. Нет ничего лучше для посола, чем нижняя часть корейки свиной туши. Ее нарезают кусочками шириной 8-10 см и втрое большей длины и тщательно натирают солью со всех сторон. Дно кадки засыпают полусантиметровым слоем соли, укладывают сало рядами, каждый и самый верхний обильно пересыпают солью. Не надо опасаться, что на первый взгляд многовато соли. Сало "возьмет" лишь то ее количество, которое необходимо для нормального посола.
Сало бывает готово через 20-25 дней. А если его еще залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев.