Сушеные грибы. Известно немало способов сушки грибов. Предлагаемый способ пригодится в том случае, если собран большой урожай - ведь грибы быстро портятся, их необходимо поскорее обработать. В этом случае грибы удобно подвялить перед сушкой.
Белые, подосиновики, подберезовики, моховики - из трубчатых, из пластинчатых - опята годятся для сушки. Их не моют, лишь перебирают, удаляя сор, очищая землю, а особо грязные протирают тряпкой. Крупные грибы нарезать на части, мелкие сушить целиком. Грибы нанизать на тонкие металлические прутики и положить друг за другом в духовку, концами на угольники для противней. Вялить при температуре 45-50 градусов при открытой дверце. Из грибов удалится влага, верхняя корка мякоти подсохнет, на ощупь грибы еще будут мягкими. Провяленные таким образом грибы снять с прутиков, нанизать на нити и развесить для естественной сушки на солнце или над плитой.
Сухие грибы хранить в стеклянной посуде с крышкой. Если случится, что при хранении грибы отсыреют, их снова можно подсушить.
Порошок из рыжиков. Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, поставить в печь. Огонь должен быть слабым. Повторить это, если понадобится, два-три раза. Затем высушенные трибы истолочь и держать в темном месте.
Употребляется для супов и соусов: едва вскипятив, этот бульон надо процеживать.
Соленые грибы. На 1 кг свежих грибов - 2 лавровых листа, 3-5 горошин горького черного перца, 7-10 горошин душистого перца, 3-5 гвоздичек, молотая корица на кончике ножа, от 50 до 100 г поваренной соли, укроп, 1 головка чеснока, 10 листиков черной смородины.
Для засолки отбирают молодые, упругие грибки. Их очищают, хорошо промывают в подсоленной воде. Укорачивают ножки до 2-3 см, у молодых грибов их не обрезают. Крупные шляпки разрезают на 2-4 части.
Подготовленные грибы опускают в кастрюлю с кипящей водой, добавляют пряности и специи (лавровый лист, черный горький и душистый перец, гвоздику, молотую корицу, соль). Чтобы грибы не разварились, варить их надо не более 15 минут после закипания, все время помешивая деревянной ложкой. Затем грибы откидывают на дуршлаг, тщательно промывают холодной водой.
На дно эмалированной кастрюли кладут пряности и соль. Грибы укладывают шляпками вверх, пересыпают солью и перекладывают пряностями: укропом, измельченным чесноком, лавровым листом, душистым перцем, листьями смородины. Сверху тоже кладут пряности и соль, закрывают полотняной салфеткой, деревянным кружком и грузом.
Засоленные грибы уплотняются. По мере оседания можно добавлять к ним свежие, пересыпая их солью и специями. Над кружком должен появиться рассол. Если этого не произойдет в течение 2-3 дней, груз надо увеличить. Засоленные таким способом грибы готовы к употреблению не раньше, чем через 30-40 дней.
Маринованные грибы. Для маринада: на 1 л воды - 3 ч. ложки уксусной эссенции или 1 граненный стакан столового уксуса (тогда воды на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листика, 6 горошин душистого перца, 3 гвоздики, чуть-чуть корицы.
Грибы подбирают крепкие, молодые, не червивые. Годятся белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята. В основном, шляпки. Подготовленные грибы надо сначала отварить в слабом растворе уксуса с солью в эмалированной посуде, осторожно помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно, их надо откинуть на сито, перемешать (все грибы варят отдельно, так как время варки у грибов разное) и переложить в банки, залив маринадом. Маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы не образовалась плесень.
Хранить маринованные грибы следует в холодном месте.