Смалец. Этот прекрасный пищевой животный жир можно получить из всего внутреннего сала-сырца (нутряное сало) и части подкожного жира в свиной туше. Но поскольку они все-таки различны, лучше вытапливать отдельно тот и другой.
Браться за приготовление смальца следует лишь спустя сутки после убоя, предварительно хорошо охладив сырье. Мышечную и соединительную ткань рекомендуется сразу же отдалить от жира - они так или иначе пригорают, что сказывается на цвете и качестве продукта.
Жир нарезают маленькими кусочками еще с вечера, а на ночь ставят вымочиться в воде, чтобы отошла оставшаяся в нем кровь. Во всяком случае вода в тазу, где находится жир, не должна быть красного или розового цвета. Если же это все-таки наблюдается даже после неоднократной смены веды, жир отцеживают и присаливают (20 г соли на 1 кг жира).
В поставленную на огонь эмалированную посуду, на дно которой налито немного воды, закладывают сначала треть жира, а когда он начнет плавиться - остальное количество. Теперь нужно следить, чтобы жир не пригорел, помешивать его деревянной лопаточкой. Как только шкварки чуть подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в тару, процеживая его через плотный кусок ткани, скажем, в чистые, хорошо прогретые и сухие стеклянные банки, соблюдая при этом необходимую осторожность, чтобы не получить ожоги.
Плотно укупоренный смалец сохраняется в достаточно прохладном и темном помещении примерно год. Если же, открыв банку со смальцем, вы обнаружили, что он приобрел несвежий запах, не огорчайтесь. В подобном случае надо растопить его и промыть несколько раз водой. Процедура такова. Растопленный жир очень осторожно выливают в кастрюлю с водой, перемешивают и дают отстояться. Выделившийся на поверхности смалец аккуратно снимают и снова растапливают на плите, пока вода полностью не выпарится.