Бастурма. Сейчас хорошая бастурма деликатес, редкость, купить ее не так-то просто даже в фирменных магазинах, а когда-то она была обычной пищей чабанов, которые ее и "изобрели", заботясь в первую очередь о длительной сохранности продукта. Но вы можете, по крайней мере, для себя, вывести бастурму из разряда деликатесов, если приготовите ее сами.
Для этого лучше взять говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, тонкий слой говяжьего жира делает бастурму и привлекательней с виду, и пикантной по вкусу. Но годятся только филейная часть и мышцы огузка - самое нежное мясо.
Из филейной части вырезают внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, стараясь не повредить, зачищают со всех сторон и обравнивают. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку нам предстоит выдержать его 21 сутки, то надо следить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял даже выше деревянной крышки,
Выдержанное мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде 2-3 суток - оно размягчится и станет не так солоно. А проверить это можно, поджарив кусочек заготовленного мяса.
Затем куски бастурмы кладут на разделочную доску и обрабатывают специями. Самые доступные пряности - молодые красный перец, кориандр, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирают в мясо. Но этого мало, куски обваливают в пряностях, наподобие того, как скажем, обваливают рыбу в сухарях, прежде чем поджарить.
Теперь осталось крест-накрест обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15-20 дней. Время от времени бастурму снимают и вальцуют доской.
Как видите, возни с бастурмой немало. Зато можно поручиться, что труды ваши возблагодарятся, когда вы острым ножом нарежете ее на тончайшие, словно лепестки, кусочки, светящиеся красно-бордовым цветом, с засохшими пряностями по краям, и подадите блюдо к столу.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.