Копчености. Чем хороши мясные копчености? Ну, разумеется, тем, что они вкусны. И еще - достаточно долго хранятся. В процессе обработки дымом, образующимся при сгорании специально подобранных дров, в мясе накапливаются консервирующие вещества, оно слегка затвердевает, приобретает аппетитный вид, замечательный вкус, приятный - с дымком! - запах.
Не скажешь, что дело это такое уж сложное. Но умения и хлопот требует. Видели вы когда-нибудь, как "священнодействуют” возле очага опытные коптильщики? Бдительно следят они за процессом, ни на шаг не отходя от коптильни, время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, миндальную или ореховую скорлупу, ароматические травки... Аккуратность, терпение, тщательность обеспечат успех и вам.
Подготовка к копчению. Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, то есть передних и задних ног туши, можно приступить лишь после того, как сразу же вслед за убоем и разделкой мясо в течение 1-3 суток выдержали в холодном месте. В расчете на 5 кг свинины потребуется 250-300 г соли, чайная ложка сахара; для рассола - 2,5 л воды, 125 г соли, примерно 10 г селитры, столовая ложка сахара.
Окорока и лопатки предпочтительнее солить в деревянной емкости - небольшой бочке или кадке. Если вы занимаетесь копчением каждый год, то лучше иметь специальную тару для засолки, ведь дерево легко впитывает запахи, так что держать мясо в посуде, где раньше находились, скажем, соленые грибы, не рекомендуется.
Зачищенные окорока и лопатки натирают посолочной смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв деревянным кружком с гнетом, выносят на холод. Через 5-6 дней окорока и лопатки перекладывают (верхние - вниз, нижние - вверх) и заливают кипяченым и охлажденным рассолом.
Так мясо держат около месяца, несколько раз меняя в посуде местами и по мере надобности доливая рассол.
Теперь можно заняться собственно копчением. Но для этого, понятно, нам понадобится коптильня.