Устройство коптильни. Раньше в деревнях мясо и птицу ухитрялись коптить прямо в дымоходе, используя печной дым. Да и сейчас иногда на чердаке дома оборудуют специальный отводок от трубы, куда подвешивают продукты, и, манипулируя заслонками, пускают и регулируют дым. Строят и стационарные кирпичные или бревенчатые коптильни, обычно за это дело берутся несколько соседних дворов.
Но проще всего устроить на задах усадьбы или садового участка коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншейки-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Потом копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине - траншейку длиной 1.5-2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Бочку устанавливают тоже на кирпичи.
Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход следует прикрыть железными листами. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а ее верх обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения. Если вы задумали заняться горячим копчением, надо слегка переоборудовать "аппарат"- устроить очаг прямо под бочкой и прикрыть ее крышкой с отверстием для прохода дыма. Копчение холодным способом проводят при относительно низкой температуре, но довольно долго, а горячим - при большем нагреве и быстрее.
Но сколько бы ни понадобилось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи. Избавиться от них можно с помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Влажность воздуха в коптильной камере должна быть примерно 40-50%.
Да и дрова годятся не всякие, а только лиственных пород - дуба, бука, ясеня, березы и др., потому что дым от хвойной древесины придает мясу неприятный смолистый привкус, запах и темный цвет. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают, следя за тем, чтобы опилки не горели, а интенсивно тлели. Вообще же при копчении самое сложное - обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации.