Супы разные - 2

Суп с потрохами и домашней лапшой. Нарезанные мелкими кусочками обработанные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить при слабом кипении.

Приготовить лапшу: на сухой стол или специальную фанерную доску насыпать горкой муку, сделать в ней углубление, выпустить яйцо, влить 2 столовые ложки воды, добавить соль и замесить крутое тесто, которое на 20-30 минут поставить в холодное место. Затем, все время подсыпая муку, тесто тонко (в 1-2 мм) раскатать и нарезать длинными полосками шириной 5-6 см; когда они слегка подсохнут, сложить по 4-5 полосок друг на друга и тонко нарезать поперек. Лапшу разрыхлить, слегка пересыпать мукой и поставить в теплое сухое место.

В почти готовый бульон (с мягкими потрохами) положить нарезанные соломкой и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, все прокипятить и через 5-10 минут всыпать лапшу, хорошо отряхнув ее от муки и разрыхлив. При слабом кипении варить суп до готовности. Перед подачей на стол суп заправить по вкусу солью, посыпать укропом или зеленью петрушки и сельдерея.

На 1 кг потрохов домашней птицы (5 порций): 2,5-3 л воды, по 60-100 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 40 г петрушки и сельдерея, 40 г жира, 2-3 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, 25 г укропа, соль - по вкусу; для лапши: 1 яйцо, 150 г муки, 2 столовые ложки воды.

Суп с лапшой и картофелем. Лапшу следует класть в закипевший бульон сразу после закладки обжаренных кореньев, а через 5-8 минут добавить картофель.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 150 г лапши (фабричной), по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль - по вкусу.

Суп с макаронами и картофелем. Приготовляется так же. Разница заключается в том, что в бульон сначала закладываются макароны, затем через 10-15 минут - обжаренные коренья и еще через 5-10 минут - картофель.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 150 г макарон, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль - по вкусу.

Суп с клецками и кореньями. Сварить мясной бульон. За 30 минут до окончания варки положить в него нарезанные кубиками и брусочками слегка обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком.

Приготовить клецки: в небольшую кастрюлю процедить стакан бульона, добавить в него столовую ложку сливочного масла (25 г), соль и вскипятить. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто, прогреть его 1-2 минуты на огне, немного охладить, вбить яйцо и снова хорошо вымесить.

Через 15-20 минут после того, как в бульон были положены коренья, опустить туда же клецки. Для этого левой рукой взять тесто на столовую ложку и обровнять его о борт кастрюли. Другой ложкой, смоченной в бульоне, отрывать от теста кусочки и опускать их в бульон. После того как клецки поднимутся на поверхность, проварить суп еще 2-3 минуты и снять с огня.

Готовый суп заправить по вкусу солью. При подаче на стол в тарелку положить кусочек мяса, залить его супом и посыпать укропом или зеленью петрушки или сельдерея.

Клецки можно сделать и из манной крупы. В этом случае берется меньше масла и больше яиц. Для приготовления супа можно использовать костный бульон, в суп можно положить картофель (за 15-20 минут до конца варки).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г сельдерея и петрушки, 30 г жира, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки или сельдерея, соль - по вкусу; для клецек: 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 120 г муки, 1 стакан бульона.

Суп с перловой крупой и картофелем. Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой (воды берут примерно в 4 раза больше, чем крупы) и вымачивать 2-3 часа. Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Через 1-1,5 часа после закипания бульона опустить в него набухшую перловую крупу. Еще через час нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком слегка поджарить на жире и положить в суп. Прокипятить его 5-10 минут, добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все до готовности. Перед подачей на стол суп заправить солью и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Чтобы придать супу большую прозрачность, крупу надо варить отдельно в кипящей посоленной воде (до полуготовности), затем откинуть ее на сито, промыть и доваривать вместе с картофелем в супе. Этот суп можно приготовить на костном или рыбном бульоне.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 120 г перловой крупы, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 30 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

Суп с рисом и картофелем. Сварить мясной бульон. Рис перебрать, хорошо промыть и опустить в бульон к почти готовому мясу. Нарезанные мелкими кубиками, брусочками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком слегка обжарить на жире и положить в суп. Через 5-10 минут в него добавить нарезанный дольками картофель и варить еще 12-15 минут. Готовый суп заправить по вкусу солью, при подаче на стол посыпать укропом, зеленью петрушки или сельдерея.

Так же приготовляют суп с пшеном, которое перебирают, 3-4 раза промывают в теплой воде и потом уже закладывают в бульон. Для супа могут быть использованы костный и рыбный бульоны.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 120 г риса, 1 кг картофеля, по 120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки и сельдерея, соль - по вкусу.

Суп с грибами, картофелем и перловой крупой. Белые сушеные грибы перебрать и замочить на 15-20 минут в холодной воде. Затем их хорошо промыть, залить холодной водой и поставить варить. Перловую крупу промыть, залить кипящей водой (воды взять в 6-7 раз больше, чем крупы) и также поставить варить. Нарезанные соломкой или мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей перемешать с почти отваренными нашинкованными грибами, лавровым листом, душистым перцем горошком и все обжарить на жире. В грибной отвар положить обжаренные овощи и грибы, почти отваренную крупу, соль и варить все до готовности. Перед подачей на стол суп заправить по вкусу солью и посыпать укропом или зеленым луком.

Для ускорения варки грибов их можно после тщательной промывки замочить на 4-6 часов в холодной воде и затем в этой же воде отварить. Перловую крупу также можно замочить на 2-3 часа в воде.

На 1 кг картофеля (6 порций): 3-4 л воды, 30 г белых сушеных грибов, 120 г перловой крупы, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зеленого лука, соль - по вкусу.

Уха рыбацкая натуральная. Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5-8 минут добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все при слабом кипении до готовности. Суп заправить по вкусу солью.

Перед подачей на стол в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой. При небольшом количестве супа (2-3 порции) в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.

На 1 кг свежей рыбы (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль - по вкусу.

Уха рыбацкая с пшеном и картофелем. Приготовляется так же. Разница заключается в том, что в кипящий бульон с луком и специями вначале закладывают пшено, а затем, минут через 10-15, картофель.

На 1 кг свежей рыбы (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 90 г пшена, 150 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 20 г укропа, 60 г зеленого лука, соль - по вкусу.

Суп-харчо по-грузински. Обработанную баранью грудинку разрубить с костью на куски по 50-55 г, залить холодной водой и варить 45-60 минут до полуготовности. Затем в бульон положить перебранный и промытый рис, слегка обжаренный на жире рубленый репчатый лук и томат-пюре, а также ткемали (пастила из кислых слив), сушеную зелень и соль. Еще через 40-60 минут добавить красный стручковый перец и мелко нарубленный чеснок, растертый с зеленью петрушки. Перед подачей на стол суп окончательно заправить солью и посыпать зеленью петрушки.

Так же приготовляется харчо с говяжьей грудинкой; при этом срок варки мяса увеличивается почти в полтора раза, а рис и прочие продукты закладываются через 75-90 минут после начала варки мяса. Приправы и зелень можно заменить душистым перцем горошком и лавровым листом.

На 1 кг бараньей или говяжьей грудинки (6 порций): 3-3,5 л воды, 210 г риса, 90 г говяжьего жира или сливочного масла, 240 г репчатого лука, 20 г чеснока, 90 г томата-пюре, 3 г сушеной зелени (хмели-сунели), 120 г свежей зелени петрушки, 120 г ткемали, 3 г красного стручкового перца, соль - по вкусу.