Супы-пюре

Супы-пюре приготовляются из овощей, круп, бобовых, птицы, раков, крабов, из мясных и реже рыбных продуктов на некрепких отварах, воде или молоке. Отличительной чертой пюре-образных супов является то, что в них все или почти все продукты протерты. Супы-пюре обладают мягким, нежным вкусом, легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в детском и лечебном питании.

Пюре-образные супы приготовляют следующим образом: продукты очищают, отваривают, тушат или припускают, а затем протирают через сито. Жесткие продукты (мясо, птица) перед протиранием пропускают несколько раз через мясорубку и толкут в ступке. Чтобы измельченные продукты не оседали на дно и супы имели однородную консистенцию густых сливок, в них, за исключением крупяных, вводят мучную пассировку, разведенную бульоном.

Муку для заправки супов-пюре можно обжаривать и без жира, при этом ее следует особенно тщательно перемешивать.

Для витаминизации супов-пюре, повышения их питательности, улучшения вкуса и вида перед подачей на стол их заправляют кусочками сливочного масла или льезоном из сливочного масла, молока, сливок и сырых яичных желтков. Следует помнить, что заправленные льезоном и маслом супы нагревать до температуры выше 70° нельзя, так как при этом свернутся белки, а масло всплывет на поверхность.

Хранить супы-пюре до подачи на стол следует на водяной бане (на пару). Чтобы на супе не образовалась пенка, на поверхность его кладут маленькие плоские кусочки сливочного масла.

Супы-пюре по цвету, вкусу и запаху должны соответствовать основному продукту, из которого они приготовляются. При подаче на стол в них можно класть мелкие кусочки основного продукта: спаржи, цветной капусты, ветчины и т. п.

Суп-пюре из рыбы. Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) нарезать кусками, уложить в подмасленный сотейник, сверху положить ломтики лука, петрушки и сельдерея, слегка посолить, подлить немного воды, накрыть крышкой и варить до готовности. Из костей и кожи рыбы сварить рыбный бульон. Приготовить мучную пассировку, развести ее процеженным рыбным бульоном и проварить 10-15 минут.

Сварившуюся рыбу, за исключением нескольких кусков, пропустить 3-4 раза через мясорубку, подливая в нее немного бульона, истолочь в ступке, протереть через сито и влить в разведенную мучную пассировку. Суп хорошо перемешать и кипятить 5-8 минут, снимая накипь и мешая от дна. Затем суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.

При подаче блюда на стол в тарелку положить маленькие кусочки рыбы и залить их супом. Можно приготовить фрикадельки из рыбы, положить их в тарелку и залить супом.

На 1 кг рыбы (6 порций): 3 л воды, 90 г сливочного масла, 100 г муки, 60 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, соль - по вкусу; для льезона: 1/2 стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

Суп-пюре из консервированных крабов. Банку с крабами обмыть, обтереть и вскрыть. Одну четвертую часть крабов (наиболее плотные целые кусочки с яркой окраской) нарезать ломтиками в 1,5-2 см и выставить на холод. Морковь, петрушку и репчатый лук тонко нашинковать, слегка обжарить на масле, положить томат-пюре, снова все обжарить, добавить сухое белое вино (лучше «Рислинг»), оставшихся крабов вместе с соком, мелко нарезанные и обжаренные с маслом помидоры без семян и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить все 10-12 минут на слабом огне. Готовые овощи и крабов протереть через сито.

Приготовить мучную пассировку, развести ее горячей водой (или рыбным бульоном) и проварить 5-8 минут. Затем добавить в нее пюре из крабов, все хорошо перемешать, долить бульоном или кипятком до необходимой консистенции и варить 8-10 минут, снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп-пюре ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить его солью.

При подаче блюда на стол в тарелку положить кусочки крабов и залить их супом.

На 250 г консервированных крабов (5 порций): 2-2,5 л воды, 120 г сливочного масла, 100 г муки, по 75 г моркови и петрушки, 50 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 50 г томата-пюре, 75 г сухого вина, соль - по вкусу; для льезона: 1/2 стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

Суп-пюре из курицы, индейки, кролика. Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 45-90 минут. У разварившейся курицы снять мякоть, а кости порубить, опустить опять в бульон и варить еще около часа при слабом кипении. Мякоть курицы пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона и растереть, а затем протереть через частое сито. Положить в нее сырой яичный желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Приготовить мучную пассировку, развести ее бульоном и кипятить 20-30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, мешая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.

Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы на нем не образовалось пенки, по поверхности супа рекомендуется разложить мелкие плоские кусочки сливочного масла. Так же приготовляются супы-пюре из индейки и кролика.

На 1 кг курицы (6 порций): 3-3,5 л воды, по 60 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 г муки, 120-150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1% стакана молока, соль и сахар - по вкусу.

Суп-пюре из дичи (рябчика, куропатки, тетерки). Приготовляется так же. При обработке у птицы удаляется позвоночник. Перед варкой птицу и коренья обжаривают. При приготовлении мучной пассировки муку обжаривают до желтого цвета. В суп-пюре из дичи можно добавить костный бульон.

На 1 кг дичи (8 порций): 4-4,5 л воды, 80 г репчатого лука, 160 г моркови, 80 г сельдерея, 200 г муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или 2 стакана молока, соль и сахар - по вкусу.

Суп-пюре из печенки. Телячью или куриную печенку вымочить в холодной воде, очистить от желчи и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и петрушку тонко нашинковать, обжарить до желтого цвета, добавить к ним печенку и снова все обжарить. Затем массу охладить, пропустить 3-4 раза через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке, подливая немного горячей воды, и протереть через сито.

Приготовить мучную пассировку, развести ее горячей кипяченой водой, проварить 10-15 минут, снимая накипь и мешая от дна, и постепенно влить в печенку. Суп посолить и прокипятить 5-8 минут. Затем снять его с огня, заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно посолить и подавать на стол с гренками из белого хлеба. Суп можно приготовить на костном или мясокостном бульоне.

На 500 г телячьей или куриной печенки (10 порций): 4-5 л воды, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г петрушки, 200 г сливочного масла, 200 г муки, соль - по вкусу: для льезона: 1/2 стакана сливок или 2/3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца (желток).