Бульоны

Бульон костный (белый) для заправочных и пюре-образных супов. Говяжьи кости мелко нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену, (накипь) и жир (об их использовании 50 см. выше и стр. 12). Через 3-4 часа в бульон положить обрезки кореньев и репчатый лук, а также соль и варить еще 1-2 часа. Готовый бульон процедить через салфетку, марлю или сито.

Кости можно снова залить водой и выварить, но второй бульон будет слегка мутным и менее ароматным. Его используют иногда для пюре-образных супов, но чаще для соусов (сметанного, томатного и т. п.), тушения мясных изделий и птицы. Так же варят бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы. Общий срок их варки сокращается до 4-5 часов, а из костей кролика и курицы - до 3-4 часов.

На 1 кг говяжьих костей (5 порций): 3-4 л воды, 50 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и 30 г репчатого лука, соль - по вкусу. Выход бульона - 2,5-3 л.

Бульон мясокостный. Мясо (шея, грудинка, покромка, пашина и т. п.) обмыть, срезать с него клеймо и отделить от костей. Кости нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Через 3-4 часа к ним добавить мясо и варить еще 1,5-2 часа. Затем положить коренья, репчатый лук, соль и варить до готовности мяса (1-1,5 часа). Готовое мясо вынуть, а бульон процедить.

Доливать бульон водой не рекомендуется. При необходимости следует добавлять только горячую воду и не позднее, чем за час до конца варки. Вареное мясо можно подать в супе или использовать для ужинов, завтраков и приготовления вторых блюд.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 4-4,5 л воды, 60 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 30 г репчатого лука, соль - по вкусу.

Бульон рыбный костный. Кости рыбы (голову без жабр, хвост, плавники, позвоночник и реберные кости), а также кожу с чешуей промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. Через 30-60 минут добавить обрезки или стебли петрушки и репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист и варить 1-1,5 часа при чуть заметном кипении, время от времени снимая пену. В конце варки бульон заправить по вкусу солью. Готовый бульон процедить через сито, салфетку или марлю и употреблять для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и пр.

Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует обмыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй (лавровый лист, перец, лук, петрушка) кладут в бульон.

На 1 кг рыбных костей (5 порций): 3-3,5 л воды, по 50 г петрушки и репчатого лука, 1 лавровый лист, 1-2 горошины душистого перца, соль - по вкусу.

Бульон костный желтый. Говяжьи трубчатые кости обмыть, разрубить и удалить из них костный мозг. Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовой шкаф и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть посоленной водой, довести до кипения, снять накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6-7 часов, изредка снимая жир. За 1,5-2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2,5-3 л воды, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль - по вкусу.

Бульон мясной прозрачный оттянутый. Сварить желтый костный бульон, часа за 2 до конца варки бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого нежирную мякоть говядины 3-го сорта (шея, рулька, голяшка, подбедерок, нижняя часть лопатки и т. п.) пропустить через мелкую решетку мясорубки. Промолотое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (ее брать примерно в 3 раза больше, чем мяса), все хорошо размешать и поставить в холодное место на 1,5-2 часа. Растереть (но не взбивать) белок яйца, развести его водой, в которой настаивалось мясо, влить в оттяжку и хорошо размешать ее.

Готовый бульон процедить и остудить до 65-70°. Затем примерно 1/3 часть его постепенно вливать в оттяжку, все время мешая ее. В оставшийся бульон, помешивая его, ввести разведенную оттяжку, немного посолить его и положить поджаренный репчатый лук, морковь и сельдерей. После этого бульон, помешивая от дна, нагревать (без кипения) до тех пор, пока не исчезнет розовый цвет мяса и бульона и не появятся крупные белковые сгустки. Прекратив помешивание, довести бульон до чуть заметного кипения и варить 60-75 минут на слабом огне.

Готовый бульон посолить по вкусу, процедить через очень частое сито или салфетку и подавать на стол в тарелках, мисках или больших чайных чашках. Летом бульон можно подавать охлажденным, в виде желе. В этом случае при варке и с готового горячего бульона необходимо снять весь жир. К прозрачному бульону подают белый хлеб, гренки, пирожки.

Выварившееся мясо оттяжки можно использовать для приготовления различных фаршей для пирогов, пирожков, картофельных и мучных запеканок, рулетов и т. д. или добавить в мясную рубку.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2,5-3 л воды, 200-300 г мякоти мяса (3-го сорта, без жира), 1 яйцо, 80-100 г кореньев (петрушки, моркови, сельдерея), 40 г репчатого лука, соль - по вкусу.

Бульон мясной прозрачный неоттянутый. Поставить варить желтый костный бульон. Через 4 часа влить в него холодную воду (примерно 1/3 количества бульона) и положить обработанную говядину одним или двумя кусками. На слабом огне довести бульон до легкого кипения, снять накипь и продолжать варить. Через 1,5-2 часа в него положить нарезанные и обжаренные без жира коренья и репчатый лук и варить еще 1-2 часа, изредка снимая жир и накипь, до готовности мяса. Сварившееся мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Бульон посолить по вкусу и процедить.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2,5-3 л воды, 300-400 г мякоти мяса, 100 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль - по вкусу.