Холодные супы

Окрошка мясная сборная. Холодное нежирное вареное или жареное мясо, колбасу, язык, телятину, дичь или птицу нарезать мелкими кубиками и сложить в кастрюлю.

Свежие огурцы обмыть, обсушить, очистить от кожицы, нарезать такими же кубиками и положить к мясу. Туда же добавить мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Залить все квасом и перемешать.

Отваренные вкрутую яйца очистить, белки изрубить и положить в окрошку, а желтки растереть с горчицей, сахаром и солью, хорошо размешать, развести квасом и также ввести в окрошку. Сметану развести небольшим количеством кваса и влить в окрошку. Все хорошо перемешать. Окрошку охладить, окончательно заправить по вкусу солью, сахаром, горчицей и подавать на стол.

На 1 л кваса (3 порции): 250 г готовых мясных продуктов, 150 г свежих огурцов, 75 г зеленого лука, 30 г укропа, 1 яйцо, 100 г сметаны, 10-20 г сахара, 5-8 г готовой горчицы, соль - по вкусу.

Окрошка овощная вегетарианская. Картофель обварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками и сложить в кастрюлю. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, свежие огурцы - от кожицы, соленые грибы промыть. Все нарезать кубиками и присоединить к картофелю, туда же добавить нашинкованный зеленый лук и укроп. Отваренное вкрутую яйцо охладить и очистить. Белок изрубить и также положить к картофелю. Все залить квасом и перемешать. Желток яйца растереть, добавить к нему горчицу, сахар, соль, развести небольшим количеством кваса и ввести в окрошку. Туда же влить сметану, разведенную квасом, и все размешать. Окрошку охладить, окончательно заправить по вкусу солью, горчицей, сахаром и подавать на стол.

Грибы можно заменить отварной морковью или зелеными бобами, свежие яблоки - мочеными или вишней без косточек.

На 1 л кваса (3 порции): 300 г картофеля, 75 г соленых грибов (белых, груздей или рыжиков) или 100 г моркови, 120 г зеленого лука, 30 г укропа, 150 г свежих огурцов, 100 г яблок, 1 яйцо, 90 г сметаны, соль, сахар, горчица - по вкусу.

Окрошка с кукурузой. Приготовляется так же. Перед заправкой окрошки в нее кладут, кроме овощей, зерна вареной кукурузы.

На 1 л кваса (3 порции): 150 г зерен консервированной кукурузы (или 500 г свежей кукурузы в початках), 150 г картофеля, 2 яйца, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 15 г укропа, 100 г сметаны, соль, сахар и горчица - по вкусу.

Ботвинья с осетриной. Осетрину обмыть, ошпарить, соскоблить с нее все жучки, срезать хрящи, разрезать на 3 равных ломтика, опустить в кипящую посоленную воду, добавить обрезки белой части зеленого лука и отварить. Готовую осетрину остудить в отваре. В кипящей посоленной воде отварить раков, остудить и очистить их. Промытый щавель потушить, а шпинат отварить. То и другое протереть через сито.

В глубокую посуду положить горчицу, сахар, соль, растереть их, добавить протертый щавель и шпинат, влить квас и все перемешать. Готовую ботвинью заправить по вкусу солью, сахаром и горчицей и поставить на лед.

Перед подачей на стол кусочки холодной осетрины обсушить, положить на мелкие тарелки, на них поместить раковые шейки и клешни, сбоку - ровными горками очищенные и нарезанные кубиками свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый лук и укроп и натертый хрен. В глубокие тарелки разлить ботвинью. К ботвинье, помимо осетрины, можно подать севрюгу, белугу, судака, лососину, тайменя. Раков можно заменить крабами.

На 1 л кваса (3 порции): 90 г щавеля, по 180 г шпината и свежих огурцов, по 60 г хрена и зеленого лука, 30 г укропа, 240 г осетрины, 3-6 раков, соль, сахар и горчица - по вкусу.

Холодец польский. Свеклу промыть, залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Затем очистить ее и нарезать мелкими кубиками. Щавель перебрать, промыть, потушить и протереть через сито. Осетрину ошпарить, соскоблить с нее все жучки, промыть и отварить; готовую осетрину остудить и нарезать мелкими кубиками. Раков отварить и очистить. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, свежие огурцы очистить и нарезать кубиками. Сваренные вкрутую яйца остудить и очистить. Белки изрубить, а желтки растереть с солью, горчицей, молотым перцем и сахаром, соединить с протертым щавелем и сметаной и развести квасом. Сюда же положить свеклу, огурцы, сметану, осетрину, лук, белки яиц, раков, снова все перемешать и выставить на холод. Перед подачей на стол холодец окончательно заправить горчицей, солью и сахаром, налить в тарелки и посыпать мелко нарезанным укропом.

Холодец можно приготовить с жареной или отварной телятиной. В этом случае в него не кладут щавель и раковые шейки. Он может быть приготовлен со студнем, который нарезают мелкими кубиками.

На 1 л кваса (3 порции): 300 г осетрины, 150 г свеклы, 150 г свежих огурцов, 60 г зеленого лука, 45 г укропа, 150 г щавеля, 6 мелких раков, 1 яйцо, 100 г сметаны, соль, сахар, молотый перец и горчица - по вкусу.

Свекольник. Отрезать от свеклы ботву, на 30 минут положить ее в холодную воду, затем промыть в двух-трех водах, мелко изрубить, потушить до мягкости стеблей и остудить. Свеклу хорошо промыть (щеткой), примерно 2/3 ее количества залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Готовую свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками. Оставшуюся сырую свеклу очистить. Из очисток приготовить подкраску, свеклу промыть, нарезать такими же кубиками, как и вареную, залить холодной водой, добавить немного уксуса и также отварить. Отвары от свеклы соединить и процедить. Огурцы очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук и укроп мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и очистить. Белки мелко изрубить, а желтки положить в кастрюлю, растереть с горчицей, сахаром и солью и развести отваром от свеклы. Сюда же положить свекольную ботву и свеклу, огурцы, лук, укроп, белки яиц, сметану и поставить кастрюлю на лед. Через 10-15 минут свекольник размешать, окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром, свекольной подкраской или уксусом и подавать на стол. По желанию, в свекольник можно добавить нарезанный мелкими кубиками отварной картофель.

Свекольник можно приготовить и на хлебном квасе.

На 1 кг молодой свеклы (6 порций): 2,5-3 л воды, 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 90 г укропа, 3 яйца, 60-120 г уксуса, 120-180 г сметаны, соль, сахар и горчица - по вкусу.

Борщ холодный. Свеклу залить холодной водой на 30 минут. Затем ее хорошо промыть (щеткой) в трех-четырех водах, уложить в чистую кастрюлю, залить водой, добавить уксус и варить при слабом кипении до готовности. Целую очищенную морковь опустить в кипящую посоленную воду и отварить. Сварившиеся и охлажденные морковь и свеклу, а также свежие очищенные огурцы нашинковать соломкой. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить. Подготовленные продукты уложить в кастрюлю, залить отстоявшимися процеженными свекольным и морковным отварами и выставить на холод. Желток яйца растереть с солью и сахаром и развести свекольным или морковным отваром. Сметану также развести отваром. То и другое влить в борщ, перемешать его, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом и подавать на стол.

В холодный борщ можно добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо или рыбу, консервированных крабов, а также отварную фасоль, кукурузу, зеленый горошек.

На 1 л свекольного и морковного отвара (3 порции): 1,5 л воды, 375 г свеклы, 75 г моркови, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 20 г укропа, 3 яйца, 150 г сметаны, соль, сахар и уксус - по вкусу.