Супы прозрачные

К этой группе супов относятся совершенно прозрачные, осветленные, а также не осветленные, но достаточно прозрачные мясокостные бульоны с различными гарнирами. Делают их в основном из говядины, кур, рябчиков, иногда из кролика, а также из ершей, окуней, судаков, стерляди, осетрины и налима.

При изготовлении прозрачных супов необходимо с самого начала обеспечить прозрачность бульона, а мясному придать еще приятную золотистую окраску. Поэтому их варят главным образом из трубчатых костей. Если же бульон варят из позвоночных костей, то из них обязательно удаляют спинной мозг, который делает бульон мутным. Для придания бульону золотистой окраски и улучшения его вкуса и запаха кости, лук и коренья предварительно обжаривают и опускают в горячую посоленную воду.

К прозрачным супам подают белый (пшеничный) хлеб или гренки из него в виде тонких ломтиков, пирожки из дрожжевого, дрожжевого слоеного или пресного слоеного теста с капустой, мясом или рисом, а к борщку - гренки с сыром. К прозрачной рыбной ухе подают белый хлеб, расстегаи и кулебяки.

Бульон прозрачный из курицы, кролика или индейки. Обработанную мякоть говядины залить холодной водой, поставить на огонь, довести до легкого кипения, снять накипь, посолить и отваривать, изредка снимая жир и накипь, при слабом кипении. Очищенную и заправленную курицу положить к отвариваемому мясу и варить все на слабом огне до готовности. За 30-40 минут до конца варки в бульон добавить крупно нарезанные и, по желанию, слегка обжаренные репчатый лук и коренья.

Сваренную курицу вынуть из бульона, остудить и нарубить на равные по количеству мякоти порции. Бульон окончательно посолить по вкусу и процедить через частое сито или салфетку.

При подаче блюда на стол в тарелку положить кусочек курицы и залить ее горячим бульоном. Бульон можно подать также с яичным, мучным и овощным гарнирами. Оставшееся вареное мясо использовать для другого супа или второго блюда.

Куриный бульон можно приготовить и без говядины. Однако в этом случае он может получиться не очень крепким и не очень прозрачным. Если же хотят иметь совершенно прозрачный куриный бульон без говядины, то его делают из костей курицы, которые мелко рубят и, по желанию, слегка обжаривают. Куриные кости можно добавить в бульон из говяжьих (не обжаренных) костей часа за 3 до конца его варки. Так же приготовляются бульоны из индейки и кролика.

На 1 кг курицы (6 порций): 3-4 л воды, 150 г мякоти мяса, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), соль - по вкусу.

Бульон мясной прозрачный со свеклой («Борщок»). Сварить прозрачный бульон. Свеклу очистить, тонко нашинковать или натереть на терке, влить в нее столовую ложку уксуса и слегка обжарить на снятом с бульона почищенном жире. Затем залить ее бульоном (один стакан), прокипятить 10-15 минут, отвар процедить через салфетку и охладить.

Сырой яичный белок и репчатый лук (20 г) растереть и, помешивая, постепенно вливать в охлажденный свекольный отвар. Смесь нагревать на огне, изредка помешивая от дна, до появления белковых хлопьев. Затем помешивание прекратить и проварить смесь при легком кипении 5-10 минут. Полученный оттянутый сок процедить в бульон, прокипятить его, заправить по вкусу солью, уксусом, сахаром, красным молотым перцем, по желанию, вином-мадерой и подавать на стол с острыми гренками.

Гренки приготовить следующим образом. Белый хлеб нарезать небольшими прямоугольными кусочками толщиной 8 мм и слегка обжарить на масле. Тертый сыр перемешать с томатом-пюре, сырым яичным желтком, сливочным маслом, красным молотым перцем и мадерой. Получившуюся тестообразную массу аккуратно намазать на поджаренные кусочки хлеба, уложить их на сковороду или лист и запечь в духовом шкафу.

Свекольный сок не обязательно приготовлять отдельно. В мясную оттяжку можно положить слегка обжаренную (с уксусом) и охлажденную свеклу и выварить ее.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 400 г свеклы, 60 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г уксуса, 10 г сахара, 80 г вина (мадеры), соль - по вкусу.

Бульон мясной прозрачный «Рассольник». Приготовить прозрачный бульон. Сырой яичный белок и репчатый лук (20 г) растереть и постепенно вливать в огуречный рассол, помешивая его. Смесь поставить на слабый огонь и, помешивая от дна, нагревать до тех пор, пока не появятся белковые хлопья. После этого помешивание прекратить, довести смесь до кипения и на слабом огне варить 5-10 минут. Полученный рассол процедить и ввести в готовый процеженный бульон, который прокипятить, заправить по вкусу солью и подавать на стол.

Огуречный рассол можно не очищать отдельно, а влить в оттяжку. Однако в этом случае мясо из оттяжки будет иметь запах рассола.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 0,5 л огуречного рассола, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), соль - по вкусу.

Бульон прозрачный из дичи (рябчика или куропатки). Поставить варить костный бульон. Рябчиков ощипать, опалить, выпотрошить и промыть. Затем снять с грудки кожу и филе (использовать его для вторых блюд), вырубить из спинки позвоночную кость (так как она придает бульону сильную горечь), кости и ножки мелко изрубить, обжарить и положить к отваривающимся говяжьим костям (через 3-4 часа от начала их варки). Если бульон достаточно прозрачный, то через 1-1,5 часа после закладки костей рябчика долить в него холодную воду (1/4часть количества бульона) и положить обмытую мякоть говядины, а еще через 30-60 минут - крупно нарезанные и обжаренные коренья и репчатый лук. При слабом кипении варить бульон до готовности мяса (1,5-2 часа).

Готовый бульон посолить по вкусу, прокипятить еще 3-5 минут, процедить через сито или салфетку, снова прокипятить и подавать на стол с белым хлебом, гренками или пирожками, с яйцом, лапшой, мучными или манными клецками, с рисовой запеканкой, овощами, с цветной или брюссельской капустой. Если костный бульон будет мутным, то его необходимо оттянуть. Отварное мясо использовать на фарш для пирожков, вторых блюд или салатов.

На 1 кг говяжьих костей (6 порций): 2,5 л воды, кости от 2-3 рябчиков, 150 г мякоти мяса, 100 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 60 г репчатого лука, соль - по вкусу.

Бульон мясной или куриный прозрачный с сельдереем. Приготовить мясной или куриный прозрачный бульон. За 15-20 минут до окончания варки бульона положить в него тонко нарезанные ломтики очищенного и хорошо обмытого сельдерея. Когда бульон настоится (без кипения) - будет сильно пахнуть сельдереем, снять его с огня, заправить по вкусу солью и процедить.

Бульон подавать на стол в фарфоровых чайных чашках с гренками с сыром, пирожками с мясом, рисом или свежей капустой.

При долгом хранении горячего бульона (на водяной бане) необходимо опустить в него кусочки сельдерея. Так же приготовляется бульон с эстрагоном.

На 1 кг говяжьих или куриных костей (4 порции): 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 80 г моркови и петрушки, 150 г сельдерея, соль - по вкусу.

Уха прозрачная. Окуня, ерша, судака очистить, удалить внутренности и жабры, снять филе, срезать с него реберные и плавниковые косточки и промыть. В кипящую посоленную воду опустить освобожденные от жабр и хорошо промытые нарубленные головы и кости рыбы. Бульон довести до кипения, снять накипь и варить 1,5 часа на слабом огне. Затем бульон процедить, положить в него репчатый лук, петрушку, душистый перец горошком, вновь вскипятить, опустить промытое филе рыбы и варить 8-15 минут при слабом кипении. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее шумовкой, уложить на сито или тарелку, накрыть и вынести на холод.

Приготовить оттяжку: 30 г очищенного и нарубленного, репчатого лука растереть в ступке с паюсной икрой, добавить сырой яичный белок, снова все растереть и развести холодной водой или хорошо охлажденным бульоном (1 стакан). Готовый бульон процедить через частое сито или салфетку, охладить примерно до 60° и 1/3 его постепенно вливать в оттяжку, все время мешая ее. Полученную смесь соединить, энергично помешивая, с оставшимся бульоном и нагревать его, мешая от дна, на слабом огне до тех пор, пока не появятся белковые хлопья. После этого бульон довести до слабого кипения и варить еще 10-20 минут. Готовую отстоявшуюся уху посолить по вкусу и процедить через салфетку.

При подаче блюда на стол в тарелку положить кусочки отварной рыбы и налить уху. По желанию, ее можно посыпать укропом или зеленью петрушки. К ухе подают белый и черный хлеб, расстегаи, а также ломтики лимона.

Рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной. Чем свежее рыба, тем меньше следует класть в уху кореньев и особенно лаврового листа и перца.

На 1 кг ершей, окуня, судака (4 порции): 3 л воды, 50 г репчатого лука, 40 г петрушки, 20 г паюсной икры, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 25 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль - по вкусу.