Супы разные - 1

Суп русский на костном бульоне или с потрохами. Сварить бульон из костей. Замоченную на 2-3 часа перловую крупу отварить при слабом кипении почти до готовности. Слегка обжарить в жире нарезанные кубиками или брусочками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, залить их процеженным бульоном и кипятить 5-10 минут. После этого в суп положить нарезанный дольками картофель, отваренную крупу с отваром, мучную пассировку и варить все до готовности.

Готовый суп заправить по вкусу солью. При подаче на стол положить в него сметану, мелко нарезанные укроп или зеленый лук. При отсутствии сметаны в готовый горячий суп можно ввести льезон. Перловую крупу можно заменить манной. Ее засыпают в суп за 10-12 минут до подачи супа на стол. В этом случае мучную пассировку вводить в суп не следует.

Так же приготовляют суп с потрохами. Для этого потроха отваривают почти до готовности и нарезают кусочками. Минут за 20-25 до конца варки супа в него кладут коренья, картофель, крупу и остальные продукты.

На 1 кг говяжьих костей или потрохов (5 порций): 2,5-3 л воды, 1 кг картофеля, 50-100 г перловой или ячневой крупы, 75-125 г репчатого лука, по 60 г моркови и брюквы, по 35 г петрушки и сельдерея, 10 г муки, 40 г жира, 2-3 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, 75 г сметаны, 25 г укропа и 50 г зеленого лука, соль - по вкусу.

Суп русский с телячьей или бараньей грудинкой. Обработанную телячью или баранью грудинку залить холодной водой и поставить варить на 1,5-2,5 часа. Готовую грудинку освободить от костей, мякоть положить в тарелку, а кости опустить обратно в бульон и вываривать еще 1,5-2 часа. При подаче на стол в суп положить, кроме сметаны и зелени, кусочки отваренной и нарезанной грудинки. Так же можно приготовить суп из разрубленного на части кролика.

На 1 кг телячьей или бараньей грудинки (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 60-120 г перловой крупы, 90-150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 50 г петрушки, 40 г сельдерея, 15 г муки, 50 г жира, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа и 60 г зеленого лука, 90 г сметаны, соль - по вкусу.

Суп русский с рыбой (льезоненный). С обработанной рыбы (судака, крупного окуня или сига) снять филе и нарезать его кусочками. Из костей и голов сварить бульон, процедить, опустить в него кусочки филе и отварить до готовности (12-15 минут). Затем рыбу вынуть шумовкой и остудить.

Нарезанные мелкими кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, а также душистый перец горошком и лавровый лист слегка обжарить на масле, положить в бульон, прокипятить 5-10 минут и добавить нарезанный дольками или кубиками картофель. Через 5-7 минут в бульон всыпать манную крупу и варить его еще 10-12 минут.

Перед подачей на стол в суп влить льезон или сметану (15 г на порцию), положить кусочки подогретой рыбы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп. Манную крупу можно заменить отваренной перловой крупой.

На 1 кг рыбы (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 60-80 г манной крупы, 150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 60 г петрушки, 30 г сельдерея, 50 г сливочного масла, 3 горошины душистого перца, 2-3 лавровых листа, 30 г укропа и 60 г зеленого лука, соль - по вкусу; для льезона: 1/2 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

Суп русский с корюшкой (льезоненный). Нарезанные брусочками, кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей слегка обжарить в кастрюле с небольшим количеством разогретого жира, залить водой (лучше рыбным бульоном), добавить душистый перец горошком и лавровый лист, довести до кипения, посолить и варить на слабом огне 5-10 минут. Затем положить нарезанный картофель, прокипятить 5 минут и всыпать манную крупу. Через 3 минуты добавить подготовленную корюшку и варить суп при слабом кипении еще 5-8 минут.

Перед подачей на стол в готовый горячий суп влить льезон или положить в него сметану (15 г на порцию) и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

На 1 кг корюшки (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 50-80 г манной крупы, 90-150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 60 г петрушки, 30 г сельдерея, 50 г жира (животного или растительного), 3 горошины душистого перца, 2-3 лавровых листа, 30 г укропа и 60 г зеленого лука, соль - по вкусу; для льезона: 1/2 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

Суп русский с грибами. Белые сушеные грибы замочить на 15 минут в воде, затем хорошо промыть и залить холодной водой на 3-4 часа (для набухания). Разбухшие грибы поставить варить на 2,5-3 часа.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей посоленной водой и также варить 2,5-3 часа (крупу можно варить вместе с грибами).

В кастрюле разогреть немного жира, положить в него нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей, а также нашинкованные отваренные грибы, душистый перец горошком, лавровый лист и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета. Затем туда же добавить почти готовую крупу, осторожно влить, не взбалтывая, грибной отвар и кипятить на слабом огне 5-10 минут. После этого суп посолить, положить в него нарезанный кубиками или полумесяцами картофель и варить все до готовности. Перед подачей на стол суп окончательно заправить солью, положить в него сметану и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

На 50 г белых сушеных грибов (10 порций): 5-6 л воды, 2 кг картофеля, 150 г перловой крупы, по 120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 80 г петрушки и сельдерея, 80 г жира (животного или растительного), 5 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 30 г укропа и 100 г зеленого лука, 150 г сметаны, соль - по вкусу.

Суп русский с пшеном и свежими помидорами вегетарианский. В кастрюле разогреть немного масла и слегка обжарить на нем нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей; добавить душистый перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные дольками или кубиками свежие помидоры и все поджарить. После этого накрыть овощи крышкой и тушить до полуготовности. Затем влить в них кипящую воду, посолить и, когда вода снова закипит, всыпать перебранное и хорошо промытое пшено. Через 5-8 минут в суп добавить нарезанный кубиками или дольками картофель и варить еще 15-18 минут при слабом кипении. Перед подачей на стол суп заправить солью, положить в него сметану и мелко нарезанный укроп и зеленый лук.

Этот суп рекомендуется делать летом и осенью, когда есть свежие коренья и помидоры. Его можно приготовить и на костном, мясном или рыбном бульонах. Свежие помидоры можно класть в суп через 8-10 минут после закладки картофеля.

На 300 г свежих помидоров (6 порций): 2,5-3 л воды, 60-120 г пшена, 1 кг картофеля, 90 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 20 г укропа и 60 г зеленого лука, 90 г сметаны, соль - по вкусу.

Суп русский с капустой вегетарианский. Хорошо промытую перловую крупу залить кипящей посоленной водой и поставить варить. Через 1-1,5 часа долить в нее воду, положить нарезанную квадратиками свежую капусту и продолжать варить на слабом огне.

Обжарить на масле или жире репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей и петрушку, добавить нарезанные кубиками свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком, все еще слегка обжарить и переложить в кастрюлю с перловой крупой и капустой. Через 8-10 минут в суп добавить соль и нарезанный кубиками или дольками картофель и варить его еще 12-15 минут.

Готовый суп посолить по вкусу, разлить в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанным укропом и зеленым луком. Этот суп может приготовляться также на мясном или рыбном бульоне.

На 1 кг капусты (10 порций): 5-6 л воды, 1,2 кг картофеля, 100-200 г перловой крупы, 200 г свежих помидоров, по 120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 60 г сельдерея и петрушки, 80 г жира, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 30 г укропа и 100 г зеленого лука, 150 г сметаны, соль - по вкусу.

Суп крестьянский. Из говяжьих костей сварить бульон, процедить его и 1/2 часть снова поставить на огонь. Перебрать и хорошо промыть перловую крупу, опустить ее в кипящий бульон и варить на слабом огне. Через 1-1,5 часа добавить остальной бульон, нарезанную квадратиками свежую капусту, а еще через 30-50 минут - обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист. Прокипятив суп 5-10 минут, положить в него нарезанный кубиками или дольками картофель и варить до готовности (15 минут).

Перед подачей на стол суп заправить по вкусу солью, разлить в тарелки, положить сметану и посыпать зеленью петрушки или сельдерея.

Этот суп можно варить и с мясом. Для ускорения варки и сохранения белого цвета крупы ее можно отварить отдельно в воде и положить в почти готовый суп, после закладки картофеля. Крупу можно предварительно замочить на 3-4 часа в холодной воде и уже затем отваривать в супе.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2-2,5 л воды, 400 г свежей капусты, 600 г картофеля, 40 г перловой крупы, по 50 г репчатого лука, моркови и брюквы, 40 г петрушки или сельдерея, 40 г жира, 3 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, 40 г зелени петрушки или сельдерея, 60 г сметаны, соль - по вкусу.

Суп со свежими кореньями и картофелем. Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Через 2,5 часа в бульон положить обжаренные на жире репчатый лук, морковь, репу, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, прокипятить его 10 минут, добавить нарезанный кубиками или дольками картофель и варить все до готовности. Перед подачей на стол суп окончательно заправить солью, посыпать зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

Особенно вкусен этот суп с молодым картофелем и свежими кореньями. Суп можно приготовить также на костном отваре и вегетарианский. В последнем случае коренья рекомендуется обжаривать на масле и при подаче на стол в суп добавлять сметану (по 15-20 г на порцию).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, по 90-150 г репчатого лука, моркови и репы, 70 г петрушки с зеленью, 70 г сельдерея, 1 кг картофеля, 50 г жира, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль - по вкусу.

Суп с вермишелью или мелкой макаронной засыпкой и картофелем. Поставить варить мясной бульон. Через 2 часа в него положить нарезанные соломкой и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, а еще через 5-10 минут - нарезанный дольками картофель. Когда суп закипит, добавить вермишель или мелкую засыпку и варить 15-18 минут на слабом огне.

Готовый суп заправить солью, при подаче на стол посыпать зеленью петрушки и сельдерея или укропом. Такой суп можно варить также на костном или рыбном бульоне.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 100 г вермишели или мелкой засыпки, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль - по вкусу.