Говядина, свинина, баранина, птица

Вкусную и ароматную еду наш организм усваивает лучше. Поэтому каждая хозяйка должна уметь рационально и правильно использовать продукты, знать их свойства. В кулинарии множество «секретов», которые помогают приготовить вкусную еду.

Говядина, свинина, баранина, птица. Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки, огузка задней ноги. Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.

Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку). Для тушения подходят кострец, бедро и огузок. Для приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки (межреберной мякоти). Свинина используется главным образом для жарения и тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с горохом и фасолью.

Мясо не рекомендуется размораживать в воде, так как в этом случае вместе с мясным соком теряется значительная часть питательных веществ. Во избежание этих потерь мясо следует размораживать при комнатной температуре, вдали от нагревательных приборов, а еще лучше - на нижней полке холодильника или в каком-либо другом прохладном месте.

Мясо во время варки теряет значительное количество содержащейся в нем воды, уменьшается в объеме примерно на 40%. Из 1 кг мяса получается 600 г вареного мяса. При жарке потери в объеме несколько меньше -30-35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов (в зависимости от вида и возраста животного).

Мясо перед приготовлением хорошо моют под струей холодной воды, а не отмачивают. Для того чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за 2 часа до варки вымойте холодной водой.

Мясные блюда, приготовленные на пару, отличаются нежным вкусом. Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портится его вид и вкус, но и снижается питательность.

Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире, на сильном огне, в течение 8-10 минут. Перед жарением отбейте мясо деревянным молотком с обеих сторон.

Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением слегка посыпьте их горчичным порошком. Если за 1-2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.

Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол. Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого. Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, не забывайте каждые 10-15 минут поливать их жиром, в котором они жарятся.

Некоторые хозяйки считают, что жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона вместе с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом. Если на сковороду насыпать немного соли, жир во время жарки не будет разбрызгиваться.

Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его над кипящей водой 15-20 минут. Когда мясо печется в «чуде», поливайте его периодически горячей водой (бульоном), от холодной воды мясо станет жестким.

Как тушить мясо, чтобы оно получилось мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок: Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось твердым, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и тушите на слабом огне. По мере выкипания воду подливайте.

Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20-30 минут. Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить 2 столовые ложки сухого вина или ложку уксуса.

Нередко солят мясные блюда перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, печень, бифштекс - в готовом виде. Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг рублевого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 л супа – половина чайной ложки.

Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке. Не забудьте очистить печень от кожицы, и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и, не торопясь, пальцами снимите кожицу. Кожицу легче отделить, если печень опустить на минуту в горячую воду. Печень жарьте только в подсолнечном масле, на сильном огне.

Говяжьи почки, очищенные от кожицы и жира, кипятите в соленой воде. Воду меняйте дважды. Воду, в которой варились почки, использовать в пищу нельзя.

Старая курица сварится быстрее, если подержать ее несколько часов в воде с уксусом (на 2 л воды - стакан уксуса). Утку, курицу очистите сначала от перьев и пуха, потом ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите. Гуся рекомендуется ощипывать сухим, вкус мяса ошпаренного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.

Тушку индюка рекомендуется подержать два - три дня в холодильнике. Жир застывает и птицу легче разделать. Чтобы птица получилась румяной, перед жаркой смажьте тушку сметаной.

Готово мясо или нет, легко определить. Когда мясо готово, оно, легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком - значит его надо еще варить или жарить.