Варенье, джемы, повидло, компоты

Чтобы варенье получилось вкусным и пригодным к длительному хранению, каждая хозяйка должна знать несколько маленьких «секретов».

Фрукты для варенья должны быть свежими, спелыми, твердыми, доброкачественными. Варить нужно небольшое количество фруктов или ягод (1-2 кг) в медном или алюминиевом тазу, в крайнем случае - в эмалированной кастрюле с широким дном. У варенья, сваренного в большом количестве, ухудшается вкус и цвет.

Банки для варенья надо помыть и просушить. Заранее следует приготовить металлические или пластмассовые крышки, выглаженные тряпочки или пергаментную бумагу, целлофан, тесемочки для завязывания. Тазик, кастрюля, шумовка, ложки, дуршлаг, полотенца, тряпочки, стол, на котором хозяйка будет работать,- все должно быть абсолютно чистым.

Малину перед варкой не мыть! Клубнику надо мыть осторожно, затем тщательно просушить на полотенце или на промокательной бумаге. Лишь после этого очистить от листочков и стебельков, удалить плодоножки.

Чтобы сливы и абрикосы не разваривались, нужно подержать их, перед варкой в известковой воде. Известковую воду готовят так: в 1 л холодной воды растворить кусок извести величиной с куриное яйцо. На следующий день, когда вода отстоится, осторожно влить известковый раствор в посуду с фруктами. Минут через 20-30 откинуть фрукты на дуршлаг, затем промыть их холодной водой несколько раз.

Если нет возможности приготовить известковую воду, можно использовать содовый раствор. На 1 кг фруктов растворить чайную ложку пищевой соды в 1,5 л холодной воды, фрукты сложить в дуршлаг, погрузить на 5 минут в содовый раствор, затем промыть. Чтобы сироп для варенья из белой черешни, винограда, земляники, абрикосов был чище, его готовят из сахара-рафинада. Сироп для варенья из темных плодов: зеленого ореха, вишен, слив, горьких черешен и др. - готовят из сахара-песка.

Существует три способа приготовления варенья:

Способ 1. Для фруктов не очень сочных готовят сироп из 1 кг сахара и 1-2 стаканов воды (на 1 кг плодов). Когда сахар растворится, кипятить сироп на сильном огне до густоты. Снять с огня. Положить фрукты. Оставить на 20 минут, чтобы выделился сок. Затем варить на сильном огне до готовности.

Способ 2. В посуду положить фрукты, сверху насыпать слой сахара. Опять уложить фрукты и насыпать слой сахара и т. д. Оставить, чтобы выделился сок. Поставить посуду на слабый огонь, пока растворится сахар. После этого огонь увеличить. Варенье должно все время кипеть. Довести до готовности.

Способ 3. Этот способ предложен Институтом питания РАН. Заварить густой сироп без фруктов. Когда сироп готов, опустить в него фрукты, варить несколько минут. Снять с огня, накрыть крышкой. Фрукты продолжают вариться в горячем сиропе.

Такой способ экономит время и увеличивает выход готового продукта, т. к. за короткое время варки успевает испариться минимальное количество воды. Варенье, приготовленное таким способом, не заплесневеет и не засахарится при любой температуре.

Как определить готовность варенья? Есть несколько способов. На блюдце положить чайную ложку варенья. Когда оно охладится, проведите ложкой полосу. Если края полосы не сходятся, то варенье готово. Можно и по-другому. Капнуть на край тарелки 2-3 капли варенья. Если они застывают и не растекаются, варенье готово. Переваривать варенье не следует. Слишком густой сироп во время хранения может засахариться.

Если фрукты не кислые (айва, груша, белая черешня), то на 1 кг сахара добавить ¼ чайной ложки лимонной кислоты, растворенной в чайной ложке воды, или сок половины лимона. Тогда варенье не засахарится.

Пену во время варки снимать не надо. Посуду, в которой варится варенье, надо периодически встряхивать. В конце варки следует увеличить огонь и лишь после этого снять пену. Во время кипячения на стенках посуды остается сахар. Чтобы при хранении варенье не засахаривалось, стенки посуды надо вытирать чистой влажной тряпочкой. После этого варить фрукты еще 5-20 минут, в зависимости от количества выделенного ими сока.

Ванильный сахар или ванилин добавляют в конце варки, после того, как сняли пену. Так как варенье может пригореть или быстро выкипеть и загустеть, не рекомендуется оставлять его без присмотра ни на минуту.

Варенье нельзя расфасовывать в банки в горячем виде, т. к. в этом случае фрукты поднимутся наверх, а сироп останется внизу. Варенье следует переложить в чистую сухую кастрюлю, накрыть прохладным влажным полотенцем. Когда варенье охладится, разложить по маленьким банкам, накрыть пергаментом, завязать. Можно закатать металлическими крышками или накрыть пластмассовыми.

Нитки, которыми завязывают банки, должны быть мокрыми. Тогда они не будут скользить, а когда высохнут, плотно прижмут пергамент к банке и закроют доступ воздуху.