Овощные консервы - консервированный зеленый горошек, стручковая фасоль в томатном соусе, закуска овощная, гювеч, домашняя аджика

Консервированный зеленый горошек. Молодой горошек всыпать в полотняный мешочек, прокипятить в соленой воде 3-4 минуты. Затем погрузить в холодную воду. Охлажденный горошек расфасовать в банки, залить подсоленной водой (из расчета на 5 кг гороха - 4 л воды и столовая ложка соли) или томатным соком. Банки накрыть крышками. Стерилизовать 1 час. Закатать.

Стручковая фасоль в томатном соусе. Стручки фасоли хорошо промыть холодной водой, опустить в соленую воду (из расчета на 1 л воды половину столовой ложки соли), кипятить несколько минут. Когда стручки станут мягкими, откинуть на дуршлаг, процедить, расфасовать в банки. Залить прокипяченным томатным соком. Пол-литровые банки стерилизовать в течение часа. Закатать.

Закуска овощная. 12 баклажанов, 10 сладких перцев и 20 гогошаров запечь в духовке. Очистить от кожицы. Влить в казанок 2 стакана растительного масла, добавить 2 кг мелко нарезанного лука, спассировать. Овощи, нарезанные ломтиками и спассированные, лук смешать, добавить ломтики 2 кг помидоров, перец душистый горошком, соль. Все довести до кипения. Горячую смесь расфасовать в пол-литровые банки и стерилизовать 1 час. Закрутить крышки. Такую закуску можно приготовить и в виде пасты. Для этого подготовленную смесь надо пропустить через мясорубку и влить томатный сок. В пасту можно добавить по вкусу толченый чеснок.

Гювеч. Его можно приготовить тремя способами.

Способ 1. Из 5 кг помидоров отжать сок. В соленой воде отварить до полуготовности 0,5 кг стручковой фасоли. Вынуть шумовкой, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Подсушить. Отдельно отварить до полуготовности 4 моркови, нарезанные ломтиками. Вынуть шумовкой из воды, дать стечь воде, подсушить. Воду, в которой варилась морковь, не выливать.

В 0,5 кг растительного масла спассировать 0,5 кг мелко нарезанного лука. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить 10 перцев и 15 гогошаров, нарезанных соломкой, пассировать пока размягчатся. Влить томатный сок. Когда закипит, погрузить поочередно 1 кг нашинкованной капусты, 3 очищенных и нарезанных ломтиками кабачка, разделенную на соцветия цветную капусту, отваренные стручковую фасоль и морковь, 4 баклажана, нарезанные кубиками, 4 головки толченого чеснока, 10 кусков сахара, зелень сельдерея и петрушки, соль по вкусу. Если гювеч получился слишком густым, добавить воду, в которой варилась морковь. Расфасовать в пол-литровые банки. Стерилизовать час. Закатать.

Способ 2. Очищенные или с кожурой баклажаны нарезать кубиками, посыпать солью. Когда выделится сок, отжать, подсушить. Обжарить на растительном масле. Несколько луковиц мелко нарезать, спассировать на растительном масле до золотистого цвета. Стручковую фасоль отварить до полуготовности в подсоленной воде. Цветную капусту очистить, промыть, обдать кипятком, оставить на несколько минут, разделить на соцветия.

Кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Белокочанную капусту очистить, помыть, обдать кипятком, нашинковать. Перцы или гогршары нарезать ломтиками, спассеровать на растительном масле.

Все овощи сложить в казанок, добавить мелко нарезанные зелень петрушки и сельдерея. Влить густой томатный сок. Посолить по вкусу. Перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения. Расфасовать в теплом виде в теплые пол-литровые банки, накрыть крышками. Стерилизовать час. Закатать.

Способ 3. 2 кг измельченного лука спассировать до золотистого цвета в 700-800 г подсолнечного масла.

Один кг зеленого сладкого перца помыть, очистить от семечек, нарезать кружочками, 2 кг баклажанов (с кожурой или без нее) и 1 кг кабачков (без кожуры) нарезать кубиками. 1-1,5 кг стручковой фасоли помыть, обрезать с двух сторон и разрезать на три - четыре части. 3-4 кг спелых помидоров (но не мягких) помыть и каждый помидор разрезать на четыре части. В большой казанок уложить слоями: на дно тушеный лук, на него - слой баклажанов, затем последовательно фасоль, кабачки, помидоры, зеленый перец, а сверху - опять помидоры. Каждый слой овощей посолить по вкусу, а помидоры посыпать еще и сахаром (по вкусу). Острый вкус гювечу придает нарезанный зеленый горький перец. Добавлять его следует в ограниченном количестве. Тушить 30-40 минут.

Параллельно в другой посуде стерилизовать в кипятке стеклянные банки и отдельно крышки. Затем вынутую из кипятка банку поставить на тарелку, наполнить кипящим гювечем, накрыть горячей крышкой и тут же закатать. Перевернуть банки, вверх дном, поставить на доску на 24 часа, накрыть теплым одеялом. Такая технология консервирования освобождает от дополнительной стерилизации.

Аналогичным образом можно приготовить гювеч не только для консервирования, но и как второе блюдо из свежих овощей. Консервированный гювеч можно использовать и как закуску, и как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления на его основе овощного супа с картофелем и сливочным маслом.

Домашняя аджика. Пропустить через мясорубку 2,5 кг свежих помидоров, 1 кг очищенных от кожицы и сердцевины яблок, столько же моркови и сладкого перца, 100 г горького перца. Перец очистить от семян. Все смешать и варить в казанке в течение часа, постоянно помешивая. В остывшую массу добавить по стакану уксуса, сахара и подсолнечного масла, ¼ стакана соли, 200 г толченого чеснока. Все хорошо смешать, разложить по баночкам и закатать.

Подается как приправа к мясным и рыбным блюдам.