Домашнее консервирование овощей и фруктов

Овощи и фрукты можно консервировать в домашних условиях.

Закупая фрукты или овощи для консервирования, варенья или засолки, надо всегда взять на 10-15% больше намеченного. А «отходы» могут быть полностью использованы для текущих нужд. Например, из оставшихся фруктов можно сварить компот к обеду, из овощей приготовить салат, гювеч, суп и др.

В консервированных овощах и фруктах витамины сохраняются лучше, чем в вареных. Так, витамин С - самый, неустойчивый из витаминов, в вареном горохе по сравнению со свежим сохраняется на 54%, а в консервированном - на 75%.

Для консервирования следует отбирать свежие, доброкачественные плоды. Банки должны быть чистыми, сухими, целыми; ножи - нержавеющими, посуда, которая будет использоваться для подготовки овощей и фруктов к консервированию,- эмалированной и также очень чистой.

Чтобы консервировать продукты, необходимо приобрести металлические стандартные крышки, банки - пол-литровые, литровые, двух и трехлитровые со стандартным диаметром горловины, а также специальные машинки для закатки.

Начинать следует с мытья банок - сначала холодной водой, затем теплой водой с пищевой содой (2-3 чайные ложки на 1 л воды). Ополаскивают холодной водой. В конце банки ставят вверх дном на чистое полотенце, чтобы они подсушились.

Фрукты для консервирования хорошо промыть, удалить плодоножки, сложить в банки, всыпать сахар, залить кипяченой водой (вода должна доходить до горлышка). Затем накрыть крышками, предварительно прокипяченными в воде, поставить в посуду с широким дном (желательно для этой цели иметь специальную цинковую ванночку). Чтобы банки во время кипячения не лопнули, дно ванночки надо застелить тряпкой. Следить за тем, чтобы банки не соприкасались.

В ванночку (тазик, большую кастрюлю) налить теплую воду не выше уровня горлышек банок. Чтобы банки во время кипячения не шатались, на крышки нужно положить груз.

Ванночку с банками поставить на огонь. Стерилизация начинается с момента, когда вода в ванночке закипит. ЕСЛИ вода выкипит, добавить кипящую воду (ни в коем случае - холодную, т. к. банки могут лопнуть). После стерилизации вынуть каждую банку отдельно, осторожно, чтобы не сдвинулась крышка и в банку не попал воздух. Банку закатать, поставить вверх дном, накрыть одеялом. Взять следующую. Банки оставить под одеялом на сутки, чтобы они медленно охладились.

Очень вкусны компоты из персиков. Обычно персики не комбинируют с другими фруктами, т. к. они сами обладают достаточно богатым вкусовым и ароматическим букетом. Персики для зимних компотов не должны быть переспелыми или недозрелыми. Плоды надо разрезать пополам и удалить косточки. Не менее вкусный и ароматный компот получается и из абрикосов. Абрикосовый компот готовят так же, как и персиковый.

Яблоки для компота лучше брать твердые и кислые. Помыть, нарезать на четыре части, удалить сердцевину. Чтобы они не почернели, положить их в двухпроцентный раствор соли. Подготовленные яблоки сложить в дуршлаг и подержать над паром 3-5 минут. Эту воду затем можно использовать для приготовления сиропа.

Некоторые хозяйки предпочитают компоты-ассорти. Вкусны сочетания абрикосов с вишнями, вишен с черешнями, яблок с грушами и сливами, яблок с алычой или жерделями и т. д.

Каждый вид консервов приготовляется по своему рецепту. Рецепт приготовления, режим стерилизации должны строго соблюдаться.

Иные хозяйки не хотят с этим считаться. Они на свое усмотрение увеличивают или уменьшают количество соли, сахара, уксуса, меняют температурный режим и время стерилизации. Последствия этого - пищевые отравления, порой очень тяжелые. Сахар, соль, кислоты не только придают консервам вкус, но и создают условия для длительного хранения. Надо помнить, что стерилизация эффективна только при строгом соблюдении технологии.

Некоторые хозяйки не добавляют в консервы уксус или лимонную кислоту и поступают неправильно. Уксус создает кислую среду, губительную для микроорганизмов. Рекомендованное для консервирования количество его не вредно для здорового организма. Исключение составляют люди, которым уксус противопоказан в любой дозе.

В домашних условиях рекомендуется консервировать овощи, фрукты, ягоды, содержащие кислоты в большом количестве. Это черная смородина, вишня, иван-чай, крыжовник, брусника, рябина (плоды), щавель, помидоры, кислые яблоки.

Если же вы решили консервировать сладкие овощи и фрукты, к ним необходимо добавлять пищевые кислоты. Так, в компот из черешен, груш, сладких яблок, персиков, абрикосов надо добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

Не рекомендуется консервировать овощи, не содержащие натуральных кислот,- огурцы, морковь, свеклу, грибы и др. - без добавления кислоты. Несоблюдение этих правил приводит к тяжелым последствиям. Как известно, в домашних условиях можно обеспечить лишь температуру 100 °С при стерилизации. Это убивает некоторые микроорганизмы, но не все. Среди них есть споровые, которые погибают, лишь при 120-125 °С, а такую температуру трудно достигнуть в домашних условиях. Эти микроорганизмы выделяют сильный токсин - консервный яд, который развивается только в среде без кислорода (например, в герметически закрытых банках) и вызывает очень тяжелое заболевание - ботулизм.

Чтобы микроспоры не развивались, необходимо добавлять в консервы достаточное количество кислот, и стерилизовать их не меньше, чем указано в технологии.

Доказано, что большинство случаев заболевания ботулизмом спровоцировано домашними консервами. В каждом втором случае виновник заболевания - консервированные грибы, в каждом шестом - овощные консервы.

Ботулизм - болезнь очень тяжелая и коварная. Токсин, выделяемый ее бациллами, за редким исключением не изменяет вид и вкус пищи. Больной вначале не обращает внимания на появившуюся слабость, сухость во рту. Температура почти не поднимается. Потом появляется хрипота, становится трудно глотать, глаза застилает туман. Дело в том, что в первую очередь поражается нервная система, реже наблюдается рвота, понос. При появлении описанных симптомов нужно немедленно обратиться к врачу. От этого порой зависит жизнь человека.

Ботулизм можно предупредить, если неукоснительно соблюдать правила консервирования.