Овощные консервы - малосольные огурцы, маринованные помидоры, маринованные и соленые арбузы, помидоры с перцем, томатная паста, соленые баклажаны

Малосольные огурцы. Огурцы помыть, положить в холодную воду на 8 часов. Крупные огурцы нарезать. На дно промытых стеклянных банок положить промытые и мелко нарезанные 500 г сухого укропа, 1 кг сельдерея (зелень и корни), 300 г чеснока, разделенного зубчики, листья дуба или вишни и, по желанию, кусочек горького перца (зелень и пряности даны в расчете на 10 кг огурцов). В банку сложить огурцы, затем пряности, опять огурцы. Накрыть листьями дуба или вишни.

Приготовить рассол: в ведре холодной воды растворить 800-850 г соли. В банки влить рассол, накрыть марлей, завязать ниткой. Оставить на три - четыре дня. Рассол слить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения. Кипятить 5-7 минут. Кипящий рассол влить в банки с огурцами. Банки сразу же закрыть герметически заранее прокипяченными крышками. Поставить вверх дном, накрыть одеялом, оставить на сутки.

Некоторые хозяйки выливают первый рассол и готовят другой, с меньшим количеством соли. Кипятят 3-5 минут и кипящий рассол заливают в банку с огурцами. Если добавить в рассол немного горчицы, огурцы станут вкуснее и будут дольше храниться.

Маринованные помидоры. Помидоры мелкие или среднего размера, твердые и доброкачественные (можно продолговатой формы) перебрать, помыть холодной водой.

Приготовить маринад: в 1 л воды растворить чайную ложку соли, столовую ложку сахара, столовую ложку уксуса. Добавить несколько горошин душистого перца, немного гвоздики, 2-3 лавровых листа. Вскипятить.

В кастрюлю с кипящей водой опустить 500 г сушеного укропа, 1 кг сельдерея (корни и зелень), 300 г листьев хрена, листья дуба или вишни - все хорошо очищенное, перебранное, промытое, мелко нарезанное (зелень и пряности даны в расчете на 10 кг помидоров). Через 2-3 минуты зелень и пряности вынуть шумовкой, положить на дно промытых и ошпаренных банок.

Заранее подготовить помидоры. Для этого положить их в дуршлаг, помытый и ошпаренный, и три - четыре раза погрузить в кипящую воду. Сложить помидоры в банки, положить пряности, потом опять помидоры. Накрыть листьями дуба или вишни. Кипящим маринадом залить помидоры, быстро накрыть прокипяченными крышками, закатать. Не стерилизовать. Банки поставить вверх дном, накрыть одеялом, оставить на сутки.

Маринованные арбузы в банках. Арбузы помыть в холодной воде, нарезать ломтиками (с кожурой или без нее). Ломти положить в банки. Залить кипящим маринадом. Накрыть крышками. Стерилизовать: литровые банки - 15 минут, трехлитровые - 25. Закатать.

Маринад. В 10 л воды растворить стакан соли, половину стакана сахара, 150 г уксусной эссенции, черный перец горошком, лавровый лист. Прокипятить 5 минут.

Соленые арбузы. Любой арбуз: спелый, полуспелый или даже не спелый помыть, нарезать ломтиками и уложить в трехлитровые банки, на дно которых положено 2-3 зубчика чеснока. Арбуз должен занимать не более 3/4 объема банки. Добавить столовую ложку соли, столько же сахара, половину чайной ложки сухой горчицы. Залить холодной кипяченой водой, завязать тряпочкой, подержать несколько дней в тепле, затем закрыть пластмассовыми крышками и поставить в прохладное место.

Помидоры в собственном соку. Для консервов предпочтительнее брать мелкие помидоры. Они должны быть свежими, твердыми, доброкачественными. Помидоры перебрать, помыть холодной водой, сложить в подготовленные банки. Из 40% помидоров, тоже доброкачественных, выжать сок соковыжималкой или с помощью мясорубки. Посолить по вкусу.

Сок кипятить 8-10 минут, снять с огня и сразу же влить в банки так, чтобы он покрыл помидоры. Накрыть прокипяченными крышками. Стерилизовать: пол-литровые банки 10-12 минут, литровые-15 минут. Закатать. Поставить вверх дном, накрыть одеялом и оставить для охлаждения на сутки. В литровую банку помещается почти 1,5 кг помидоров.

Помидоры с перцем. Твердые, мясистые, спелые помидоры и перцы (в пропорции 2:1) перебрать. Промыть, нарезать ломтиками, перцы очистить от семян. Дать стечь воде. Посолить по вкусу. Расфасовать в банки слоями: помидоры, перец, по желанию, листья петрушки. Банки время от времени встряхивать, чтобы овощи улеглись плотно. Стерилизовать: пол-литровые банки - 20-25 минут, литровые - 30.

Зимой смесь можно добавлять в борщ, токану, в тушеную капусту. Если заправить сырым луком и растительным маслом, получится вкусный салат.

Томатная паста. Спелые помидоры перебрать, промыть холодной водой, пропустить через мясорубку. Эмалированную кастрюлю накрыть полотном или ситом, влить полученную массу, дать стечь соку. Сок поставить на огонь, кипятить до тех пор, пока объем его уменьшится в два, раза. Массу, оставшуюся в сите, протереть, чтобы избавиться от семян, влить в сок. Кипятить вместе 5-7 минут.

Разлить в горячем виде в ошпаренные бутылки (можно из-под кефира). Закрыть пробками, поставить в стерилизационную ванну с горячей водой. Кипятить 15-20 минут. Вынуть из ванны, вытереть горлышки бутылок, засмолить. Если бутылки закрывают целлофаном, то горлышки рекомендуется смочить водкой, целлофан приклеить белком яйца к бутылке, перевязать ниткой или резинкой. Томатную пасту можно расфасовать и в пол - литровые банки. В этом случае стерилизовать в течение часа.

Соленые баклажаны с соусом Муждей. Баклажаны помыть, обрезать хвостики, опустить в кипяток или прокипятить 2-3 минуты. Пока баклажаны остывают, приготовить соус муждей из толченого чеснока с солью и подсолнечным маслом. Баклажаны надрезать вдоль и смазать внутри и снаружи муждеем. Укладывая баклажаны с муждеем в банки, положить между ними немного сельдерея и укропа. Заполненные банки накрыть чистой тряпочкой, завязать и поставить на несколько дней в теплое место. Затем накрыть банки стерилизованными крышками, кипятить литровые банки 10-15 минут, трехлитровые 25-30 минут. Банки закатать.

Соленье-ассорти. Приготовить банки или бочку. Бочку натереть внутри толченым чесноком. Помыть огурцы, маленькие недозрелые арбузы, длинные перцы, стручковый перец, цветную капусту, зеленые и бурые помидоры, твердые яблоки, 2-3 айвы, несколько слив, морковь, сельдерей, петрушку. Овощи должны быть свежими, доброкачественными. Положить в бочку или в банки, если в банки, то все овощи и фрукты нарезать. Сверху положить листья вишни и сушеный укроп, залить рассолом так, чтобы покрыть овощи.

Накрыть бочку. Банки закрыть пластмассовыми крышками или закатать. Хранить в холодном месте. Рассол. Растворить соль в воде из расчета на 1 л воды 30 г соли.