Азербайджанская кухня

Салат Хазар (на 4 порции). Осетрина - 375 г, семга малосольная - 55 г, икра зернистая - 30 г, картофель - 160 г, огурцы свежие- 180 г, сметана - 160 г, салат зеленый - 55 г, лимон - 1 шт., зелень (тархун) - 55 г, перец, соль.

Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи. Нарезанные овощи заправляют сметаной, укладывают горкой на блюдо и украшают длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата, зеленью тархуна, ломтиками семги, свернутыми кулечком, в которые кладут зернистую икру.

Пити (на 4 порции). Баранина - 650 г, горох «нохут»- 80 г, жир курдючный - 80 т, лук репчатый - 40 г, картофель - 600 г, алыча свежая - 20 г или сушеная - 10 г, шафран - 0,1 г (в летнее время заменяется помидорам - 200 г), мята сушеная - 4 г, перец, соль.

Каждая порция готовится в отдельной посуде - питишнице (глиняный горшок на 0,8 л). В питишницу, где уже находится предварительно перебранный и замоченный в течение 4-5 часов горох, кладут два-три кусочка баранины из грудинки, шеи, голяшки или лопатки весом 70-80 г и заливают холодной водой. Питишницу ставят на огонь или сильно разогретую плитку. Когда бульон закипит, в него кладут лук, нарезанный кубиками, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль. Затем все варят при умеренном кипении, периодически снимая шумовкой пену. За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир.

Перед подачей на стол заправляют специями и настоем шафрана (1 г шафрана на 120 г крутого кипятка). При подаче пити посыпают мелко толченой сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука.

Кюфта - Бозбаш (на 4 порции). Баранина - 650 г, жир курдючный - 80 г, рис - 60 г, алыча свежая - 80 г или сушеная - 40 г, горох «нохут» - 100 г, картофель - 600 г, лук репчатый - 70 г, шафран - 0,2 г, мята сушеная – 4 г, перец, соль.

Из костей баранины варят бульон. Мякоть (лопаточной части или задней ноги) пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют перец, соль и перемешивают; добавляют промытый рис и после тщательного перемешивания формуют порции. В середину каждой порции кладут 2-3 штуки промытой алычи.

В готовый процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовности, после чего туда опускают сформованный фарш, кладут картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности нарубленный курдючный жир, перец, соль, настой шафрана и доводят до кипения. При подаче на стол кюфту- бозбаш посыпают сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука.

Дюшбара (на 4 порции). Баранина - 430 г, мука пшеничная - 160 г, яйца - 1 шт., лук репчатый - 70 г, зелень кинзы - 60 г, уксус винный - 40 г, мята сушеная - 4 г, перец, соль.

Бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением лука, зелени кинзы и специй. Из муки замешивают крутое тесто на воде и яйцах и раскатывают его в лист толщиной до 1 мм. Затем тесто режут на небольшие квадраты. В центр каждого квадратика теста кладут 5 г фарша и заворачивают в виде пельменей, складывая треугольником, а концы углов отводят назад. Дюшбару отваривают в процеженном бульоне 5 минут, при подаче на стол посыпают сушеной мятой, подают винный уксус.

Поджарка по азербайджански (на 4 порции). Баранина - 1320 г, почки бараньи - 340 г, масло сливочное - 100 г, лук репчатый - 200 г, мука пшеничная - 360 г, помидоры - 340 г, сумах - 20 г, перец, соль.

Баранину (5-6 кусочков на порцию), предварительно отбитую, замачивают в растворе уксуса вместе с почками и луком, обжаривают на сильно разогретой сковороде. На блюдо кладут испеченный лаваш, а на него укладывают поджаренную баранину. Сверху поджарку закрывают нарезанными треугольниками лаваша. Блюдо гарнируют помидорами, поджаренными на вертеле или маринованными, кулечками лаваша с вложенным в них сумахом.

Шашлык из осетрины (на 4 порции). Осетрина - 1100 г, масло сливочное - 15 г, помидоры свежие - 400 г, лук репчатый - 140 г, лук зеленый - 130 г, лимон - 1,5 шт., специи.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезают на кусочки по 40-50 г, нанизывают на шампуры и жарят в мангале «ад раскаленными углями, временами смазывая маслом. На гарнир подают свежие помидоры (лучше обжаренные в мангале), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, дольки лимона. Перед жареньем рекомендуется перемешать рыбу с натертым репчатым луком, перцем и солью.

Шашлык любительский (на 4 порции). Баранина - 1320 г, лук репчатый - 240 г, лук зеленый - 160 г, сумах - 12 г, зелень - 40 г, перец, соль.

Реберную часть корейки режут с расчетом 5-6 кусочков на порцию вместе с реберными косточками. Надевать кусочки на шампур надо так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону. Шашлык жарят в мангале над раскаленными углями. В летнее время шашлык подается со свежими помидорами, также поджаренными в мангале. Шашлык гарнируют луком, зеленью петрушки, отдельно подают сумах, перец, соль.

Тоюг плов (на 4 порции). Курица - 800 г, рис 600 г, лук репчатый - 80 г, кишмиш - 200 г, кизил сушеный - 80 г, тмин - 0,4 г, масло топленое 200 г, перец, соль.

Курицу варят в воде до готовности. На бульоне готовят припускной плов и заправляют его маслом, Отдельно «а масле припускают фрукты, пассированный лук и тмин. При подаче к столу плов укладывают горкой, поливают настоем шафрана, кладут курицу и украшают гарниром из фруктов.

Гиймя плов (на 4 порции). Баранина - 885 г, рис - 600 г, масло топленое - 200 г, кишмиш - 120 г, кизил сушеный - 80 г, лук репчатый - 160 г, каштаны - 120 г, мука пшеничная- 24 г, яйцо - 0,5 шт., корица - 0,8 г, шафран - 0,4 г, перец, соль.

Мякоть баранины пропускают вместе с луком через мясорубку. Полученный фарш жарят в масле на раскаленной сковороде. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Из риса готовят откидной плов. На дно посуды, смазанное маслом, кладут раскатанную из теста лепешку (казмаг), на нее отваренный рис и доводят плов до готовности. Плов кладут на блюдо, подкрашивают настоем шафрана, поливают маслом, гарнируют фаршем с фруктами, посыпают толченой корицей.

Люля - Кебаб (на 4 порции). Баранина - 1320 г, курдючный жир - 80 г, лук репчатый - 80 г, лук зеленый - 160 г, мука пшеничная - 180 г, зелень (петрушка, рейган) - 60 г, перец, соль.

Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускается вместе с луком через мясорубку с добавлением курдючного жира. Фарш заправляют специями и ставят на 20-30 минут в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек по 40-45 г каждая и нанизывают их на шампур. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени).

Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш, который выпекают на плите без масла. При подаче люля-кебаб заворачивают в нарезанный лаваш, гарнируют луком, зеленью. В летнее время к люля-кебабу можно подать поджаренные помидоры.

Ярпаг долмасы (на 4 порции). Баранина - 430 г, курдючный жир - 60 г или топленое масло - 100 г, виноградные листья свежие - 160 г или квашеные 300 г, лук репчатый - 60 г, рис - 80 г, зелень (кинза, укроп) - 60 г, мацони (простокваша) - 200 г, корица 0,8 г, мята сушеная - 12 г, перец, соль.

Свежую баранину, пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно все перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные крутым кипятком виноградные листья, укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон, курдючный жир и тушат при закрытой крышке до готовности. При подаче ярпаг долмасы поливают соусом, в котором они тушились, посыпают корицей и сухой мятой. Отдельно подают мацони.

Кутабы (на 4 порции). Баранина - 400 г, лук репчатый - 70 г, мука пшеничная - 360 г, лавашана или зерна граната - 60 г, жир животный - 120 г, сумах - 12 г, корица - 0,4 г, перец, соль.

Муку просеивают, затем замешивают тесто с добавлением соли и воды, раскатывают его до толщины 1 мм и вырезают из него кружочки размером в пирожковую тарелку. Из мякоти баранины вместе с луком готовят фарш, добавляют лавашану или зерна граната и перемешивают. Фарш раскладывают на кружочки теста и заворачивают в форме полумесяца. Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в животном жире. Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Довга (на 4 порции). Баранина - 430 г, мацони (простокваша) - 800 г, горох «нут» - 60 г, мука пшеничная - 30 г, лук репчатый - 50 г, щавель и шпинат - 210 г, зелень (кинза, укроп, клевер) - 120 г, рис - 20 г, перец, соль.

Из костей баранины готовят бульон, а из мякоти баранины - фарш, пропуская мясо через мясорубку с добавлением лука и специй. Из фарша делают мелкие фрикадельки. Горох перебирают и замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, затем его варят до полу готовности. В отдельной посуде смешивают мацони с мукой и проваривают смесь на плите при беспрерывном помешивании, чтобы мацони не свернулось. После этого добавляют горох, перебранный промытый рис, фрикадельки и варят довгу до готовности.

Фрикадельки рекомендуется предварительно отварить в отдельной посуде. После закипания довги добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, перец. Подаваться к столу довга может в холодном виде в летнее время и в горячем виде зимой.

Пахлава (на 4 порции). Мука пшеничная высшего сорта - 240 г, масло топленое - 60 г, молоко цельное - 80 г, яйца - 1 шт., дрожжи - 8 г, миндаль очищенный или ядро орехов - 200 г, сахар - 200 г, ванилин - 0,2 г, шафран - 0,4 г, мед - 20 г.

В молоко добавляют дрожжи и соль, затем размешивают до полного растворения; кладут яйцо, топленое масло и месят крутое тесто. Через 1-1,5 часа тесто раскатывают до тонкости 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой, состоящей из измельченного миндаля или орехов, смешанных с сахаром, и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют несколько слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10X4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половинку ядра ореха.

Выпекают пахлаву а жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов в течение 35-40 минут. За 15 минут до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.

Шакер Бура (на 4 порции). Мука пшеничная высший сорт - 240 г, масло томленое - 60 г, молоко цельное - 80 г, яйца - 1 шт., дрожжи - 8 г, миндаль очищенный или орехи - 200 г, ванильные палочки - 0,2 г, кардамон - 0,4 г, сахар - 200 г, соль.

Дрожжи, соль, яйцо, масло размешивают в молоке, добавляют муку до получения крутого теста; через 1-1,5 часа, когда тесто подойдет, его раскатывают до толщины 2 мм и делают кружочки диаметром 10 см. На одну половину кружка кладут готовый фарш из миндаля или орехов, измельченных и смешанных в равной пропорции с сахаром и заворачивают в виде пирожка. На поверхности наносят разные узоры. Шакер бура выпекают в жарочном шкафу при температуре 160-180 градусов в течение 25-30 минут.

Шербеты (на 4 порции). Шербет лимонный: лимон - 1 шт., сахар - 200 г, шафран - 0 ,4 г.

Шербет розовый: масло розовое - 0,24 г, сахар- 120 г, семена рейгана или мяты - 8 г.

Шербет фруктовый: лимонный сок - 80 г, апельсиновый сок - 160 г, чай заварной (200:1) - 20 г, сахар - 100 г, клубника (или черешня, вишня, кизил) - 40 г, листья мяты - 40 г.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, слегка кипятят и оставляют на 3-4 часа для настаивания, затем процеживают. В отвар добавляют сахар, сок лимона или апельсина и охлаждают. При изготовлении шербета розового семена рейгана или мяты настаивают в кипяченой воде Зг-4 часа, добавляют розовое масло и сахар. Настой процеживают и охлаждают. При подаче к столу кладут кусочки пищевого льда.

Горох «нут» - местный сорт гороха.

Гиймя - поджаренный фарш с фруктами.

Казмаг - поджаренная корочка из теста или риса.

Кинза - зелень.

Лаваш - пресный хлеб из белой муки, воды и соли.

Лавашана - тонкие листы, раскатанные из черных кислых слив или кизила.

Рейган - пряная зелень с привкусом мяты. Семена рейгана применяются вместо зелени, имеют тот же вкус.

Сумах - сушеный измельченный барбарис.

Тархун (эстрагон) - очень пряная зелень.

Шафран - в сушеном измельченном виде применяется для ароматизации и цвета блюд.