Башкирская кухня

Зур-Беляш (большой круглый пирог). Мука пшеничная - 500 г, молоко - 3/4 стакана, масло топленое - 2 ст. ложки, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 0,5 ст. ложки, мякоть баранины, говядины или курицы - 376 г, рис - 700 г или картофель - 7 шт., лук репчатый - 2 шт., соль и специи по вкусу.

Замесить пресное сдобное тесто, разделить его на 2 части. Из большей (4/5 теста) раскатать лепешку (больше диаметра сковороды), положить ее на смазанную жиром сковороду, на середину выложить отварной рис, или сырой картофель, нарезанное мелкими кусочками сырое мясо, смешанное с луком и заправленное перцем и солью.

Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диаметра, оставив немного теста на шарик, и накрыть ею начинку. Края лепешек соединить, защипать «веревочкой». На верхней лепешке сделать отверстие, закрыть его шариком. Пирог выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически подливая через отверстие бульон.

После выпекания смазать изделие сливочным маслом.

Закуска Уфимская. Говядина отварная - 200 г, печень отварная - 200 г, картофель - 4 шт., масло сливочное - 2 ст. ложки, зелень петрушки - 1 пучок

Отварные говядину и печень нарезать тонкими ломтиками, уложить, чередуя, на блюдо. Подать к столу с горячим отварным картофелем, посыпанным зеленью. Сливочное масло можно подать отдельно.

Тутырылган - тауык заливной (курица фаршированная заливная). Курица обработанная - 1 шт., яйца - 6 шт., молоко - 0,5 стакана, масло сливочное -100 г, желатин - 1 ст. ложка, бульон осветленный - 750 г, соль по вкусу

Из яиц, молока, слегка растопленного масла приготовить омлетную массу. Курицу ощипать и тщательно обработать, удалив внутренности. Пальцами осторожно отделить кожу по всей поверхности тушки и через шейное отверстие влить хорошо взбитую омлетную массу. Отверстие зашить, тушку завернуть в марлю, залить горячей водой и варить на медленном огне. Готовую курицу охладить, нарубить на куски и выложить на блюдо. Приготовить желе, для чего предварительно замоченный желатин растворить в горячем осветленном бульоне, довести его до кипения, затем процедить. Перед подачей к столу блюдо украсить овощами, зеленью, лимоном, залить желе и дать застыть.

Тукмас (бульон из птицы с лапшой). Мясо птицы (курица, гусь, утка) - 300 г, масло сливочное - 0,5 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт., соль, специи по вкусу.

Приготовить концентрированный куриный бульон. Вареное мясо разрубить по 2 куска на порцию. Для приготовления тукмаса из муки, яиц и воды замесить тесто, раскатать тонким слоем и нарезать полосками мельче, чем на лапшу. Затем оставить на 30-40 минут в прохладном месте.

В кипящий подсоленный бульон положить пассированные лук и морковь, подсушенный тукмас, специи. Когда тукмас всплывет, варить бульон на медленном огне 5-6 минут. Перед подачей на стол добавить в тарелки мясо.

Суп салма с катыком (суп из баранины с фигурной лапшой). Баранина (без костей) - 300 г, лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 1,5 ст. ложки, мука пшеничная - 1,4 стакана, яйцо - 1 шт., вода - 3 ст. ложки, катык (кисломолочный продукт) - 2 стакана, зелень - 1 пучок, соль по вкусу.

Для приготовления салмы из муки, яйца, воды замесить пресное тесто, раскатать жгутами толщиной до 1 см, нарезать шарики, придать им форму ушек (вдавливая большим пальцем середину шарика).

Сварить баранину. В кипящий бульон положить салму. Когда она всплывет, добавить сырой репчатый лук, нарезанный полукольцами и растертый с солью. При подаче к столу посыпать суп рубленой зеленью укропа и заправить катыком.

Бишбармак (мясо с салмой в бульоне). Баранина - 600 г, картофель - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., мука пшеничная - 1 стакан, яйцо - 1 шт., вода - 1,5 ст. ложки, масло сливочное - 1,5 ст. ложки, бульон - 2,5 стакана, соль и специи по вкусу.

Используют реберную часть жирной баранины. Мясо нарубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве веды. Добавить соль и специи. Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить пресное тесто, раскатать тонким слоем, немного подсушить, изрезать полосками шириной до 3 см, из которых вырезать ромбики. Отварить их в бульоне или воде, откинуть на дуршлаг, затем смазать сливочным маслом. Картофель отварить отдельно, нарезать кружочками толщиной 3-5 мм.

Перед подачей на стол положить в тарелку вареные салму, картофель, мясо, сверху посыпать нарезанным кольцами сырым репчатым или мелко нашинкованным зеленым луком и залить бульоном. Можно подать бульон отдельно.

Олюш (суп мясной с капустой). Говядина - 400 г, картофель - 3 шт., капуста свежая - 240 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., масло сливочное - 1 ст. ложка, готовый бульон - 2,5 стакана, соль по вкусу.

Жирную говядину отварить и нарезать на куски из расчета 5-6 кусков на тарелку. В мясном бульоне отварить вначале картофель, нарезанный пополам, затем свежую капусту и дольки моркови. При подаче на стол в тарелку положить овощи, мясо и сырой лук, нарезанный кольцами, залить бульоном.

Усбосмак (пирожки с начинкой). Мука пшеничная - 200 г, маргарин - 40 г, яйцо - 1 шт., дрожжи - 1/2 ч. ложки, вода - 0,5 стакана, мякоть баранины или жирной говядины - 160 г, картофель - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., жир - 1 ч. ложка, яичный желток - 1,3 ч. ложки, бульон - 2 ст. ложки, соль, сахар, перец по вкусу.

Для приготовления начинки мясо нарезать кубиками весом 10 г, картофель - мелкими кубиками, лук мелко нарубить. Все перемешать, заправить солью, перцем. Замесить сдобное тесто, разделить на кусочки по 85 г, раскатать сочни, на середину положить фарш, придать пирожкам форму треугольника, края защипать «веревочкой», оставив отверстие. Сверху смазать яичным желтком. Выпекать в духовом шкафу, периодически подливая жирный бульон через отверстие. Готовые пирожки подавать с бульоном.

Кыстыбый (блины с начинкой). Мука пшеничная - 140 г, молоко - 3 стакана, пшено - 200 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Из муки, молока замесить тесто, раскатать сочни и испечь на сухой сковороде. Сварить молочную вязкую пшенную кашу. На одну половину испеченного блина положить кашу, разровнять поверхность и покрыть второй половиной. Готовые блины обильно смазать растопленным маслом и подать к столу.

Коймак (блинчики). Мука пшеничная - 300 г, яйца - 2 шт., молоко - 3/4 стакана, вода - 0,5 стакана, масло сливочное (в тесто) - 1 ч. ложка, жир - 1,5 ст. ложки, соль по вкусу.

Желтки яиц смешать с молоком, растопленным маслом и хорошо размешать. Добавить воду, муку и замесить тесто, как на оладьи. Затем влить взбитые белки. Выпекать на раскаленной сковороде по 5-6 блинчиков на порцию. Подать к столу с маслом или сметаной.

Вак – Балеш (пирожки с начинкой). Мука пшеничная - 400 г, молоко – 0.5 стакана, яйцо – 1 шт., мякоть баранины или говядины - 476 г, лук репчатый - 1 шт., картофель - 4 шт., маргарин - 2 ст. ложки, соль, специи по вкусу.

Замесить сдобное пресное тесто, разделать его на кусочки по 80 г каждый и раскатать сочни. Мякоть баранины или говядины и картофель нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить. Все соединить, заправить солью и перцем, добавить лавровый лист. На середину сочней положить горкой фарш (по 115 г), края собрать в складочки и защипать, оставив небольшое отверстие.

Выпекать пирожки в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически подливая через отверстие бульон.

Урама (фигурный хворост). Мука пшеничная - 630 г, сахар - 2 ст. ложки, яйца - 6 шт., молоко - 1,5 ст. ложки, дрожжи - 1 ч. ложка, масло топленое - 600 г.

Яйца, молоко, сахар хорошо размешать, добавить соль, дрожжи, муку. Замесить крутое тесто, выдержать его 30 минут в прохладном месте, затем раскатать слой толщиной до 1,5 мм, нарезать полоски шириной до 4 см, свернуть их спиралью и обжарить в разогретом топленом масле.

Чек-Чек (мучное сладкое блюдо). Мука пшеничная - 450 г, яйцо - 6 шт., сахар - 1,5 стакана, мед - 3 ст. ложки, вода - 1,4 стакана, масло топленое - 10 ст. ложек, соль по вкусу.

Из взбитых яиц, муки и соли замесить некрутое тесто, раскатать его жгутиками толщиной до 0,5 см и нарезать кусочками в форме фасоли. В большом количестве разогретого жира обжарить чек-чек.

Сварить сироп из сахара и воды с добавлением прокипяченного меда. Сироп считается готовым, если капля его на гладкой поверхности не растекается. После охлаждения придать чек-чеку форму горки, сверху залить сиропом.

Губадия (пирог с начинкой). Мука пшеничная – 760 г., сахар - 1 ст. ложка, маргарин - 220 г, яйца - 4 шт., дрожжи - 1 ст. ложка, вода - 3/4 стакана, жир - 1 ст. ложка, соль по вкусу, масло сливочное - 1 ст. ложка. Для начинки: рис припущенный - 800 г, яйца вареные - 18 шт., фарш мясной жареный - 660 г, изюм - 3,5 стакана, соль по вкусу.

Замесить пресное сдобное тесто, затем разделить на 2 части (одна меньше другой). Из большей раскатать лепешку толщиной 0,4 см, положить ее на смазанную жиром сковороду. На середину уложить слоями вареный рис, жареный мясной фарш, рубленые яйца, изюм полить сливочным маслом. Слои можно чередовать дважды. Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диаметра, положить ее сверху, края лепешек соединить, защипать «веревочкой». Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу.

Суп сладкий из черной смородины с салмой. Мука пшеничная - 2 ст. ложки, яйцо - 1/4 часть, черная смородина - 576 г, вода - 5,5 стакана, крахмал - 1,5 ст. ложки, сахар - 1 стакан, сметана - 100 г, соль по вкусу.

Крахмал развести частью воды и размешать. Ягоды перебрать, промыть и измельчить, сок отжать. Мезгу ягод залить водой и приготовить отвар. Готовый отвар процедить, добавить сахар и крахмал, прокипятить и добавить сок от ягод.

Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить тесто, раскатать слой толщиной до 2 мм, разрезать на полоски, вырезать из них ромбики, затем отварить в слегка подсоленной воде. Перед подачей на стол положить в тарелку отварную салму. Суп охладить и заправить сметаной.

Яблоки фаршированные эремсеком (красным творогом). Яблоки - 5-6 шт., молоко свежее - 5 стаканов, молоко кислое - 2,5 стакана, сахар - 1 ст. ложка, яйцо - 0,5 шт., сахарная пудра - 3 ст. ложки. Одинаковые по размеру яблоки вымыть и чайной ложкой (или специальной выемкой) удалить сердцевину с семенами.

Для приготовления эремсека свежее молоко вскипятить, соединить с кислым молоком или кефиром, затем варить на медленном огне до выпаривания, чтобы получилась густая творожная масса светло-коричневого цвета. Массу слегка охладить, соединить с сахаром и яйцом.

Подготовленные яблоки начинить и запечь, подлив предварительно на противень или сковороду немного воды. Перед подачей на стол яблоки посыпать сахарной пудрой. Их можно фаршировать также творогом, медом или ягодным сиропом.