Рецепты блюд немецкой кухни

Лейпцигская запеканка. 200 г стручковых, 250 г каротели, по 150 г кольраби, спаржи, цветной капусты и грибов, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 8 раковых хвостов, клецки из булки.

Горох ополоснуть, морковь почистить, маленькую оставить целиком, большую разрезать на 4 части соломкой. Вымытую и очищенную кольраби нарезать соломкой или кружочками, спаржу равными кусочками. Тщательно очищенную и промытую в соленой воде цветную капусту разделить на кочешки. Грибы почистить и тщательно промыть, чтобы удалить землю. Блюдо будет вкусным, если каждый овощ потушить с небольшим количеством масла и воды.

Каротель, горох, кольраби и спаржу перемешать, посыпать мукой и запечь, положить в миску, украсить цветной капустой, грибами, раковыми хвостами и клецками из булки. 500 г маленьких луковиц, 50 г маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара.

Очищенные луковицы положить в разогретый вместе с маслом маргарин, посыпать сахаром, поставить кастрюлю на слабый огонь и, периодически встряхивая ее, потушить. Лук должен быть светло-коричневым.

Глазированная каротель. 50 г каротели, 2 ст. ложки сахара, 30 г маргарина, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль.

Готовую к употреблению каротель положить в слегка поджаренный сахар и, встряхивая кастрюлю, пропитать ее раствором. Затем залить кипящей водой, добавить соль, маргарин и потушить в закрытой посуде. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Блюдо с помидорами. 50 г помидоров, 30 г сливочного масла, 1/8 л сметаны, по 1 ст. ложке нарезанной зелени петрушки и укропа, соль, молотый красный перец.

Очищенные помидоры нарезать кружочками, припустить в горячем сливочном масле, при усиленном выделении сока посыпать небольшим количеством муки. Затем заправить сметаной и пряностями, снять блюдо с огня и посыпать зеленью. Блюдо будет пикантным, если перемешать его с тушеными грибами.

Фаршированная капуста. 1 средней величины кочан капусты, 375 г мясного фарша, 75 г черствого белого хлеба, 2 яйца, 1-2 луковицы, соль, перец, тмин.

Кочан очистить и опустить в кипяток на 5 минут. Затем разобрать на листья. Мясной фарш, предварительно замоченный и отжатый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук и пряности перемешать. На дно блюда положить ошпаренную ткань, выстелить ее большими листьями капусты, причем они должны частично покрывать друг друга. На эти листья положить слоями начинку и оставшиеся капустные листья. Крепко связать углы ткани и подвесить примерно так, чтобы капуста находилась в слегка подсоленной воде.

Голубцы. Белокочанная капуста, начинка (см. Выше), 20 г муки, 30 г жира, 1/4 л бульона, 2 ст. ложки томатной пасты.

Подготовить капусту (см. „фаршированная капуста”). Широко разложить 2-3 больших капустных листа, положить на них начинку, завернуть, чтобы фарш не выпал. Обвалять голубцы в муке и обжарить с обеих сторон. Залить бульоном и тушить в закрытой кастрюле. В случае надобности добавить остатки мелко нарезанной капусты. Соус заправить томатной пастой и сметаной.

Салат из свежей белокочанной капусты. 200 г капусты, 3 помидора 2 яблока, небольшая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, сахар, соль.

Шинкованную капусту посолить и слегка протереть до выделения сока, добавить нарезанные помидоры, яблоки, натертый лук и сахар, полить растительным маслом и лимонным соком.

Капуста с колбасой. 200 г капусты, 200 г полукопченой колбасы, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки кефира, лимонный сок или уксус, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 ст. ложки измельченной петрушки, соль.

Капусту тонко нашинковать, посолить и слегка потереть до появления сока. Колбасу порезать мелкими кубиками и смешать с капустой, добавить растительное масло, кефир, лимонный сок, рубленый зеленый лук и петрушку. Можно также ввести майонез.

Кисло-сладкая капуста по-баварски. 800 г капусты, 1-2 ч. ложки сахара, 50 г шпика или 3 ст. ложки растительного масла, луковица, 1/4 ложки веды или яблочного сока, уксус, 2 яблока, соль.

Капусту нашинковать, добавить немного воды или яблочного сока, нарезанный лук, соль, сахар, кусочки шпика или растительное масло. Тушить до полуготовности. Затем добавить уксус и яблоко, нарезанное мелкими кубиками, и продолжить тушение.

Капуста по-охотничьи. 500 г капусты, 700 г картофеля, 250 г грибов, 50 г шпика, 30 г муки, бульон, соль, перец. В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка потушенные грибы. Растопить нарезанный мелкими кубиками шпик и слегка обжарить в нем муку. Постепенно при непрерывном помешивании добавить горячий бульон, пока не получится густой соус. Ввести соль, перец, залить соусом картофель, капусту и грибы. Закрыть и тушить до готовности? Вместо свежих грибов можно использовать сушеные.

Капуста, жареная ломтями. Небольшой кочан капусты, мука, 200 г ливерной колбасы, 2 яйца, растительное масло, соль. Кочан сварить в соленой воде, дать ей стечь и разрезать его на куски. Каждый кусок намазать с обеих сторон ливерной, колбасой, обмакнуть яйце, размешанном с солью, обвалять в муке и обжарить на сковороде с обеих сторон.

Ассорти из капусты и овощей. Небольшой кочан капусты, корень сельдерея, кольраби, 2-3 морковки, 2 стебля порея, 500-750 г картофеля, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 150 г вареной колбасы или сарделек, бульон, зелень сельдерея, соль, перец.

Приготовленные капусту, сельдерей, морковь, картофель, кольраби, репчатый лук и порей мелко порезать, посыпать солью и герцем и перемешать. В нагретый жир положить кусочки колбасы или сарделек, слегка обжарить их, поверх уложить овощи и залить кипящим бульоном. Тушить на маленьком огне при закрытой крышке до готовности. Перед подачей досыпать рубленой зеленью сельдерея.

Вареники с капустой. Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, 10 г маргарина, щепотка соли. Для фарша: небольшой кочан капусты, 1-2 яйца, маргарин, зелень петрушки, соль. Маргарин для жарения.

Из муки, яиц, воды, маргарина и соли замесить крутое тесто так, чтобы оно не прилипало к доске. Капусту мелко порубить, обжарить на сковороде с жиром, после этого добавить рубленые яйца, зелень петрушки, соль и перемешать.

Раскатать тонким слоем тесто и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половину такого теста положить капустный фарш, края смазать молоком или слегка взбитыми яичными белками. Накрыть второй половинкой теста, прижать края и на 10 минут опустить в слабо кипящую воду. Вынуть шумовкой, дать стечь воде, быстро обжарить в горячем жире.

Кочан цветной капусты, 70 г сливочного масла или маргарина, небольшая луковица, 50 г муки, 1/4 ложки молока.

Разобранную по соцветиям капусту сварить в подсоленной воде. В растопленном жире слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить капустный отвар и молоко. Соус посолить, довести до кипения и полить им разложенную на тарелки цветную капусту.

Цветная капуста, жаренная во фритюре. Кочан цветной капусты, 2 яйца, растительное масло, соль, перец. Соцветия капусты разварить в подсоленной воде до полу готовности. Яйца смешать с солью, перцем. В яичную смесь обмакнуть капустные соцветия и сразу опустить их в горячий жир. Поджарить до подрумянивания.

Такую капусту хорошо подавать в качестве гарнира к птице.

Цветная капуста с картофелем в яйце. Кочан цветной капусты, 150 г шпика, 500 г картофеля, большая луковица, 2 яйца, 2-4 столовые ложки муки, соль, зелень петрушки.

Шпик порезать на кусочки и обжарить на сковороде вместе с нашинкованным луком. Сваренные до полу готовности соцветия капусты, нарезанные ломтиками вареный картофель уложить поверх шпика, залить яйцом, взбитым с мукой, солью, и запечь в духовке. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

Цветная капуста с помидорами. Кочан цветной капусты, 30 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ст. ложки сахара, 2-3 вареных яйца, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, зелень петрушки, кусочки помидоров.

Капусту сварить целиком или соцветиями в слегка подсоленной воде с добавлением сахара. Отвар слить, а капусту положить на подогретую тарелку, посыпать мелко порубленными яйцами, заправить обжаренными в жире панировочными сухарями, посыпать зеленью петрушки и подать с помидорами, нарезанными кружками.

Пикантная морковь. 500 г моркови, 2 ст. ложки лимонного сока, луковица, по 2 ст. ложки растительного масла или майонеза, натертого хрена, нарезанной петрушки, соль.

Очищенную морковь мелко натереть, добавить лимонный сок, мелко нарезанный лук, натертый хрен, соль, петрушку и заправить растительным маслом или майонезом. По желанию посыпать сахаром.

Коричневая морковь. 700 г моркови, 2 ст. ложки сахара, 30 г сливочного масла или маргарина, по 1 ст. ложке петрушки и укропа, соль.

В слегка карамелизованный (жженый) на сковороде сахар влить немного кипящей воды, добавить шинкованную морковь, соль и жир. Все перемешать и тушить при закрытой крышке до готовности. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.

Морковные сосиски. 250 г моркови, 3 сардельки, 2 ст. ложки протертого хрена, большая луковица, соль, по щепотке красного или черного перца, 50 г панировочных сухарей, 1-2 яйца, 1-2 ст. ложки муки, жир.

Сардельки очистить и порезать на мелкие кусочки или провернуть через мясорубку вместе с очищенной, сваренной до полуготовности морковью, луком. В фарш добавить яйцо, муку, перец, соль, вылепить сосиски, обвалять их в сухарях и обжарить до румяного цвета.