Блюда украинской кухни

Салат «Киевский». Картофель - 2 - 3 шт., огурцы соленые - 3-4 шт., яйца - 3 шт., майонез, зеленый горошек, зелень. Для кнельной массы: мякоть кур - 200 г, мука - 1 ст. л., молоко - 1/2 стакана, яйца – 1-2 шт., соль.

Овощи нашинковать и заправить майонезом. Из мякоти кур готовят кнельную массу следующим образом: куриное мясо пропускают через мясорубку. Смешивают муку и молоко и вводят при непрерывном взбивании куриный фарш. Таким же образом добавляют белок яйца и продолжают взбивать до состояния пышности. Затем полученную кнельную массу разделывают на фрикадельки и отваривают их.

В салатницу горкой положить приготовленные овощи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зеленью, яйцами.

Салат овощной с острой приправой (на 4 порции). Огурцы свежие - 3-4 шт., зеленый салат - 50 г, лук зеленый - 30 г, морковь - 2 - 3 шт., помидоры - 3-4 шт. Для соуса: оливковое масло - 100 г, уксус - 100 г, вода кипяченая - 100 г, чеснок - 3- 4 дольки, красный перец – 1/4 стручка, черный молотый перец, соль по вкусу. Острая приправа готовится следующим образом: дольки чеснока мелко нарезать, добавить перец красный и черный, соль. Все залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться.

Овощи нарезать, морковь нашинковать, все перемешать и залить полученным соусом по вкусу.

Суп с телятиной и грибами (на 4 порции). Телятина - 800 г, картофель - 16 шт. средней величины, грибы белые или шампиньоны - 20 шт., лук репчатый - 4 головки, морковь - 4 шт., квас - 1/2 л, масло растительное - 2 ст. ложки, сельдерей, зелень петрушки и укропа, перец острый, соль по вкусу.

Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 минут посолить бульон, положить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать это заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели.

Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде варить телятину. Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле.

Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10 -15 минут. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5-10 минут - и суп готов.

Перед подачей к столу суп посыпать мелко изрубленными зеленью петрушки, укропом, сельдереем и опустить в него острый перец.

Колбаса жареная по-домашнему. Свинина - 1 кг, чеснок – 1-2 дольки или 1/2 ч. л. майорана, шпик - 150 г, свиные тонкие кишки, бульон, картофель, молотый перец, соль, лук - 1 гол.

Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, немного бульона, нарезанный шпик, все перемешать и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки (начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15-20 см). Концы колбасок перевязать. Варить 10-15 минут в подсоленной воде, затем поджарить.

Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель положить рядом с колбаской. Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.

Борщ украинский (на 4 порции). Мясо (грудинка) - 500 г, свекла - 10 шт., капуста белокочанная - 1/2 кочана, морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, лук - 1 гол., картофель - 4 шт., томат-пюре - 2-3 ст. л., чеснок - 3-4 дольки, сало свиное - 40 г, шпик - 20 г, перец сладкий - 1 стручок, лимонная кислота - на кончике ножа, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.

Сварить мясной бульон и вынуть мясо. Свеклу очистить, 5-6 штук нарезать соломкой, сложить в посуду, добавить сало, лимонную кислоту, 1 ст. л. томата, залить 2-мя стаканами бульона и, помешивая, тушить на слабом огне до готовности (зрелую свеклу - 45, молодую - 15 минут). Из остальной свеклы приготовить настой: свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего бульона, добавить лимонной кислоты и на сильном огне довести до кипения, после охлаждения процедить.

Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, слегка обжарить в масле, соединить с тушеной свеклой за 10 -15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон опустить крупно нарезанные капусту, картофель и стручковый перец. Когда бульон закипит, прибавить тушеные свеклу. лук и коренья. Через 15 мин. добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар и варить на слабом огне 20-30 минут. За 5 минут до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым со свиным салом, кусочками сала шпик и томатом. Перед подачей добавить свекольный настой и куски вареного мяса, довести до кипения на сильном огне, снять с огня и дать настояться 20 минут.

Отбивная по-украински (на 4 порции). Спинка корейки - 500 г. яйца - 2 шт., масло топленое - 50 г. масло сливочное - 25 г, сухари панировочные, зелень, перец.

Корейку обмыть, очистить и разрезать на котлетные части. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Котлеты с двух сторон обжарить в низком сотейнике или толстой чугунной сковороде (15 20 мин.), а затем поставить в духовой шкаф и жарить еще в течение 4-6 минут.

Подают отбивные с овощным гарниром.

Котлеты картофельные с грибным соусом (на 4 порции). Для котлет: картофель - 500 г, яичные желтки - 8 шт., сухари или пшеничная мука - 50 г. масло растительное. Для соуса: сухие грибы - 50 г, мука - 1 ст. л., лук - 1 гол., масло - 2 ст.л.

Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яичными желтками. Из этой массы сделать котлеты, обвалять их в сухарях или муке, обжарить с двух сторон на сковороде и поставить на 5-10 мин. в духовой шкаф.

Соус готовится следующим образом: промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3-х стаканах холодной воды на 2-3 часа, а затем сварить (без соли) в той же воде.

1 столовую ложку муки и столько же масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить, добавить нашинкованные грибы и еще раз все вместе прожарить, затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.

Бифштекс по-украински (на 4 порции). Вырезка говяжья - 600 г. сало свиное - 100 г., масло сливочное - 20 г, масло топленое - 20 г. Мясо обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон кусками, примерно, в 100-150 г, посыпать солью, перцем и жарить на сильно разогретой сковороде в топленом масле 8-10 минут.

На бифштекс положить свиное сало, полить его разогретым сливочным маслом и украсить зеленью.

Котлеты рыбные (на 4 порции). Рыбное филе - 800 г, масло сливочное - 100 г. яйца - 2 шт., сухари панировочные - 100 г, масло топленое - 120 г, хлеб - 280 г, половина лимона, фрукты маринованные, картофель.

Из рыбного филе удалить кожу и кости, затем разделить на 4 части, поверх каждой части на середину положить сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном и завернуть в виде колбасок. Каждую колбаску обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях. После этого колбаски жарятся в масле.

Подавать на кусочках хлеба, обжаренных в масле, с жареным картофелем, нарезанным соломкой, маринованными фруктами и лимоном. Блюдо украшается зеленью.

Крученики рыбные (на 4 порции). Рыбное филе - 500 г, масло сливочное - 50 г, хлеб - 100 г., яйца - 2 шт., мука - 40 г, лук репчатый - 1 гол., томатный соус.

Филе разделить на две части. Одну часть отбить и в свою очередь разделить на четыре доли, другую пропустить через мясорубку с добавлением размоченного хлеба и лука. В полученный фарш разбить яйцо, добавить соль и разложить его на отбитые филейные доли. Каждую завернуть в виде сарделек, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и потушить в томатном соусе. Подавать с отварным горячим картофелем.

Битки по-львовски (на 4 порции). Свиная корейка - 600 г. яйца - 3 шт.. масло сливочное - 80 г. мука, зелень, перец, соль.

Свиную корейку обмыть, очистить и нарезать по 2-3 кусочка на порцию, отбить, придать им круглую форму (диаметром 7-9 см), посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и жарить в разогретом масле в течение 15-20 минут. Подают битки с овощным гарниром и зеленью.

Рулет из печени (на 4 порции). Печень говяжья - 400 г, сало свиное - 200 г. лук репчатый - 2 шт., желатин - 1 ст. л., соль, перец по вкусу.

Говяжью печень ошпарить крутым кипятком (этим удаляется горечь) и, нарезав тонкими брусочками, обжарить в масле до полной готовности. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить, примерно, 30 минут.

Свиное сало нарезать тонкими ломтиками, соединить его с обжаренным луком, печенью и желатином, посыпать все солью и перцем, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Целлофан снять. После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кружочками.

Буженина с квасом (на 4 порции). Свинина (мякоть задней ноги) - 1 кг, квас хлебный – 1/2 л., лук репчатый - 1 гол., картофель - 16-20 шт., чеснок - 2-3 дольки, сало свиное растопленное - 7 ст. л., лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень петрушки по вкусу.

Свинину положить в керамическую или эмалированную посуду, прибавить лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами репчатый лук залить хлебным квасом и на двое суток поставить в холодное место. Затем свинину обсушить салфеткой, смазать чесноком, растертым с солью, положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным свиным салом и жарить в духовом шкафу в течение 50 минут. Свинину и картофель надо периодически переворачивать и поливать жиром и соком. Готовые свинину и картофель снять с противня, а оставшийся сок вылить в кастрюльку, прибавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить.

Перед подачей на стол свинину нарезать тонкими ломтиками, разложить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.

Вареники с вишней (на 4 порции). Вишня - 600 г, сахар - 20 г. мука - 1 стакан, вода - 1/2 стакана, яйца - 1 шт., соль по вкусу.

От вишни отделить косточки, добавить сахар (200 г) и перемешать. В муку добавить воду, яйцо, соль, сахар (20 г) и замешать крутое тесто. После того, как тесто постоит 20 минут, раскатать его в тонкий пласт (2-3 мм) и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата положить несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом, соединить двумя противоположными углами и завернуть.

Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Подать их к столу со сметаной.

Узвар (на 4 порции). Груши - 40 г., вишня - 20 г., яблоки - 20 г, сливы - 40 г., изюм - 20 г., мед - 80 г., вода - 1 л.

Хорошо промытые сухие фрукты залить кипяченой водой, закрыть крышкой и варить до готовности. Яблоки и груши варятся отдельно и несколько дольше. Сваренные фрукты смешать, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодное место для охлаждения.