Рецепты блюд национальных кухонь 2

Цветная капуста с острым соусом. 1 вилок цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г любительской колбасы, 3-4 помидора, 1 яичный желток, лимон, зелень, соль.

Капусту очистить, обдать кипятком, отцедить, сварить в подсоленной воде. Желток положить в кастрюлю, добавить масло, соль и две столовые ложки лимонного сока или винного уксуса, все размешать, поставить в кастрюлю с кипятком и взбивать, пока соус не загустеет, затем положить сливочное масло и нарезанные кусочки помидора, перемешать. Цветную капусту залить приготовленным соусом, посыпать рубленой колбасой и зеленью петрушки.

Фаршированные кабачки. 2 кабачка, 200 г мясного фарша, 1 головка лука, X яйцо, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана томат-пюре, 2 ст. ложки жира.

Кабачки очистить, срезать один конец, вынуть острой ложечкой сердцевину. Мясной фарш смешать с отварным рисом, прибавить яйцо, соль, перец, поджаренный лук и начинить кабачки. Уложить в кастрюлю, подлить немного жира и воды. Тушить около часа. Затем добавить по вкусу томатный сок или пасту, щепотку сахара, еще немного потушить. Заправить сметаной, посыпать зеленью.

Горошек, тушенный с маслом. 2 стакана зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, вода или бульон, соль, сахар.

Зеленый (сырой) горошек залить водой или бульоном (1 стакан), положить сливочное масло и тушить до полуготовности. За тем посолить, добавить щепотку сахара и поджаренную на масле муку, все довести до кипения, залить сметаной. Подавать как гарнир к мясным блюдам, также на завтрак и ужин.

Краснокочанная капуста, тушенная с яблоками. 600 г краснокочанной капусты, 1 луковица, 200 г яблок, жир, бульон или вода, соль, сахар, яблочный сок или желе из красной смородины, 2 бутона гвоздики, корица.

Обжарить мелко нарезанный лук в разогретом жире, внести нарезанную соломкой капусту, перемешивая, прогреть до полу готовности. Затем добавить немного горячего бульона, яблочный сок или желе. Тушить под крышкой, внеся соль, сахар, нарезанные кусочками или натертые на крупной терке яблоки, специи. В готовом блюде не должно быть жидкости.

Цветная капуста жареная. Отварную капусту положить в огнеупорную стеклянную форму, посыпать тертым сыром и отварной тертой морковью, полить растительным маслом или сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать сухарями и запечь в духовке. Подавать к рубленым мясным или рыбным блюдам.

Пюре из репчатого лука. 500 г репчатого лука, 300 г отварного картофеля, соль, молотый перец, соус из-под жаркого или молоко.

Репчатый лук тушить до мягкости, пропустить через мясорубку или измельчить в миксере, добавить в массу отварного картофеля, соль, перец, соус или молоко. Все взбить. Подавать на гарнир к жаркому из гуся, блюдам из баранины, свинины, дичи.

Морковь, тушенная с рисом. 800 г моркови, 200 г риса, 4 ст. ложки масла, вода или бульон, соль, петрушка.

Очищенную морковь нарезать кружочками или кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить промытый рис, залить горячим бульоном или водой, посолить и тушить под крышкой до готовности. Выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Запеченная брюква. 1 кг брюквы, соль, мука, сухари, 1 яйцо, жир.

Брюкву промыть, очистить от кожуры, нарезать произвольно, отварить в слегка подсоленной воде до готовности, процедить. Нарезанную брюкву, обвалять во взбитых яйцах, панировать в муке или сухарях, запечь на разогретой с жиром сковороде. Подавать к отварному окороку.

Баклажаны с томатами. 600 г баклажанов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 200 г томат-пюре, молотый красный перец.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить в кипящем растительном масле Посыпать солью, мукой, добавить немного бульона, томат пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю крышкой до готовности. Подавать к мясным блюдам.

Панированные баклажаны. 600 г баклажанов, 3 яйца, соль, мука, сухари, жир. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обвалять во взбитых яйцах, муке, еще раз в яйцах и, наконец, в сухарях. Жарить баклажаны во фри тюре, посолить. Подавать к мясу, птице, к блюдам из макарон.

Капуста, тушенная со свеклой. 1 кг квашеной капусты, 1 луковица, 1 кг вареной свеклы, 4 ст. ложки жира, соль, сахар, 1 ст. ложка муки.

Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеной капусты, немного жидкости и тушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту внести свеклу, муку, специи и тушить до готовности.

Винегрет из овощей. 4-5 картофелин, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 ч. ложка горчицы, сахар по вкусу.

Отварные картофель, свеклу, морковь, очищенные огурцы, яблоки нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, добавить квашеную капусту. Приготовить соус. Для этого горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Соусом залить приготовленные овощи, уложить их в салатник, посыпать зеленым луком и укропом. Украсить небольшими ломтиками свеклы, свежими огурцами или помидорами.

Винегрет можно заправить также майонезом, он приобретает другой вкус. Этот же винегрет можно приготовить с солеными грибами.

Винегрет с сельдью. 1 сельдь, 2-3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2-з соленых огурца, 1 вареное яйцо, 150 г майонеза, зеленый салат, уксус, соль.

Вымоченную сельдь очистить от кожи и костей Отваренные овощи нарезать кубиками, добавить огурцы, заправить майонезом, уксусом и все перемешать, сверху выложить сельдью. Украсить яйцом, листьями салата зеленого. Вместо сельди можно использовать салаку, хамсу, кильку.

Винегрет из фаршированного перца с картофелем. Сварить цветную капусту, разобрать на отдельные кочешки. Насаживая кочешки на вилку, обмакивать их в предварительно приготовленное тесто и жарить на сковороде в раскаленном масле.

Для приготовления теста взбить яйца и добавить ложкой поочередно сметану и муку, затем соду, соль и сахар по вкусу, все размешать до получения однородной массы.

Шницели из капусты. 1 кг капусты, 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 ст. ложки масла.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку и сварить его в подсоленной воде до готовности. Затем переложить на сито, дать стечь воде, разобрать кочан на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить тяпкой или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.

Перед подачей уложить шницели на блюдо. Отдельно подавать сметану или сметанный соус.

Жареные кабачки. Для жарения надо выбрать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон, до образования румяной корочки.

Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо накрыть крышкой и подержать на слабом огне 5-10 минут. Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть.

Жареные патиссоны. 1 кг патиссонов, по 2 ст. ложки муки и масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томат-пюре, соль и зелень петрушки по вкусу.

Патиссоны промыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 1-2 см, посолить, обвалять в муке обжарить с обеих сторон, залить сметанным соусом с го матом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовой шкаф на 10-15 минут для запекания. Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым патиссонам можно подать отварной картофель с маслом.

Баклажаны, жаренные с луком. 2 баклажана, 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томат-пюре, 3 ст. ложки масла.

Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком. На сковородку, где жарились баклажаны: положить сметану и томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

Овощной форшмак. 1 маленький кочан капусты, 2 картофелины, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 300 г филе сельди, 1/2 головки лука, 40 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. ложки сыра, 1/2 ст. ложки молотых сухарей, соль и перец по вкусу.

Белокочанную капусту нашинковать и припустить с маслом. Вареный картофель протереть через сито или пропустить через мясорубку, смешать с размягченными в молоке кусками белого хлеба, добавить сырые яичные желтки, сметану, мелко нарезанный, слегка поджаренный лук и мелко изрубленное филе сельди без костей, перец и соль. Все тщательно перемешать. Затем взбить белки и аккуратно перемешать с массой

Переложить массу на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковородку, поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, после чего запечь овощи в духовке. Перед подачей готовое блюдо полить маслом.

Овощная солянка. 1 некрупный кочан капусты, 2 моркови, 2 головки лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки то мат-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 2,5 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка маринованных ягод.

Свежую белокочанную капусту зачистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, положить в посуду, добавить немного воды, накрыть крышкой, поставить на огонь, периодически помешивать, тушить до готовности.

Нашинкованные коренья слегка обжарить в масле, в конце обжаривания добавить томат, затем очищенные от кожицы мелко нарезанные соленые огурцы и муку.

Поджаренные коренья смешать с капустой, добавить специи, каперсы и тушить еще 10-15 минут, периодически помешивая. В готовую капусту внести соль, сахар, перец, сложить ее горкой на смазанную маслом сковородку, обровнять, посыпать тертым сыром или измельченными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Перед подачей украсить маринованными и сваренными вкрутую яйцами.

Тыква, запеченная с яблоками. 1 кг тыквы, 4-5 яблок, 3 яйца, 1/2 стакана манной крупы или 1 стакан измельченных пшеничных сухарей, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, затем натереть на терке, сложить в кастрюлю, добавить масло, немного молока, закрыть, крышкой и варить.

Во время варки внести натертые яблоки. После того, как готовая масса остынет, ввести в нее измельченные сухари или замоченную в молоке манную крупу, растертые с сахаром яичные желтки, соль; хорошо перемешать, добавить взбитые белки и снова перемешать Выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или миску, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Отдельно подать сметану.

Запеканка из капусты с яблоками. 1 кочан капусты, 4-6 яблок, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 ст. ложка сухарей 4 ст. ложки масла.

Белокочанную капусту зачистить от загрязненных листьев, обмыть, нашинковать тонкой соломкой, положить в посуду, добавить сливочное масло и немного воды Посуду закрыть крышкой и тушить капусту, периодически помешивая ее. В конце тушения добавить очищенные от кожицы и семян нашинкованные яблоки, сливочное масло. Муку взбить со сметаной и яйцами, посолить, вылить массу в капусту и тщательно перемешать.

Подготовленную таким образом капусту положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, смазать яичным желтком, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке до тех пор, пока капуста не подрумянится.

Пудинг из цветной капусты или кабачков. 1 большой кочан капусты, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Отварить кочан цветной капусты, вынуть его из воды, дать стечь, после чего протереть рез сито. Просеянную муку положить в посуду, добавить растопленное масло, муку слегка поджарить, помешивая, и разбавить постепенно горячим молоком или капустным отваром.

Полученный соус должен быть густым без комков. Этот соус смешать с протертой капустой, туда же добавить 3 яичных желтка, 1 ч ложку сливочного масла, посолить и внести оставшиеся белки, взбитые в пену. Всю эту смесь аккуратно размешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную тертыми сухарями форму. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в нежаркую духовку. Запекать до тех пор, пока в форме хорошо масса не поднимется и не подрумянится. Перед подачей на стол пудинг полить маслом. Такой же пудинг можно приготовить из кабачков.

Рагу из овощей. 500 г картофеля, 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона.

Дня рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона - морковь, картофель, репа, капуста, стручки фасоли, репчатый лук, помидоры. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными дольками или кубиками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь и репу потушить до готовности, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом.

Отдельно на сковородке поджарить муку, развести отваром от тушеных или отваренных овощей, добавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, внести соль, перец, 3-4 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи 10-15 мин.

Гуляш из сладкого перца. 500 г сладкого перца, 2 головки лука, 60-80 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка томат-пюре.

Нарезанный лук слегка поджарить на сливочном масле, добавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать красным перцем, залить мясным отваром и тушить примерно 15 минут. Когда перец немного размягчится посыпать мукой, залить сливками и томат-пюре, довести до кипения.

Голубцы овощные. 1 кг капусты, 3-4 моркови, 2-3 головки лука, по 1 шт. петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томат-пюре и масла.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10- 20 минут. После чего выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, разложить на столе Стебли листьев размягчить тяпкой или срезать ножом. На приготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придав голубцам продолговатую форму

Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячую духовку на 30-40 минут. Во время тушения голубцы поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

Фарш: очищенные и промытые морковь, лук, сельдерей, нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз все прожарить в течение 5 минут.

Кабачки, фаршированные грибами и рисом. 1 кг кабачков, 1/2 стакана риса, 400 г свежих грибов, 1,5 головки лука, 4 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 1/2 ст. ложки томат-пюре, 1 ч. ложка муки, 2 яйца.

Кабачки обмыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на дольки толщиной 5-6 см. Из каждого куска вынуть сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном толщиной 1 см.

Подготовленные чашечки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8-10 минут. За это время кабачки подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем чашечки перевернуть, слегка посолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и полить немного сметаной и поставить в духовку для запекания.

Когда кабачки зарумянятся, залить сметанным соусом с томатом, накрыть крышкой и поставить снова в духовой шкаф на 10 минут. Перед подачей полить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Кабачки можно фаршировать также мясом и овощами.

Фарш: рис промыть, сварить, откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить в масле. Если вместо свежих грибов использовать сухие, то их нужно предварительно сварить, а затем нарубить и также поджарить в масле. Сваренный рис смешать с грибами, поджаренным луком, солью и перцем.

Кукуруза в початках, отварная по-украински. Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза молочной спелости. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в подсоленной воде. Готовую кукурузу переложить на блюдо. Отдельно подать сливочное масло. Початки кукурузы можно варить, не очищая от листьев, снимая их лишь перед подачей к столу.

Фасоль в томате. 1 стакан фасоли, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 головка лука, 1 ст. ложка масла. Фасоль промыть и замочить в холодной воде на 6-8 часов, затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Добавить поджаренный в масле лук, томат-пюре, ее посолить, перемешать и подогреть.

Клецки из капусты. 600 г капусты, 1 луковица, жир, яйцо, соль, тертые сухари. Капусту тушить или отварить в соленой воде, воду слить, капусту мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, яйцо и столько сухарей, сколько необходимо, чтобы получилась масса, из которой можно формировать клецки. Опускать клецки в кипящий бульон или кипящую. подсоленную воду и варить до всплытия. Вынуть шумовкой.

Капуста с сыром. 1 кг капусты, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, бульон или вода, 1 стакан белого соуса, мускатный орех, 200 г сыра, тертые сухари.

В кастрюле с топленым жиром обжарить мелко нарезанный лук, по частям присоединить и обжарить нарезанную капусту, добавить немного жидкости и тушить. Полумягкую капусту смешать с отдельно приготовленным белым соусом, мускатным орехом, солью, частью тертого сыра.

Капусту положить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, посыпать смесью тертого сыра и сухарей, по поверхности разложить кусочки масла. Запечь в духовке в течение 20 минут. Капусту с сыром подавать к мясному блюду.

Кисло-сладкая капуста. 800 г капусты, соль, 1 ч. ложка сахара, 50 г жира или 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1/4 л воды или яблочного сока, 2 яблока, уксус.

Нашинкованную капусту положить в воду, вскипевшую вместе с солью, сахаром, жиром и кубиками лука, и тушить до полу готовности. Заправить уксусом, добавить нарезанные маленькими кубиками яблоки, закрыть кастрюлю и тушить до готовности.

Лапша с капустой. 500 г капусты, 2 луковицы, 100 шпика, 200 г лапши, соль, 1 ст. ложка масла. Шпик нарезать брусочками, разогреть в кастрюле, добавить капусту, нашинкованную в виде лапши, мелко нарезанный лук, обжарить, влить немного бульона и тушить под крышкой.

В отдельной кастрюле в соленой воде сварить лапшу, процедить ее на сито, добавить к тушеной капусте, перемешать, разогреть, внести масло. Подавать к мясным, и рыбным блюдам.