Квас

Русский квас - один из самых здоровых и питательных напитков, обладающий также целебными свойствами, - пользовался огромной популярностью во все времена.

Издавна квас готовят из муки, натурального сахара, солода (солод получают из ростков пророщенных зерен злаков: ячменя, ржи, овса, пшеницы), применяя хмель. Существует множество рецептов приготовления кваса с использованием дрожжей. Очень распространен хлебный квас. Вкусны и полезны квасы ягодные, фруктовые.

Чтобы квас подольше сохранился, его нужно после приготовления разлить в бутылки, добавить в каждую по ложечке сахарного песка и плотно закупорить пробками. Пробки перед закупоркой бутылок следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после закупорки закрепить их шпагатом или засмолить. Закупоренные бутылки хранят в прохладном месте обычно в горизонтальном положении.

Если в рецепте рекомендуется перед закупориванием оставить приготовляемый напиток на некоторое время для отстаивания, то посуду с напитком нужно накрыть салфеткой и поставить в теплое место на указанный в рецепте срок.

Принимаясь за приготовление квасов и других предлагаемых напитков, учтите некоторые советы. Для улучшения вкусовых качеств кваса, в него можно добавить корицу, мяту и др. пряности. спользуя ягоды и фрукты, их необходимо перебрать, удалить гнилые и червивые хорошо промыть и слегка подсушить. Плоды надо брать спелые и желательно свежие, что влияет на вкус напитков. Применяя лимоны и апельсины, не стоит выбрасывать корки. Настояв их на кипятке, вы получите чудесный напиток.

Квас сухарный. Черствый ржаной хлеб поджаривают в духовке до тех пор, пока он не зарумянится, дробят (но не толкут) на мелкие кусочки, засыпают в кипяченую охлажденную до 80°С воду. На 1 кг сухарей берут 15-17 л воды, Замоченные сухари оставляют на 1-2 ч. в теплом месте, периодически помешивая. Полученное сусло процеживают, оставшиеся сухари вновь заливают водой (10-12 л) и вновь настаивают. Оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные в небольшом количестве сусла. Можно добавить мяты. Квас оставляют для брожения в теплом месте (23-25 °С) на 8-12 ч. Если хотят получить темно-коричневый квас, то добавляют в него жженку из сахара.

Готовый квас охлаждают до 10-12 °С, сливают в бутылки, закупоривают и выдерживают на холоде не менее суток.

Сухари 1 кг, сахар 1,2 кг, дрожжи 40 г, настой мяты 4 г.

Квас хлебный белый. Взять 1 кг ржаной муки, 600 г солода, 100 г гречневой муки, смешать, залить водой (около литра), размешать, обварить литром кипятка, через полчаса влить еще литра полтора кипятка и так повторить раза три-четыре. Размешать, дать слегка остыть, влить 400 г гущи из-под кваса, накрыв салфеткой, поставить в теплое место.

На другой день развести холодной водой, перенести в холодное место, размешать, дать отстояться. Затем разлить по бутылям. Из этой порции выйдет ведро или побольше кваса. Этот квас употребляется для питья, а также в качестве основы для борщей, щей и прочее.

Квас красный - столовый. 400 г ржаного солода, 200 г ячменного солода заварить кипятком, залить воды столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать до гладкости, поставить в очень теплое место, чтобы упрело. На другой день влить 5 л кипячёной воды, дать отстояться и слить чистый. Отдельно развести стаканом этого слитого кваса 6-7 г сухих дрожжей и ложку пшеничной муки, поставив в теплое место, дать подняться. Когда поднимется, влить квас, положить по вкусу сахар, т. е. от 50 до 150 г, 3-4 подушечки сушеного хмеля и 50 г изюма, размешать, оставить в комнате на сутки, пока дрожжи и изюм не поднимутся шапкой, тогда их снять. Квас разлить по бутылкам, крепко закупорив, поставить в холодное место.

Ягодный квас. Ягоды очистить от плодоножек чашечек. Ссыпать в решето, промыть водой, дать воде стечь, всыпать в бочонок и залить холодной кипяченой водой (на ведро ягод - 2 ведра воды). Бочку плотно закрыть днищем и поставить на 3-4 недели в холодное место.

Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Взять 1 кг хорошо высушенного, нарезанного маленькими кусочками ржаного хлеба, положить в кадочку, налить в него 22 бутылки кипятка, плотно прикрыть салфеткой, дать постоять, пока не станет теплым; процедить через марлю, но не выжимать, добавить 600 г хорошей патоки, размешать, чтобы не осталось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 (без верха) ст. ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки. Поставить на 12 ч. в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки. Закупорить хорошенько и поставить в холодное место. Через два дня можно употреблять.

Квас суточный с лимоном. 1,5 кг ржаного, нарезанного кусочками, хорошо высушенного хлеба положить в кадочку, влить ведро кипятка, накрыв салфеткой, дать постоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить четверть стакана дрожжей, 400 г сахара и пол-лимона, нарезанного ломтиками, без зерен. Дать постоять еще 8 часов, процедить, разлить по бутылкам, бросив в них по 1-2 изюминки. Плотно закупорить и оставить на 8-10 часов в теплом месте.

Квас хлебный. Подсушить в духовке нарезанный ломтиками черный хлеб. Сложить сухари в кастрюлю, залить кипятком, накрыть, дать постоять 2-3 ч. Настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Когда квас начнет пениться его надо вторично процедить и разлить в бутылки, положив в них по 3-4 изюмины, закупорить. Через 2-3 дня квас будет готов.
На 10-12 бутылок кваса - 1 кг черного (желательно ржаного) хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты и 50 г изюма.

Квас с хреном. 2 ст. ложки тертого хрена залить 1 л хлебного кваса, перемешать и оставить на 10 ч. Процедить, разлить по бутылкам.

Квас из ревеня. Черешки ревеня нарезать кусочками, залить водой, варить до мягкости, процедить, охладить, влить сахарный сироп, добавить дрожжи и, накрыв салфеткой, дать отвару постоять сутки. Затем разлить в бутылки, закупорить. Квас будет готов через 2-3 дня. На 0,5 л воды - 100 г ревеня, 50 г сахарного сиропа, 3 г дрожжей.

Квас лимонный. Лимоны нарезать кружками, удалив семечки, смешать с изюмом, сахарным сиропом или медом, залить кипятком. Когда остынет, добавить дрожжи, подболтанные с мукой. На другой день влить в квас холодной воды (1/5 часть предыдущей порции). Когда лимоны и изюм поднимутся и появится пена, снять их шумовкой, квас процедить. Разлить по бутылкам, положив в них 2-3 изюминки. Закупорить и держать на холоде 5-6 дней. На 5 день квас можно употреблять. Квас заваривают обычно утром, дрожжи кладут в 5-6 вечера.

На 10 л воды - 600 г патоки или меда, 2 лимона, 20 г дрожжей, 1,5 ст. ложки муки, 200 г изюма.

Квас малиновый. Малину ополоснуть и дать воде стечь, растереть с сахарным песком деревянной ложкой, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, затем охладить до теплого состояния. Добавить разведенные дрожжи, лимонную кислоту. Напиток процедить, разлить в бутылки, добавив в них по 2-3 изюминки и оставить не закупоренными. Как только начнется брожение бутылки закупорить и поставить в холодное место на 2 дня.

На 4 л воды - 1 кг малины, 1,5 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 г лимонной кислоты.

Квас клюквенный. Отобранную и бланшированную клюкву размять, залить водой и варить 10 минут. Процедить, добавить, сахар, охладить. Влить разведенные дрожжи, перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.

На 4 л воды - 1 кг клюквы, 2 стакана сахара, 10 г дрожжей.

Квас рябиновый. Ягоды рябины размять, выложить в кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Сняв с огня, добавить сахар, изюм и поставить отстаиваться. Когда квас начнет пениться, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по 3-4 изюминки, закупорить.

На 3 л воды - 350 ягод рябины, 150 г сахара, 1 ст. ложка изюма.

Квас черемуховый. Ягоды черемухи засыпать сахаром, оставить на 10-12 ч. Затем тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить оставшийся песок и дрожжи и поставить отстаиваться еще на 10-12 ч. Процедить и оставить в стеклянной посуде на 1-2 дня. На 3 л воды - 3 стакана ягод, 300 г сахара, 5 г дрожжей.

Квас костяничный. Костянику размять, залить водой и кипятить 5 минут, процедить, всыпать сахар, размешать хорошо, охладить. Добавить дрожжи и поставить отстаиваться на 2 дня.