Блюда грузинской кухни

Суп чихиртма. Лук репчатый - 300 г, масло сливочное - 50 г, мука - 1 ст. л., яйца - 2-3 шт., винный уксус, черный перец, корица, лимонная кислота, зелень кинзы и петрушки, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарезать или пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и тушить с 30 г масла до приобретения луком розоватого оттенка. Затем влить в ту же кастрюлю 6-7 стаканов куриного бульона, положить зелень кинзы и дать покипеть. Через 5-10 минут кипения прибавить муку, разведенную небольшим количеством бульона с винным уксусом, добавить молотые корицу, перец, посолить и продолжать варить еще 15 минут. Сняв с огня, удалить зелень и заправить суп яйцами, разведенными в небольшом количестве бульона.

При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки, заправить сливочным маслом и по желанию можно добавить лимонной кислоты.

Маринованная свекла с орехами. Свекла - 500 г, очищенные грецкие орехи - 3/4 ст., чеснок - 2-3 дольки, семена кинзы - 1 ч. л., стручковый перец и соль по вкусу.

Для маринада: свекла - 1 кг, винный уксус - 2-3 ст., вода - 2-3 ст., соль - 1-2 ч. л., душистый или черный перец - 10 горошин, гвоздика - 5-6 шт., лавровый лист - 1-2 шт. Маринад приготовить так: влить в кастрюлю винный уксус, воду, всыпать сахар, соль, душистый или черный перец, гвоздику, добавить лавровый лист, затем дать прокипеть и охладить.

Свеклу отварить, не очищая, и дать остыть в отваре. Затем очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку и залить охлажденным маринадом. Покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном сухом помещении.

Маринованную свеклу нарезать кубиками. Орехи, чеснок и стручковый перец истолочь или пропустить через мясорубку, добавить толченые семена кинзы, развести I-2 ст. ложками маринада, затем добавить подготовленную свеклу и хорошо перемешать.

Цветная капуста с маслом и яйцами. Цветная капуста - 500 г, лук репчатый - 1 гол., масло сливочное - 100 г, яйца - 2- 3 шт., зелень и соль по вкусу. Отварить до полуготовности цветную капусту в кипящей подсоленной воде, остудить, разобрать на соцветия.

Сотейник разогреть со сливочным маслом и потушить в масле очень мелко нарезанный лук. Затем присоединить к луку цветную капусту, добавить сливочного масла, закрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Потом всыпать мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, перемешать, залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарезанным укропом и солью, закрыть крышкой и держать на огне до готовности яиц.

Суп – харчо с орехами. Жирная говядина - 500 г, очищенные грецкие орехи – 1.5 стакана, мука кукурузная - 1 ст. л., стручковый перец, чеснок, острый соус или винный уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.

Говядину обмыть, нарезать мелкими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченые или провернутые через мясорубку орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку, разведенную небольшим количеством бульона, острый соус или уксус, затем зелень кинзы и варить еще 10 минут.

Суп из помидоров. Помидоры - 1 кг, лук репчатый - 3 гол., очищенные грецкие орехи - 1/2 ст., зелень кинзы или петрушки и соль по вкусу.

Не совсем зрелые помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые или провернутые через мясорубку орехи, мелко нарезанный репчатый лук, зелень посолить, затем залить нужным количеством воды и варить 20 минут.

Суп - хашлама. Телятина (грудинка) - 1 кг, коренья петрушки и сельдерея - 2 шт., чеснок, зелень петрушки и соль по вкусу. Мясо порезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. Добавить коренья (к концу варки их удалить). За 5 минут до готовности мяса суп посолить.

Перед подачей на стол к порционным кускам мяса в каждую тарелку добавить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень и подлить небольшое количество бульона.

Шашлык – бастурма из баранины или свинины. Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить посыпать молотым черным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2-3 часа. Подготовленное таким образом мясо можно держать 3-4 дня.

Приступая к приготовлению блюда, куски мяса надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время повертывая вертел. Готовый шашлык снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью и овощами.

Цыпленок табака. Цыпленок - 1 тушка, масло сливочное - 30 г, соль, перец молотый и чеснок по вкусу.

Тушку цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать грудку вдоль, развернуть по надрезу, натереть чесноком, посолить со всех сторон и положить на разогретую сковородку с маслом. Вокруг на сковородке разместить обработанные потроха (печень, желудок), головку, ножки, сверху накрыть тарелкой, придавив каким-нибудь тяжелым предметом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковородки, и жарить до образования румяной корочки сначала одну сторону, затем другую на среднем огне 30 минут.

Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с гарниром (жареный картофель, помидоры, отварной рис, огурцы и т. д.) или соусом (томатный, ореховый), подаваемом отдельно в соуснике.

Чахохбили из говядины. Жирная говядина - 500 г, лук репчатый - 3 гол., мука - 1 ст. л., помидоры - 500 г, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки и соль по вкусу.

Говядину нарезать кусками и поджарить, посыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10-15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами (или томатом-пюре), с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Соус из помидоров. Помидоры - 500 г, кипяченая вода - 1/2 ст., чеснок - 3-4 дольки, зелень кинзы - 3-4 веточки, зелень петрушки и укропа - 3 веточки, репчатый лук - 1 гол., стручковый перец и соль по вкусу.

Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг или через сито, прибавляя понемногу кипяченой воды. В полученное жидкое пюре добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 минут. Потом прибавить толченый стручковый перец, измельченную зелень, лук и все перемешать.

Ореховый соус. Очищенные грецкие орехи – 3/4 ст., семена кинзы - 1 ч. л., винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу. Орехи, чеснок, соль хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные стручковый перец, семена кинзы и все развести винным уксусом и 1 стаканом охлажденной кипяченой воды.

Чесночная подлива. Чеснок - 6-8 долек, бульон или вода – 3/4 ст., соль по вкусу. Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и перемешать. Подлива подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и вареной баранине.

Сациви из рыбы. Рыба - 500 г, очищенные грецкие орехи - 1 ст., винный уксус – 3/4 ст., лук репчатый - 3-4 гол., чеснок - 2-4 дольки, молотая гвоздика и корица - 1 ч. л., семена кинзы - 1 ч. л., лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 8 горошин, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец (горошком) и варить 30-40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. После этого прибавить разведенные в уксусе корицу, гвоздику, черный перец и продолжать варить 10 минут.

Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.

Каурма из картофеля. Картофель - 500 г, лук репчатый - 4 гол., яйца - 2 шт., масло топленое - 2 ст. л., зелень кинзы и соль по вкусу.

Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить с маслом. Затем добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель, и залить водой так, чтобы она покрыла картофель, затем поставить варить. Во время варки добавить соль и мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить взбитыми яйцами и, доведя яйца до готовности, снять кушанье с огня.

Баклажаны с ореховым соусом. Баклажаны - 8 шт. (небольших), очищенные грецкие орехи - 1 ст., масло сливочное - 50 г, зелень кинзы - 2-3 веточки, стручковый перец, чеснок, винный уксус или гранатовый сок и соль по вкусу.

Неочищенные промытые баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной в 1-1.5 см, посыпать солью, уложить в один ряд на горячую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Орехи истолочь или пропустить через мясорубку с чесноком, солью и зеленью кинзы, добавить стручковый перец, винный уксус или гранатовый сок, хорошо перемешать и развести двумя стаканами охлажденной кипяченой воды. Жареные баклажаны выложить на блюдо и залить приготовленным ореховым соусом.

Хинкали. Для теста: мука - 500 г, вода 1 стакан, соль по вкусу. Для фарша: жирная баранина - 300 г, свинина - 200 г, лук репчатый - 3 гол., молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в фарш молотый черный перец, соль и тщательно перемешать, добавив примерно 1/2 ст. теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя провернутое мясо.

На большое плоское блюдо просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать углубление, влить в него воду, добавить соль и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по 1 ст. л. фарша и, собрав края, придать требуемую форму. Варить хинкали как пельмени.

Жареные кабачки с мацони. Кабачки 500 г, масло - 70 г, мацони (простокваша) - 2 ст. сахарная пудра - 1 ст. л., соль по вкусу. Кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 1-1.5 см и посолить. Сложить их в один ряд на горячую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол залить кабачки хорошо взбитым мацони и посыпать сахарной пудрой.

Пирог с изюмом и орехами. Мука пшеничная - 1 кг, очищенные грецкие орехи - 300 г, изюм без косточек - 2 ст., масло топленое – 1.5 стакана, сахарный песок - 2 стакана, густой сахарный сироп - 1/2 стакана, соль по вкусу.

Из муки, соли и воды замесить тесто. На сковородку положить 2 ст. л. топленого масла и, как только оно разогреется, всыпать перебранный, промытый изюм и тушить до тех пор, пока он не разбухнет. Затем снять с огня, добавить толченые или пропущенные через мясорубку орехи, сахарный песок и хорошо перемешать. Готовое тесто разделить на четыре равных куска и каждый из них тонко раскатать.

Один из полученных пластов положить на противень, посыпать мукой, хорошо смазать топленым маслом, на него положить слой орехово-изюмной начинки, затем положить следующий пласт, начинку и т. д. и покрыть последним пластом. Затем защипать края, сверху помазать желтком, предварительно взбитым с водой или молоком, сделать ножом на тесте неглубокие надрезы ромбиками и печь в духовом шкафу.

Когда пирог испечется, углубить надрезы, залить пирог густым сахарным сиропом и снова поставить в духовой шкаф на одну секунду (иначе пирог затвердеет).