Блюда литовской кухни

Холодная закуска «Варову». Карбонат жареный - 330 г, ветчина в форме - 30 г, филе говяжье жареное - 30 г, сало копченое - 50 г, сыр голландский - 40 г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 15 г, соль и перец по вкусу.

Для 1 кг соуса: сметана - 400 г, масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 40 г, хрен - 300 г, уксус - по вкусу. Бульон - 2 стакана.

Карбонат, говяжье филе и ветчину в форме нарезать маленькими ломтиками. Сало нарезать полосками, посолить, посыпать перцем, сыр голландский - брусочками, лук репчатый - дольками, лук зеленый - нарезать крупно, все красиво уложить на деревянное блюдо, покрытое салфеткой.

Приготовление соуса: муку слегка обжарить без масла, охладить и только потом перемешать с маслом и развести бульоном. В эту массу положить закипевшую сметану, посолить, добавить перец и варить 3 - 5 минут. Готовый соус процедить. Тертый хрен подогреть с маслом на сковороде для удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить 3-5 минут. Приготовленный таким образом хрен положить в сметанный соус и тщательно перемешать.

Деликатесный рулет. Язык говяжий маринованный - 300 г, телятина - 650 г, сало - 300 г, корень петрушки -16 г, орех мускатный - 1 г, перец и соль - по вкусу.

Телятину отбить толщиной 1-1,5 см и натереть смесью измельченного мускатного ореха, перца и соли, В телятину завернуть маринованный язык, отваренный до полу готовности и обернутый салом толщиной в 5 см. На сало положить нарезанный дольками корень петрушки. Приготовленный таким образом рулет завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1-1,5 часа; затем охладить, вторично перевязать и выдержать под грузом 6 часов при температуре 6-8 °С.

Сельдь по-деревенски. Филе сельди - 350 г, маринад - 250 г, соус - 250 г, яйцо - 1 шт., зелень петрушки или укропа. Для маринада: морковь - 150 г, лук репчатый - 150 г, масло растительное - 75 г, бульон - 1/10 стакана. Для соуса: грибы сушеные - 60 г, лук репчатый- 150 г, масло растительное - 25 г, майонез-75 г, бульон - 1/10 стакана.

Сельдь вымочить, очистить от кожи и удалить кости. Готовые тушки сельди свернуть в виде трубочек, залить холодным маринадом и соусом. Сверху украсить яйцом, зеленью петрушки или укропа.

Приготовление маринада: очищенную тертую морковь и мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Затем добавить сахар, перец, залить бульоном и тушить под крышкой до готовности.

Приготовление соуса: отваренные грибы и мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле. Затем добавить перец, залить грибным бульоном и держать на огне 5-7 минут. Готовый соус охладить и смешать с майонезом.

Рыба с овощами. Речная или озерная рыба (окунь, плотва, лещ, карп) - 240 г, мука пшеничная - 10 г, масло растительное - 25 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 60 г, вода - 1/4 стакана, кислота лимонная, перец, соль, специи, зелень укропа по вкусу. Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа, оставить на 30 минут, Затем рыбу обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

В это время очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой, В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахару, влить растительное масло и варить до готовности. Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.

Литовский холодный борщ. Кефир - 3/4 стакана, свекла - 50 г, вода кипяченая- 1/3 стакана, лук зеленый - 10 г, сметана – 1 ст. л., яйцо вареное - 1 /4, соль и укроп - по вкусу.

Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. В кефир положить соль и взбить, добавить кипяченую охлажденную воду, нарезанные свеклу, укроп, зеленый лук и охладить. Перед подачей в борщ положить нарезанное дольками яйцо и сметану. К холодному борщу отдельно подать горячий отварной картофель, посыпанный укропом.

Тушеное мясо лося. Мясо лося - 150 г, шпик - 20 г, лук репчатый - 15 г, сухое вино - 1 ст., л., жир - 10 г, морковь - 20 г, бульон-1/2 стакана, специи по вкусу, зелень. Для соуса: сметана - 2 ст. л., масло сливочное - 7 г, грибы сушеные - 3 г, грибной отвар - 2 ст. л., мука пшеничная - 3 г, лук репчатый - 25 г, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.

Мясо лося нашпиговать мелко нарезанным салом и натереть смесью из соли и перца. Затем полить сухим красным вином и оставить на 10-12 часов. Маринованное мясо обжарить на свином жире с луком и морковью. Добавить бульон и тушить до готовности. Мясо лося подавать с соусом.

Приготовление соуса: для приготовления 100 г соуса слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим грибным отваром, перемешать до образования однородной массы и кипятить 15 минут. Полученную массу процедить, добавить в нее обжаренный мелко нарезанный лук, отваренные грибы, перец, лавровый лист, соль и варить 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.

Колбаски деревенские. Свинина - 800 г, свиное сало -100 г, кишки свиные тонкие - 30 г, вода - 1/4 стакана, селитра - 1 г, сахар - 3 г, чеснок - 10 г, зелень календры - 1 г, соль и специи - по вкусу.

Свинину пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, сало нарезать мелкими кубиками; добавить соль, перец, лавровый лист, сахар, селитру, воду и все перемешать. Наполнить этим фаршем кишки. Колбаски сушить 24 часа в подвешенном состоянии, затем отварить. Подавать с любым гарниром.

Телятина «Гинтарас». Телятина - 200 г, чеснок -1-2 дольки, лимонная кислота - 1 г, сало - 30 г, соль, перец - по вкусу.

Телятину нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонной кислотой и оставить на 4-6 часов. Затем на куски телятины положить нарезанное кусочками сало и телятину свернуть в виде рулета, нанизать на шампур и жарить в шашлычной печи. Подавать с холодным гарниром, украсив зеленью петрушки. Отдельно подавать соус из майонеза с хреном.

Корейка фаршированная грибами. Свинина - 1,5 кг, бульон - 2,5 стакана, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 40 г, грибы сушеные - 50 г. или свежие - 100 г, жир -10 г, соль и перец по вкусу.

Кости удалить и сделать разрез вдоль корейки в виде открытой книги. С внутренней части корейки вырезать часть мышц, оставляя стенки толщиной 1-1,5 см. Корейку с внутренней и внешней сторон натереть солью, перцем и оставить на 10-15 минут в прохладном помещении. Внутреннюю часть корейки смазать взбитыми белками, положить в нее фарш. Закрыть и плотно соединить обе части; края накрыть мясом, перевязать шпагатом, положить на противень и жарить 1,5 часа в духовке, поливая бульоном. Фаршированную корейку разрезать на порции и подавать с соусом и любым гарниром.

Приготовление фарша: вырезанные мышцы пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный репчатый лук, специи и все хорошо перемешать.

Желе с консервированными фруктами. Сироп фруктовый - 1 стакан, вода кипяченая - 1,5 стакана, фрукты - 500 г, желатин - 15 г, щепотка лимонной кислоты.

Желатин замочить в воде до набухания, выложить в кипяченую воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.

Желе «Маргутис». Сироп фруктовый - 1 стакан, сок яблочный - 1 стакан, молоко - 1 стакан, вода - 1 /2 стакана, крупа саго или рис - 100 г, желатин - 15 г, сахар - 50 г, лимонная кислота и шафран по вкусу.

Это блюдо приготавливается из нескольких сортов сиропа разного цвета или компота. Замочить желатин в холодной кипяченой воде до набухания. Сироп и молоко разлить в отдельные миски. В молоко положить сахар, в сироп - лимонную кислоту. В обе миски добавить желатин и довести до кипения при постоянном помешивании, а затем слегка охладить. Выложить в формы готовое желе разных цветов и сваренный, промытый рис или саго. Поставить в холодильник, чтобы желе окончательно застыло.

Шакотис. Яйцо - 50 шт., масло сливочное - 1 кг 250 г, мука - 1 кг 250 г, сахарный песок - 800 г, лимонная эссенция - 10 г, сливки 20% - 6 стаканов, коньяк - 100 г.

Сливочное масло и сахар растереть до образования однородной пышной массы и взбить, постепенно добавляя яйца по 1-2 штуки. Добавить муку, сливки, коньяк, лимонную эссенцию и сливки. Шакотис выпекается в специальной печи при температуре 80 °С.

Приготовление этого праздничного торта возможно только в фабричных условиях. Мы предлагаем его вниманию хозяек как образец кулинарного искусства литовских кондитеров.

Крем маковый. Сливки 35% - 2 стакана, мак - 60 г, сахарный песок- 170 г, молоко - 1 стакан, яйцо - 1 шт., желатин - 20 г, вода кипяченая - 2/3 стакана, ванилин, эссенция миндальная.

2/3 сахарного песку растереть с желтком и разбавить кипящей смесью воды и молока. Поставить кастрюльку с этой смесью в миску с водой и подогревать на небольшом огне, постоянно помешивая. Добавить желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде, подогреть еще, затем охладить и положить отпаренный растертый мак и ванилин. Все перемешать, соединить эту массу со сливками, взбитыми с оставшимся сахарным песком, легко перемешать и разложить в формочки. Приготовленный таким образом крем можно использовать как сладкий торт.

Печенье «Неринга». Сахарный песок - 2 стакана, яичные белки - 10 шт., масло сливочное - 20 г, шоколад - 475 г, кондитерский жир - 80 г, орехи - 30 г.

Охлажденные белки взбить до образования устойчивой пены, затем, постепенно добавляя сахарный лесок, взбивать, пока не исчезнут сахарные кристаллы и масса не станет пышной. Подготовленное белковое тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубкой и сделать круглые печенья в виде розочек. Выпекать при температуре 100-110 °С в течение 1,5 часа. Шоколад растопить, смешать с растопленным кондитерским жиром и глазировать остывшее печенье; сверху посыпать слегка поджаренными дроблеными орехами.