Блюда молдавской кухни

Салат «Дойна» (на 1 порцию). Огурцы - 1 шт., помидоры - 1 шт., перец сладкий - 1 шт., лук зеленый - 15 г, масло сливочное - 20 г, брынза - 30 г, зелень, лед пищевой.

Свежие огурцы, помидоры, сладкий перец средних размеров и лук промыть. У перца сделать круговой надрез у плодоножки, вынуть ее вместе с семенами. У помидоров удалить плодоножку, у зеленого лука отрезать корешки, удалить увядшие перья. Подготовленные таким образом овощи уложить на тарелку с пищевым льдом, рядом положить нарезанные карбовочным ножом сливочное масло и брынзу. Украсить веточками зелени.

Чорба аппетитная (на 1 порцию). Говядина или курица - 100 г, лук репчатый – 1/4 луковицы, корень петрушки - 1/2 шт., масло сливочное - 10 г, мука пшеничная - 1 ст. л., яйцо - 1/4., квас – 1/2 стакана, зелень петрушки - 1 веточка, перец стручковый горький - 1 шт., чебрец, соль, специи по вкусу.

Говяжью грудинку или курицу нарезать по 2 кусочка на порцию и обжарить в жире до румяного цвета. Обжаренное мясо залить водой и варить до готовности. Петрушку и репчатый лук нарезать соломкой, обжарить, положить в бульон и довести до кипения. Положить домашнюю лапшу и варить 5-8 минут. Затем добавить кипяченый квас, заправить солью, специями. Веточку чебреца проварить 2-3 минуты и вынуть. В чорбу положить красный, стручковый перец (целиком), зелень петрушки, закрыть крышкой и дать настояться 5-8 минут.

Приготовление кваса: 2 кг пшеничных отрубей смочить холодной водой, затем заварить крутым кипятком, накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на одни сутки. Воды взять 12 литров. Готовый квас процедить, охладить, а оставшуюся массу залить еще раз теплой кипяченой водой и снова выдержать одни сутки в теплом месте.

Зама с курицей (на 1 порцию). Курица - 100 г., рис - 1 ст. л., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1/2 шт., маргарин - 1ч. л., лук репчатый – 1/2 луковицы, квас – 1/2 стакана, зелень петрушки - 1 шт., чебрец, соль, специи по вкусу.

Курицу промыть, выпотрошить, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая жир. Морковь нарезать соломкой, лук - полукольцами. За полчаса до окончания варки в бульон добавить соль, обжаренные лук и морковь. В готовый бульон положить промытый рис, довести до кипения, добавить обжаренные овощи и специи. За 20 минут до окончания варки влить кипяченый квас, добавить зелень чебреца. Через 2 минуты чебрец вынуть. Готовый суп подавать с кусочками курицы, посылав зеленью петрушки.

Чорба с телятиной и грибами (на 1 порцию). Говядина - 120 г, грибы белые свежие - 100 г или сушеные - 30 г, морковь - 2 шт., петрушка - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., квас - 1/2 стакана, сметана - 1 ст. л., зелень чебреца, соль, перец по вкусу. Для домашней лапши: мука – 1/3 стакана, яйцо - 1 шт.

Телячью грудинку или говяжье мясо отварить до готовности. Свежие грибы перебрать, промыть под проточной водой, нарезать ломтиками и варить в воде, добавив лимонную кислоту, чтобы не чернели. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3-4 часа, затем варить таким же способом, как свежие. В готовый мясной бульон добавить отваренные грибы (свежие или сушеные), домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 10-15 минут. За 5 минут до готовности влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью чебреца. Чорбу подавать с мясом, заправив сметаной и посыпав мелко нарубленной зеленью.

Костица (на 1 порцию). Свиная корейка - 125 г, шпик - 30 г, бульон - 2 стакана, чеснок, соль, перец по вкусу.

Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем и положить на горячую решетку (гратар), смазанную шпиком. Обжарить с обеих сторон. Костицу можно жарить и на сковороде. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом «муждей».

Приготовление соуса «муждей»: чеснок растереть с солью до получения однородной массы, в которую добавить бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить черный или красный перец по вкусу.

Кырнэцей (на 1 порцию). Говядина - 100 г, свинина - 170 г, свиные тонкие кишки - 25 см, шпик - 30 г, бульон - 2 стакана, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль, чеснок по вкусу.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, заправить чесноком, растертым с солью, добавить молотый перец, немного бульона и все хорошо перемешать. Приготовленной массой начинить свиные кишки, придать им форму колбасок, положить на горячую решетку (гратар), смазанную шпиком, и обжарить с обеих сторон. Можно жарить и на сковороде. Кырнэцей подавать с овощным гарниром и соусом «муждей».

Токана из свинины с мамалыгой (на 1 порцию). Свинина - 170 г, сало обрезное - 10 г, лук репчатый - 3 шт., чеснок - 3 дольки, кукурузная мука - 1/2 стакана, брынза - 75 г, вода - 1/3 стакана, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу.

Свинину нарезать кубиками по 30-35 г, обжарить на обрезном сале-сырце, добавить соль, молотый перец, нарезанный лук и жарить до готовности. В конце жарки добавить измельченный чеснок. Токану подавать с мамалыгой. Мамалыгу выложить на тарелку, сделать углубление, положить токану и залить жиром, в котором жарилось мясо. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовление мамалыги. Кукурузную муку просеять через крупное сито. В казанок с кипящей подсоленной водой медленно всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить на слабом огне 40-50 минут, не прекращая размешивать. Ослабив огонь, варить еще 10-15 минут. Затем казанок встряхнуть несколько раз и опрокинуть мамалыгу на доску.

Печень на гратаре (на 1 порцию). Печень -190 г, сало шпик - 9 г, чеснок - 3 дольки, масло сливочное - 10 г, соль, перец черный по вкусу.

Печень промыть, нарезать по два кусочка на порцию, посыпать солью, черным перцем и жарить на решетке (гратар), смазанной шпиком до готовности. Можно жарить и на сковороде. На гарнир подать маринованные фрукты, соленые огурцы, маслины. Сливочное масло растопить и смешать с толченым чесноком. Перед подачей на стол полить печень полученным соусом.

Перец, фаршированный овощами (на 4 порции). Перец сладкий - 4 шт., капуста - 4 листа, чеснок - 2 дольки, морковь - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., масло растительное - 3 ст. л., зелень, соль, специи по вкусу.

Перец промыть, сделать круговой надрез у плодоножки, вынуть ее вместе с семенами. Подготовленный перец ошпарить кипятком, заполнить овощным фаршем, уложить в кастрюлю. Добавить дольки чеснока, залить рассолом и оставить на 3-5 дней для квашения. Перед подачей на стол готовый перец посыпать измельченной зеленью и полить растительным маслом.

Приготовление овощного фарша: лук и морковь промыть, очистить, нарезать соломкой и слегка обжарить на растительном масле. В поджаренные овощи добавить нашинкованную капусту, перетертую с солью. Все хорошо перемешать.

Приготовление рассола: один литр кипяченой воды смешать с 50 г соли.

Голубцы по-молдавски (на 4 порции). Листья винограда - 280 г, свинина - 350 г, рис - 60 г, морковь - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., томат-паста - 40 г (или свежие помидоры- 120 г), сметана - 100 г, маргарин - 60 г, бульон - 1 стакан, квас - 1 стакан, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Нежирную свинину нарезать мелкими кубиками, соединить с предварительно промытым рисом, обжаренными кореньями и томат-пастой, добавить мелко рубленую зелень, соль, перец. Молодой виноградный лист обварить кипятком. Фарш завернуть в лист так, чтобы получилась конусная форма. Голубцы уложить в сотейник, залить куриным бульоном, квасом, накрыть крышкой и тушить 1-1,5 часа. Перед подачей на стол голубцы полить сметаной. Летом вместо томат-пасты используют свежие помидоры.

Гогошары по-молдавски (на 4 порции). Гогошары (вид перца) средней величины - 4 шт., лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт., петрушка - 2 шт., помидоры - 2 шт., масло растительное - 3 ст. л., уксус - 1 ст. л., чеснок, лук-порей, сахар, соль, специи по вкусу.

Гогошары промыть, сделать круговой надрез у плодоножки и удалить ее вместе с семенами. Опустить на 1-2 минуты в кипящий маринад, выложить на сито и дать воде стечь. Затем начинить фаршем. Перед подачей на стол гогошары оформить в виде корзиночек, используя лук-порей.

Приготовление фарша: лук, морковь и петрушку очистить, промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить. Затем добавить протертые помидоры, соль, молотый перец и толченый чеснок.

Приготовление маринада: в воду засыпать соль, сахар, специи (черный и красный перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, имбирь) и кипятить 5 минут, после чего добавить уксус и снова довести до кипения.

Плацинда с тыквой (на 10 порций). Мука пшеничная - 350 г, яйцо - 1 шт., сахар - 100 г, маргарин - 150 г, тыква очищенная - 400 г.

Приготовить пресное тесто. Раскатать большой круглый корж, смазать маргарином. На середину положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать при температуре 200°- 220°. После выпечки каждую плацинду смазать маргарином. Разрезать на куски.

Приготовление фарша: тыкву очистить от кожи и семян. Протереть через терку, добавить соль и дать немного отстояться. Затем слегка отжать и добавить сахар.

Вертута с брынзой (на 1 кг). Мука пшеничная - 320 г, масло растительное - 40 г, яйцо - 3 шт., масло сливочное - 80 г, брынза - 500 г, соль по вкусу.

Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 200-220°. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100-200 г и полить растопленным сливочным маслом.

Кисель из красного вина со взбитыми сливками (на 1 порцию). Вино красное - 60 г, сахар - 20 г, крахмал - 8 г, сливки - 50 г.

Сварить густой кисель из красного вина с добавлением сахара. Сливки предварительно взбить до пышной массы. Охлажденный кисель налить в вазочки, а сверху аккуратно положить сливки. Подавать на десерт.

Напиток «Норок» (на 1 порцию). Яблоки - 1/8 шт., слива - 1/2 шт., вишня – 4 шт., персик - 1/6 шт., клубника - 2 шт., сахар - 2 ст. л., вино десертное - 1 ст. л., лимонная кислота - 5 г, вода для сиропа - 1 ст. л., газированная вода - 1/2 стакана, лед пищевой - 1 кусочек. Можно использовать консервированные или свежезамороженные фрукты.

Сливы, персики, яблоки промыть охлажденной кипяченой водой, разрезать пополам, удалить косточки. Яблоки нарезать дольками. Из сахара и вина приготовить сироп, добавить лимонной кислоты. В охлажденный сироп положить клубнику и вишню. Перед подачей на стол остальные фрукты положить в фужер, залить сиропом, добавить газированную воду и кусочки пищевого льда.