Блюда русской кухни

Русская похлебка (на 4 порции). Говядина - 350 г, картофель - 8 шт., масло сливочное – 2.5 ст. л., лук репчатый -3-4 головки, соль, лавровый лист, перец - по вкусу.

Мякоть говядины отделить от костей и нарезать небольшими кусочками продолговатой формы. Из костей сварить бульон. Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняный горшочек или чугунок, опустить в него сырое мясо и варить в духовке 20-30 минут при температуре 150-200 °С.

Картофель нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в кипящем масле до золотистого цвета. Вынуть бульон с мясом из духовки, опустить в него картофель и продолжать варить на плите на небольшом огне. Через 10 минут добавить в бульон обжаренный лук, лавровый лист, рубленую зелень петрушки и укроп и варить еще 1-2 минуты.

Салат овощной. Свекла - 3 шт. средней величины, морковь - 2 шт. крупные, картофель - 5 шт. средней величины, огурцы свежие или соленые - 1 шт., зеленый горошек - 8 ст. л., сахарный песок - 3 ч. л., уксус - 2-3 ч. л., майонез - 1/2 стакана, соль, зелень петрушки, укроп, зеленый лук - по вкусу.

Свеклу и морковь очистить, промыть, нарезать соломкой и положить в разные кастрюли. Затем посыпать сахарным песком, добавить немного холодной воды (так, чтобы она покрывала овощи) и тушить на слабом огне 10 минут. В готовую свеклу влить уксус. Отварной картофель и очищенные от кожицы огурцы нарезать соломкой. Зеленый горошек, свеклу, морковь, картофель и огурцы выложить в салатник не перемешивая, так, чтобы получился букет из овощей. Залить овощи майонезом и посыпать сверху мелко нарезанными зеленью петрушки, укропом и зеленым луком.

Закуска деликатесная. Творог жирный - 350 г. масло сливочное – 2 ст. л., грецкие орехи (очищенные) - 40 г, чеснок, соль, перец - по вкусу.

Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до образования однородной массы. Вместе с закуской подаются слегка подсушенные в духовке, ломтики белого хлеба.

Соус винегрет к холодной рыбе или свинине. Яйцо - 1 шт., оливковое масло - 2 ст. л., уксус - 2-3 ст. ложки, каперсы - 2 шт., огурец свежий – 1/2 шт., лук репчатый – 1/2 головки, зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) - по 1/2 ст. л., сахарный песок – 1/2 ч. л., соль, перец - по вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца протерев сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом: получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок, шинкованный репчатый лук, каперсы, зелень петрушки, листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими курками.

Щи суточные (на 4 порции). Капуста квашеная - 800 г, мясо - 400 г, кости говяжьи - 200 г, морковь - 2 шт., петрушка (корень) - 3-4 шт., лук репчатый - 2-3 головки, томат-пюре - 3-4 ст. л., мука пшеничная - 3 ст. л., масло сливочное - 100 г, сметана - 100 г.

В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить.

По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

Уха рыбацкая (на 4 порции). Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) - 800 г, судак или налим - 250 г. лук репчатый - 2 головки, петрушка - 1/2 корня, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки - по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы

В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, зерна черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель.

Перед подачей к столу посыпать уху мелкорубленой зеленью петрушки и укропом.

Свекольник холодный (на 4 порции). Свекла - 450 г, сметана - 150 г, сахар - по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие - 300 г. салат лиственный - 40 г, лук зеленый - 45 г, петрушка, укроп - 20 г, лимонная кислота - по вкусу, отвар свеклы – 1.5 л.

Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.

Окрошка мясная (на 4 порции). Квас - 2-2.5 л., говядина, телятина, язык в вареном виде - 250 г, огурцы свежие - 2-3 шт., лук зеленый - 150 г, яйца вареные - 2-3 шт., сметана – 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по вкусу.

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелкорубленой зеленью петрушки и укропом.

Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.

Окрошка рыбная (на 4 порции). Квас - 2-2.5 л, рыба жареная (любая) - 200 г, осетрина отварная - 50 г, сельдь - 30 г, свекла отварная 4 шт., лук зеленый - 100 г, огурцы свежие - 2-3 шт., оливковое масло - 3-4 ст. л., хрен готовый - 1-2 ст. л., зелень петрушки и укроп - по вкусу.

Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелкорубленую сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропом.

Солянка мясная сборная (на 4 порции). Мясо для бульона - 500 г, говядина, телятина, почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде - 300 г, лук репчатый - 2 головки, томат-пюре - 2 ст. л., огурцы соленые - 4 шт., помидоры свежие - 2 шт., каперсы, сливы, маслины - по 4-5 шт., масло сливочное - 60 г, сметана – 1/2 стакана, лимон – 1/2 шт., соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки - по вкусу.

Сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3-5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками.

Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5 -10 минут.

Перед подачей к столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелкорублеными зеленью петрушки и укропом.

Русское жаркое (на 4 порции). Говядина - 650 г, картофель - 1500 г, масло сливочное - 4 ст. л., лук репчатый - 2 головки, бульон мясной – 3/4 стакана, сметана - 1 стакан, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укроп - по вкусу, вино сухое - 100 г.

Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.

В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелкорублеными зеленью петрушки и укропом.

Соус из хрена к отварному и жареному мясу и рыбе. На 1/2 стакана натертого хрена.

Горячий соус: сметана - 1 стакан, желтки - 2 шт., лимонный сок - 1ч. л., сахарный песок - 1 ч. л., соль по вкусу. Взбить желтки, добавить, к ним сметану, перемешать и соединить с натертым хреном. Подогреть соус на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять его с огня, прибавить лимонный сок, соль и сахар.

Холодный соус: крошки белого мягкого хлеба - 1/2 стакана, уксус - 1 ст. л., сметана - 1 1/2 стакана, сахарный песок - 1 ч. л., соль - по вкусу. Полить хлебные крошки уксусом, прибавить к ним сметану и хорошенько взбить. Затем добавить хрен, соль и сахар.

Ледяной соус: майонез - 1 ст. л., сметана - 1/2 стакана, уксус - 1 ст. л., соль - по вкусу, сахарный песок - 1 ч. л. Соединить майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на 6 часов в морозильник, затем подавать к столу.

Салат из свеклы (на 4 порции). Свекла отварная - 4 шт., яблоки - 4 шт., грецкие орехи - 16 шт., майонез - 8 ст. л., зелень петрушки и укроп - по вкусу.

Отварную свеклу и очищенные яблоки натереть на крупной терке, а грецкие орехи очистить от скорлупы и измельчить. Затем все перемешать и заправить майонезом. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом. Можно приготовить свекольный салат с добавлением растертого чеснока.

Пельмени уральские (на 4 порции). Фарш: говядина и свинина (мякоть) - по 180 г. баранина (мякоть) - 120 г, масло сливочное - 50 г, мускатный орех - 2 г, сливки - 2-3 ст. д., лук репчатый - 1-2 головки, соль, перец - по вкусу.

Тесто: мука - 2 стакана, яйца - 1 шт., вода - 3/4 стакана, соль – по вкусу. Приправа: чеснок - 3-4 дольки, масло сливочное - 2 ст. л., уксус - 3 ст. л., соль, перец - по вкусу.

Говядину, свинину и баранину два раза провернуть через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать, постепенно вливая сливки. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова хорошо перемешать. Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда 1/2 яйца, воду посолить и замешать крутое тесто. Оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края плотно защепить. Взбить оставшуюся половину яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить на пару 10-15 минут. Подавать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Блины (на 20-25 блинов). Мука пшеничная - 600 г, сахарный песок 1 ст. л., масло сливочное - 5 ч. л., яйца – 1 шт. дрожжи - 25 г. соль - 1 ч. л., молоко - 4 стакана, масло оливковое - 3-4 ст. л.

Три стакана молока подогреть до 30-35°. Растворить в нем дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахарного песку, соль, желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать 300 г муки; замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Через 1.5-2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50°, добавить остальные муку и сахар, постепенно влить хорошо взбитый белок. Снова замесить тесто и дать ему подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов.

Смазать сковороду тонким слоем масла и нагревать ее до тех пор, пока не исчезнет дым. Разливательной ложкой зачерпнуть тесто и разлить его по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится, обмакнуть кисточку в масло, смазать верхнюю сторону и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина подрумянится, снова смазать верхнюю сторону маслом и переложить блин в кастрюлю, укутанную полотенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя.

Квас (на 3 литра воды).  Ржаные сухари - 1 кг, сахар - 200 г, дрожжи - 20 г, изюм - 50 г.

Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место. Через два дня квас готов.