Рецепты блюд болгарской кухни

Весенний салат. По 60 г зеленого листового салата и красных помидоров, 100 г зеленого сладкого стручкового перца, 1 ст. ложка растительного масла, 3 г горчицы, кислый плодовый или лимонный сок, петрушка.

Салат очистить, вымыть тщательно каждый лист и нарезать полосками шириной до 1 см. Кочешок тоже очистить и нарезать. У перца удалить плодоножки с семенами и нашинковать стручки соломкой. Смешать овощи, оставив часть помидоров для украшения блюда. Оформить салат и заправить кислым плодовым соком, размешанным с горчицей и растительным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Салат из шпината, моркови и лука. 100 г шпината, 80 г моркови, 20 г репчатого лука, 5 г меда, 1 ст. ложка растительного масла, лимонный сок, 5-6 маслин, 1 ст. ложка молотых грецких орехов.

Вымыв и нашинковав шпинат и лук, смешать их с тертой морковью, заправить заранее смешанными растительным маслом, медом и лимонным соком. Вокруг салата можно разложить „лесенкой” нарезанную тонкими кружочками морковь. Положить шпинат в середине тарелки, а вокруг кольцами - натертую морковь. Далее разложить мелкие листочки шпината и в каждый из них положить понемногу натертой моркови. Посыпать салат толчеными орехами и украсить кусочками маслин, удалив из них косточки.

Салат из шпината, моркови и редьки. По 70 г шпината, моркови и редьки, 5 г меда, 1 ст. ложка растительного масла, лимонный или другой кислый сок, 4-5 маслин, 1 ст. ложка молотых грецких орехов.

Очистить морковь и редьку, натереть по отдельности на мелкой терке и смешать с нашинкованным шпинатом. Заправить растительным маслом, медом и лимонным соком. Украсить салат тонкими кружочками моркови и маслинами или небольшими листочками шпината, которые разложить по краям тарелки вокруг салата. В каждый из листиков положить понемногу, чередуя, натертую морковь и редьку. Посыпать орехами.

Шопский салат. От болгарского слова „шоп” - шопами называют жителей западной болгарии.

По 80 г помидоров и сладкого стручкового перца зеленого, 40 г огурцов, 20 г лука, 15 г брынзы, 1 ст. ложка растительного масла, петрушка, лимонный сок и стручок жгучего перца.

Сладкий перец, помидоры и огурцы вымыть, нарезать и смешать. Добавить к ним тонко нашинкованный лук и измельченную зелень петрушки. Заправить салат лимонным соком по вкусу. Перед подачей на стол оформить горкой и полить растительным маслом. Сверху натереть брынзу. По желанию нарезать жгучий перец.

Помидоры, фаршированные горошком. 100 г помидоров, 80 г молодого горошка, полжелтка, 2 ст. ложки растительного масла, пол-лимона, зелень петрушки, черный молотый перец.

Вымыть красные помидоры, со стороны плодоножки срезать „крышечку” и чайной ложкой вынуть мякоть. Из желтка и растительного масла сделать майонез, заправив его по вкусу лимонным соком вместе с мелко натертой лимонной цедрой, черным молотым перцем и измельченной зеленью петрушки. Смешать майонез с горошком и этой смесью наполнить помидоры.

Фаршированные помидоры разместить на тарелке, на дно которой положить вынутую из помидоров мякоть, смешанную с измельченной петрушкой и заправить лимонным соком.

Помидоры, фаршированные свежей капустой. 100 г помидоров, 50 г свежей капусты, по 20 г сладкого стручкового перца и молодых или замоченных черных бобов, 15 г репчатого лука, зелень петрушки, пол-лимона.

Из помидоров вынуть мякоть, наполнить их мелко нашинкованными капустой и перцем, измельченными бобами, смешанными с мелко нарубленным луком. Заправить смесь измельченной петрушкой, натертой лимонной цедрой и лимонным соком. Наполненные этой смесью помидоры украсить веточками зелени петрушки расположить на тарелке, а вокруг помидоров выложить извлеченную из них мякоть, заправленную мелко нарубленной петрушкой.

Салат из моркови и корнеплодов сельдерея. 120 г моркови, 80 г кореньев сельдерея, полжелтка, 2 ст. ложки растительного масла, пол-лимона, зелень петрушки.

Корнеплоды очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Залить майонезом, приготовленным из желтка и масла и заправленным натертой лимонной цедрой, соком лимона и мелко нарубленной петрушкой. Размешать салат и украсить веточками петрушки.

Таратор с огурцами. 150 г простокваши или кефира, 100 г огурцов, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, укроп.

Огурцы хорошо вымыть и, если кожура не горькая, нарезать мелкими кубиками вместе с ней или натереть на крупной терке. Простоквашу хорошо взбить, добавив около 60-70 г воды, и смешать с измельченными огурцами.

Перед подачей заправить таратор толченым чесноком и орехами, маслом и мелко нарубленной зеленью укропа. Сервируется охлажденным.

Таратор с морковью. 100 г моркови, 150 г простокваши или кефира, 1 ч. ложка растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, зелень петрушки.

Простоквашу взбить, добавив 60-70 г воды. Смешать с растертым чесноком, растительным маслом и натертой на крупной терке морковью. Перед подачей на стол посыпать измельченной петрушкой.

Таратор - одно из распространенных блюд болгарской кухни. По 50 г овсяных хлопьев, огурцов, моркови, щавеля, пучок зелени петрушки, 200 г простокваши или сметаны, сок пол-лимона, 1 ч. ложка меда.

Овощи очистить, вымыть и нарезать: огурцы, морковь - кубиками, щавель - узкими полосками, петрушку - мелко. Простоквашу или сметану взбить, смешать с соком лимона, медом, залить этим соусом овощи. Добавить замоченные на 1-2 часа овсяные хлопья. Смесь хорошо размешать, оформить красиво на тарелке и украсить гроздью красной смородины.

Овощная мусака. По 60 г картофеля, моркови, помидоров и яблок, 20 г. Кореньев сельдерея, 40 г брынзы или творога, 1 желток, 1-2 ст. ложки растительного масла, 50 г простокваши или сметаны, зелень петрушки.

Картофель, морковь, яблоки и помидоры нарезать мелкими кубиками и смешать. Добавить майонез, приготовленный из желтка и растительного масла, разбавить его простоквашей, смешать с натертой брынзой или творогом и измельченным сельдереем. Уложить мусаку в плоский сосуд квадратной или круглой формы. Посыпать сверху остальной брынзой и мелко нарубленной петрушкой.

Помидоры, фаршированные брынзой. 250 г помидоров, 80 г брынзы, 15 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки молока, зеленый лук, чеснок, петрушка.

Срезав крышечки с помидоров, удалить из них семенную часть и наполнить смесью, приготовленной из натертой брынзы, размешанной с хорошо взбитым маслом и молоком. Вынутую мякоть смешать с измельченным зеленым луком и петрушкой и заправить растертым чесноком. Выложить все это на тарелку, а сверху разместить фаршированные помидоры.

Огурцы, фаршированные творогом. 2 огурца, 100 г творога или сметаны, 30 г очищенных молотых грецких орехов, зелень петрушки или укропа, 1-2 зубчика чеснока, 30 г овсяных хлопьев или вареного риса.

Огурцы вымыть, срезать края и удалить семенную часть. Наполнить их смесью из творога, молотых орехов, замоченных овсяных хлопьев или пареного риса, растертого чеснока и измельченной зелени.

Голубцы с брынзой. 150 г листового салата, 100 г свежей брынзы (творога), 50 г помидоров, 100 г сметаны (простокваши), полжелтка, зелень петрушки.

Брынзу натереть на терке, смешать с измельченными помидорами и петрушкой. Листья салата отбить деревянным кухонным молотком и оформить из них голубцы, наполняя приготовленной смесью. Полить сметаной, размешанной с желтком. Украсить зеленью петрушки.

Сухой таратор. 3 ст. ложки сметаны (творога), 200 г огурцов, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г молотых орехов, чеснок, укроп, рис или овсяные хлопья, соль.

Огурцы вместе с кожурой нарезать мелкими кубиками. Добавить измельченные чеснок, орехи, укроп, а также щепотку соли и сметану (творог). Хорошо размешать и заправить растительным маслом. Снова размешать и уложить в неглубокую тарелку. Можно есть с хлебом, замоченными хлопьями или отварным рисом.

Кебаб из молодой баранины с зеленым луком. Нарезать небольшими кусочками 3/4 кг молодой баранины от мякоти окорока и обжарить с 5-6 ст. ложками сливочного масла. Посолить и посыпать черным перцем. Периодически добавлять по 1 кофейной чашке горячей воды. Довести до готовности, затем прибавить 6-7 стеблей мелко нарезанного лука и по 2        ч. ложки укропа и зелени петрушки. Все хорошо размешать и немедленно подать.

Молодая баранина, тушенная с молодым картофелем. Нарезать порционными кусками 1 кг молодой баранины и обжарить с 1/2 стакана жира. Мясо выложить на тарелку, а в оставшемся жире поджарить, закладывая последовательно, 3-4 стебля зеленого лука, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку томат-пюре; посолить, посыпать 1 ч. ложкой молотого красного перца и развести 2 стаканами горячей воды. Довести соус до кипения, положить мясо и варить до полуготовности; затем добавить 3/4 кг очищенного молодого картофеля - более мелкие клубни - целиком, а более крупные - нарезанными. Перед тем как снять с огня, посыпать 2 ст. ложками мелко нарезанного укропа и 2 ст. ложками мелко нарезанной зелени петрушки.

Молодая баранина с овощами. Нарезать порционными кусками 1 кг молодой баранины и обжарить, как указано в предыдущем рецепте (жира положить на 4 ложки меньше). Начистить и нарезать 150 г грибов. Грибы вместе с морковью и сельдереем, припустить в 3-4 ст. ложках жира до мягкости, затем соединить с почти готовым мясом. Одновременно с грибами, морковью и сельдереем прибавить 1/2 кг горошка и 3-4 картофелины, нарезанные ломтиками. Тушить на среднем огне. Минут через 10 добавить 2-3 помидора, нарезанные кружками. Попробовать, достаточно ли соли и продолжать тушить до готовности. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина с белокочанной капустой. Нарезать порционными кусками 1 кг. Мяса и обжарить в 1 кофейной чашке жира с 2 головками мелко нарезанного репчатого лука. Добавить 1 полную чайную ложку молотого сладкого красного перца, соли по вкусу, 2-3 помидора. Влить теплой воды и варить мясо до мягкости. Нашинковать 1 небольшой кочан капусты, посолить, добавить лимонной кислоты и хорошо размешать. Затем влить 1 кофейную чашку жира и припустить, непрерывно размешивая, до мягкости. Соединить припущенную капусту с мясом, сверху положить 1/2 кг помидоров, нарезанных кружками. Варить на слабом огне или запечь в жарочном шкафу.

Баранина, приготовленная как дичь. В эмалированную кастрюлю или фарфоровую посуду положить небольшую баранью заднюю ногу и залить маринадом, приготовленным следующим образом: положить в кастрюлю 1 головку репчатого лука, 2 морковки и 1 ломтик сельдерея, нарезанный кусочками, 1 лавровый листик, 15-20 горошин черного перца, соли по вкусу, 2 стакана воды и 1,5 стакана уксуса. Варить в течение 5-6 минут. Мясо залить хорошо остывшим маринадом и выдержать в нем 24 часа.

Затем мясо вынуть, обсушить салфеткой и обжарить в полстакане жира; оно должно равномерно подрумяниться со всех сторон. Прибавить овощи из маринада и периодически подливать по полстакана маринада. Тушить мясо до мягкости, затем вынуть и нарезать ломтиками. В оставшемся жире спассировать 1 ст. ложку муки. Пассировку развести горячей водой до образования соуса средней густоты. Соус варить 5-10 минут, а затем пропустить через сито. Прибавить 1 ч. ложку сливочного масла и залить приготовленным соусом мясо. Подавать с картофельным пюре или жареным картофелем.

Телятина по-огородничьи. Нарезать мелкими кусочками 3/4 кг мяса. Положить мясо по возможности в глиняный горшок. Прибавить 2 головки мелко нарезанного репчатого лука, 1 ч. ложку молотого красного перца, соли по вкусу, 4-5 помидоров, очищенных и измельченных на крупной терке, 4-5 ст. ложек жира, 1/2 стакана воды. Глиняный горшок плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь.

Довести мясо почти до готовности, а соус до густоты. Испечь 7-8 стручков болгарского сладкого перца, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, посолить и слегка обжарить. Затем уложить на тушеное мясо. Прибавить 1 ст. ложку уксуса, 4-5 зубчиков чеснока, 1/2 пучка зелени петрушки, мелко нарезанной, 3-4 столовые ложки воды. Продолжать варить на слабом огне еще минут 10.

Запеканка из телятины с кабачками. Обжарить 2 головки репчатого лука в 4-5 ст. ложках жира, прибавить 1 ч. ложку молотого красного перца 1 кг молотого мяса, 2 очищенных и измельченных на терке помидора, по вкусу соли, черного перца и зелени петрушки. Варить до испарения жидкости, после чего снять с огня.

Очистить 1 кг кабачков, нарезать толстыми кружками, посолить, обвалять слетка в муке и обжарить. Жареные кабачки разложить на противне, сверху положить ровным слоем часть приготовленного фарша, затем снова ряд кабачков и ряд фарша. Сверху уложить нарезанные тонкими кружками помидоры. Запеканку запечь в жарочном шкафу. Спассировать 2 ст. ложки (без верха) муки в 2-3 ст. ложках сливочного масла. Развести пассировку 2 стаканами молока. Охладить соус, слегка его взбивая; постепенно прибавить охлажденный соус к 2-3 хорошо взбитым яйцам. Слегка посолить. Залить запеканку яично-молочной смесью и снова запечь до образования румяной корочки.

Таким же образом можно приготовить запеканку с баклажанами или с картофелем.

Телятина с грибами и рисом. Нарезать кусочками величиной с крупный грецкий орех 1 кг более жирной телятины и обжарить в 5-6 ст. ложках жира. Прибавить 2 головки мелко нарезанного репчатого лука и 300 г очищенных и промытых свежих грибов, причем мелкие грибы положить целиком, а более крупные нарезать. Обжарив грибы, влить горячей воды, посолить по вкусу и поставить на средний огонь.

Довести мясо до полуготовности и прибавить 8-10 стручков болгарского сладкого перца, крупно нарезанного, 3-4 целых стручка острого перца, 6-7 зубчиков чеснока и 1/2 стакана риса. Сверху уложить 4-5 помидоров, нарезанных кружками. Довести до кипения на слабом огне. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Поросенок, фаршированный квашеной капустой. Мелко нарубить 1 кочан средней величины квашеной капусты. Обжарить капусту в 1 кофейной чашке смальца, причем в процессе жарки прибавить 200 г. Нарезанной жирной ветчины или шпика. Обжаренную капусту посыпать черным перцем.

Хорошо обмыть тушку поросенка, посолить снаружи и изнутри и посыпать черным перцем. Нафаршировать капустой, зашить шпагатом, полить 1/2 стакана смальца и запечь.

Подавать фаршированного поросенка с жареным картофелем и соусом с хреном.

Цыпленок отварной под овощным соусом. Подготовленную жирную тушку цыпленка нарезать порционными кусками и залить водой. Довести до кипения, затем посолить и прибавить 1 морковь, 1 ломтик сельдерея, 6-7 грибов, 1 головку репчатого лука и 15-20 горошин черного перца. Вынуть куски цыпленка на тарелку, а бульон процедить. Спассировать 2 ст. ложки муки в 4-5 ст. ложках сливочного масла. Развести пассировку бульоном и 1/2 стакана белого вина, чтобы получился соус средней густоты; прибавить мелко нарезанные грибы и варить соус при кипении еще 5-6 минут.

Положить в тарелки куски цыпленка и залить их соусом. Гарнировать стручковой фасолью с маслом и жареным картофелем.

Поповская яхния из курицы. Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные куски и обжарить в 6-7 ст. ложках жира. Затем вынуть и уложить на тарелку, а оставшийся жир использовать для поджаривания 1 головки лука. Добавить 2-3 мелко нарезанных помидора или 1 ст. ложку томат-пюре, прожарить все вместе и посыпать 1 ч. ложкой молотого красного перца. Положить обжаренные куски курицы и залить горячей водой почти до поверхности мяса. Посолить по вкусу, прибавить 15-20 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

Варить мясо до мягкости. Очистить 1 кг лука-саженца. Прибавить его к мясу вместе с очищенными зубчиками чеснока. Развести 1 ст. ложку пассированной без жира муки с 1 стаканом вина и влить в мясо. Варить до готовности на слабом огне.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Гусь с овощами - рагу. Нарезать порционными кусками 1/2 тушки молодого гуся и обжарить в 1/2 стакана жира. Прибавить нарезанные ломтиками 2-3 моркови, 1/2 корня сельдерея, 2-3 корня петрушки, 1 маленькую головку репчатого лука и слегка обжарить. Влить горячей воды и прибавить 1 лавровый лист и 15-20 горошин черного перца. Готовое мясо вынуть, а соус пропустить через сито. Спассировать 1 ст. ложку муки в 1-2 ст. ложках масла. Развести пассировку процеженным соусом и 2-3 ст. ложками белого вина. Соус кипятить 5-6 минут и довести до средней густоты.

Скумбрия с горчицей. Выпотрошить и хорошо промыть 4 скумбрии, подсушить салфеткой, смазать слегка подсолнечным маслом и уложить на нагретую решетку. Запечь с обеих сторон и выложить на тарелку.

Развести 2 ложки готовой горчицы, добавив по 1 кофейной чашке уксуса и подсолнечного масла, посолить, добавить черного перца и хорошо растереть смесь. Выложить приготовленную горчицу вокруг рыбы.

Карп или сазан тушеный. Выпотрошить и хорошо промыть рыбу, нарезать порционными кусками и слегка посолить.

Отдельно обжарить в 1/2 стакана подсолнечного масла 1/2 кг очищенного лука-саженца. Посолить и прибавить 1 ст. ложку муки и 6-7 нарезанных зубчиков чеснока. Все припустить, влить 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана воды, положить 1 лавровый лист и несколько горошин черного перца. Соус довести до кипения, положить куски рыбы и  кипятить на слабом огне 25 минут.